Улюблена багатьма долма - фарш з рисом у виноградному листі - може прикрашати ваш стіл круглий рік. Адже більшість інгредієнтів, що входять до складу цієї страви, є в будь-який час року. Проблема може виникнути лише з тим, де добути виноградне листя. Вирішити її можна лише одним способом - заготовивши виноградне листя для долми на зиму. Звичайно, сьогодні при бажанні можна придбати мариновані листя винограду в супермаркеті, але в цьому випадку долма обійдеться дуже дорого. У той же час заготовити їх на зиму настільки просто, що з цим впорається навіть недосвідчений кулінар.
особливості приготування
Найголовніше, що потрібно знати тим, хто вирішив заготовити виноградне листя на зиму, це правила вибору підходящого сировини. Адже не всі виноградне листя підійдуть для долми, деякі зовсім не варто вживати в їжу.
- Листя для долми збирають в травні-червні, тобто в період цвітіння винограду. Досвідчені кулінари зривають для цього з п'ятого до сьомого листа, якщо відраховувати з верхівки лози. При цьому важливо, щоб листочки перед цим не обприскують хімікатами, не мали слідів пошкоджень шкідниками або сонячними променями, мали однотонний зелений окрас без ознак жовтизни.
- Листя винограду перед тим, як заготовити їх на зиму, необхідно добре промити в проточній воді і обдати окропом. Без обварювання окропом можна обійтися лише в тому випадку, якщо листя планують маринувати. Крім цього, на етапі підготовки листя у них зрізають черешки і інші грубі ділянки.
- Яким би способом ви не заготовляли на зиму виноградне листя, вони повинні бути сухими. Їм можна дати висохнути після миття природним шляхом або промокнути їх паперовими серветками для прискорення процесу.
- Якщо листя заготовлюються способом заморожування, то діставати з морозильної камери перед приготуванням долми потрібно заздалегідь. Якщо вони не встигнуть до кінця розморозити, то при їх використанні можуть виявитися занадто тендітними, пошкодитися. Через це загорнути в них фарш буде неможливо.
- Якщо ви вирішили замаринувати листя в банках, то їх перед цим необхідно простерилізувати. Це стосується і кришок, якими ви плануєте закупорити банки. В іншому випадку зберігати листя довго буде не можна.
Заготовити виноградне листя для долми на зиму можна різними способами, і технологія буде істотно відрізнятися в залежності від обраного способу заготовки.Тому орієнтуватися в кожному конкретному випадку слід на вказівки в рецепті, хоча вибирати і готувати листя ви будете однаково, незалежно від обраного методу консервації.
Заморожування виноградного листя на зиму
склад:
- виноградне листя - скільки піде;
- харчова плівка - скільки піде.
Спосіб приготування:
- Добре помийте свіжі виноградне листя, виріжте черешки. Підсушіть листя паперовими серветками. Для заморожування можна використовувати гранично сухе листя, інакше волога, замерзнувши, зробить їх надто крихкими.
- Постеліть на столі харчову плівку. Покладіть на неї виноградний лист, зверху нього укладіть ще кілька листів. Бажано, щоб в стосі було 10-15 листя приблизно однакового розміру.
- Разом з плівкою скачайте листя винограду в щільний рулет. Підверніть краю плівки. Покладіть пакети в морозильник. Якщо у вашій морозильній камері є функція швидкої заморозки, включіть її на 20-30 хвилин, хоча це і не є обов'язковим.
Заморожені виноградне листя стають крихкими. Тому зберігати їх в морозильнику потрібно обережно, уникаючи їх пошкодження іншими продуктами.Щоб захистити листя, їх можна скласти в контейнер або пластикову пляшку. В цьому випадку "рулетики" з листя повинні бути такого розміру, щоб могли пройти через шийку пляшки, використання плівки не обов'язково. "Рулети" з листя пропихують в шийку, після чого пляшку стискають, випускаючи повітря, і закривають.
Засолка сухим способом
склад:
- виноградне листя - 15 шт .;
- сіль - 10-20 г.
Спосіб приготування:
- Промийте виноградне листя, підсушіть їх, видаліть черешки.
- Вимийте і висушіть скляну банку (досить буде і півлітрової).
- Покладіть на дно банки виноградний лист (його можна скласти). Посипте його невеликою кількістю солі. Покладіть другий лист, його теж посипте сіллю. Продовжуйте укладати виноградне листя, поки банку не заповниться.
- Поставте банку в духовку і стерилізують їх при мінімальній температурі 10 хвилин.
- Прокип'ятіть кришку (можна використовувати і пластикову), закрийте їй банку.
Коли банка охолоне, її слід прибрати в прохолодне місце. Найкраще поставити в холодильник, але, якщо в підвалі у вас цілий рік тримається досить низька температура, можна зберігати засолені листя винограду і в ньому.
Мокрий посол виноградного листя в бочках
склад:
- виноградне листя - скільки піде;
- вода - скільки піде;
- сіль - 40 г на 1 л води.
Спосіб приготування:
- Підготовлені виноградне листя складіть стопками по 15 штук і скачайте трубочкою.
- Складіть трубочки з листя винограду в бочку, укладаючи їх горизонтально.
- Закип'ятіть воду, розчиніть в ній сіль, поваріть 5 хвилин.
- Залийте виноградне листя гарячим розсолом, зверху встановіть вантаж.
Зберігати в холодному погребі засолені таким способом листя можна до року. Не забувайте добре промивати їх перед використанням, щоб позбутися від надлишків солі.
Мокрий посол листя винограду в банках
склад:
- виноградне листя - скільки увійде в банку;
- вода - скільки піде;
- сіль - 20 г на 1 л води.
Спосіб приготування:
- Підготуйте листи винограду, скачайте їх в трубочки, склавши по 10 штук.
- Простерилизуйте банку, прокип'ятіть пластикову кришку.
- Вертикально складете трубочки з виноградного листя в банку.
- Закип'ятіть воду, залийте в банку.
- Через 10 хвилин злийте окріп з банки. Знову влийте в неї киплячу воду.
- Злийте воду з банки в каструлю через 10 хвилин, виміряйте об'єм води, додайте потрібну кількість солі.
- Прокип'ятіть розсіл протягом хвилини і залийте ним виноградне листя.
- Закрийте банку кришкою.
Як тільки банку охолоне, її потрібно прибрати в холодильник і зберігати саме там.
Мариновані виноградне листя
Склад (на 1 л):
- виноградне листя - скільки піде;
- вода - скільки піде;
- сіль - 40 г на 1 л води;
- оцет столовий (9-процентний) - 10 мл на банку місткістю 1 л.
Спосіб приготування:
- З солі та води приготуйте розсіл, остудіть його до кімнатної температури.
- Простерилизуйте банку.
- Складіть виноградне листя в стопки по 20 штук, скачайте їх рулетами.
- Складіть в банки, залийте розсолом. Поставте в прохолодне місце на 48 годин.
- Влийте в банку оцет. Поставте в каструлю, наповнивши її водою так, щоб вона доходила до "плічок" банки. Стерилізують 20 хвилин після закипання води.
- Поки відбувається стерилізація, прокип'ятіть металеву кришку.
- Вийміть банку з каструлі, закатати і переверніть.
- Накрийте ковдрою і залиште до повного охолодження.
Замариновані по даним рецептом виноградне листя можна зберігати при кімнатній температурі.
Заготовити на зиму виноградне листя можна різними способами, і жоден з них не можна назвати надто трудомістким.Так що долму можна готувати цілий рік.
