Французька кухня славиться своїми соусами, здатними надати будь-якої страви нові відтінки і перетворити звичайні продукти в делікатеси. Але більшість французьких соусів готується на базі одного з чотирьох соусів, що вважаються основними. До числа основних соусів класичної французької кухні відноситься і соус велюте. Склад того соусу надзвичайно простий: бульйон, спеції і золотиста ру. Ру у французькій кухні називається олійно-борошняна суміш. Залежно від ступеня піджарки борошна ру може бути білою, коричневою або золотистою. Чим сильніше підсмажена борошно, тим темніше буде ру. Для отримання золотистої ру борошно підсмажують до карамельного кольору окремо, а потім вже продовжують обсмажувати у вершковому маслі, поки суміш не набуде золотистого відтінку.
Соус велюте можна подавати до м'яса або риби, а можна використовувати для приготування інших соусів. Наприклад, в нього часто додають цибулю, паприку, вино, лимонний сік, зелень, отримуючи соуси з абсолютно новими відтінками смаку.
особливості приготування
Готовий соус велюте повинен мати гладку однорідну консистенцію, кремовий колір, по густоті нагадувати жирні вершки.Отримати соус, що володіє всіма названими характеристиками, непросто, але можливо. Більш того, навіть недосвідчена господиня впорається з цим завданням, якщо буде знати кілька важливих моментів і в точності дотримуватися технологію приготування соусу.
- Для приготування соусу велюте золотистого кольору повинні бути і ру, і бульйон. Можна використовувати як м'ясної, так і курячий і рибний. Для страв з м'яса і птиці цілком підійде соус на курячому бульйоні - він універсальний. А ось соус, зварений на рибному бульйоні, можна подавати виключно до рибних страв і морепродуктів.
- Бульйон для соусу необхідно добре процідити. Щоб він був світлим, його обов'язково потрібно варити з овочами (цибулею, морквою) і знімати утворюється на поверхні піну. Якщо, незважаючи на ваші старання, бульйон вийшов каламутним, його можна постаратися освітлити. Для цього в марлевий мішечок всипте жменю чистого рису і опустіть бульйон. Прокип'ятіть бульйон 10 хвилин, вийміть рис - бульйон стане прозорим.
- Після приготування ру їй потрібно дати час охолонути. За цей час слід нагріти бульйон, краще навіть довести його до кипіння.
- Якщо ру вливати в бульйон, то уникнути утворення грудок буде складніше, ніж вливаючи бульйон тонкою цівкою в ємність з ру.У будь-якому випадку суміш потрібно інтенсивно збивати віночком, інакше отримати гладку консистенцію все одно не вдасться.
- Після з'єднання ру з бульйоном його варять на слабкому вогні досить тривалий час, тобто приблизно 40 хвилин. В цей час на поверхні соусу буде утворюватися пінка. Її обов'язково потрібно знімати. В іншому випадку в соусі будуть потрапляти грубі пінки, які зіпсують весь його смак.
- Додаючи в соус різні спеції і прянощі, знайте міру - соус велюте повинен бути ніжним, сильно пікантний смак йому надавати не варто.
Соус можна перелити в соусник і подавати до столу, а можна використовувати для приготування різних страв, зокрема крем-супів, запеченої риби.
Класичний рецепт соусу велюте
склад:
- освітлений бульйон - 1 л;
- вершкове масло - 60 г;
- пшеничне борошно - 60 г;
- спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- Просійте борошно.
- Помістіть її на суху сковороду і обсмажте до карамельного кольору.
- У сотейнику розтопіть масло, всипте в нього обсмажену муку, збийте віночком.
- Обсмажуйте, збиваючи, до отримання густої тягучої маси золотистого кольору.
- Залиште вершково борошняну масу остигати.
- Закип'ятіть бульйон.
- Тонкою цівкою влийте бульйон в сотейник. Не забувайте його інтенсивно збивати, щоб не було грудок.
- На слабкому вогні поваріть соус 30-40 хвилин, постійно його помішуючи. До цього часу він повинен придбати консистенцію густих вершків і ніжний кремовий відтінок.
Соус, приготовлений з даного рецептом, універсальний. Однак пам'ятайте, що якщо ви використовували рибний бульйон, соус підійде все-таки не до всіх страв.
Соус велюте з цибулею і вином до риби
склад:
- рибний бульйон - 1 л;
- біле сухе вино - 100 мл;
- ріпчаста цибуля - 50 г;
- пшеничне борошно - 100 г;
- вершкове масло - 100 г;
- білий мелений перець - за смаком.
Спосіб приготування:
- Очистіть цибулю і поріжте його дуже дрібними шматочками. Якщо хочете, щоб соус мав ніжний смак, замість ріпчастої цибулі можна використовувати лук-шалот.
- Розтопити масло і всипте в нього подрібнену цибулю. На слабкому вогні посмажте його, поки він не стане напівпрозорим і м'яким.
- Додайте обсмажену до золотистого відтінку борошно. Обсмажити її краще на окремій сковороді заздалегідь.
- Посмажте, розмішуючи, поки не вийде однорідна маса.
- Додайте вино і збийте, щоб не було грудок.
- Доведіть до кипіння бульйон.
- Перекладіть борошняну суміш в ємність, де будете варити соус.
- Перелийте в цю ємність бульйон, одночасно його активно збиваючи.
- Варіть соус на повільному вогні протягом години. За 10 хвилин до готовності додайте перець.
- Процідіть соус.
Доброю ідеєю буде подати під цим соусом рибу або морепродукти. Його можна використовувати і для запікання цих продуктів. До м'ясних закусок цей соус не підійде.
За цим же рецептом можна приготувати соус до м'ясних страв. Однак в цьому випадку рибний бульйон слід замінити курячим, а білий перець - меленою паприкою.
Соус велюте відноситься до страв, рецепт приготування яких повинен знати кожен кулінар, навіть якщо він і не працює у французькому ресторані. Вмілої господині ці знання теж не здадуться зайвими.
