У Грузії соус ткемалі подають до столу незалежно від того, з чого приготований обід. Його кислуватий смак гармоніює з будь-якими стравами, особливо м'ясними. Навіть супи з ним набувають неповторний смак. Роблять цей грузинський соус зі сливи ткемалі, яка є одним із сортів аличі. Однак існують і рецепти соусу ткемалі, який готується з інших різновидів слив, в тому числі навіть з терну. Смак соусу не може не залежати від сорту плодів, використовуваних для нього, але все ж незалежно від обраного рецепта ткемалі виходить в міру гострим, з вираженою кислинкою і легким холодком, володіє спокусливим ароматом.
особливості приготування
Який би рецепт соусу ткемалі ви не вибрали для готування, вам знадобляться поради знавців грузинської кухні, які знають, як приготувати його смачним, ароматним і здатним зберігатися досить тривалий час.
- Найкраще для ткемалі підходить алича, а якщо точніше - її сорт під назвою ткемалі. Однак ви можете використовувати для соусу і інші різновиди слив. Головне, щоб вони були кислими, злегка недозрілими, інакше соус втратить "фірмову" кислинку і не буде в достатній мірі походити на оригінальний.
- Відомо, що приправи і прянощі позначаються на смак готових страв. Особливо важливо дотримуватися їх співвідношення при приготуванні соусу. При цьому потрібно знати, що одним з обов'язкових інгредієнтів соусу ткемалі в Грузії вважається омбало. Це сорт м'яти, званий "блошиний м'ятою". Ці прянощі надає соусу характерний холодок і служить його кращого збереження, так як є натуральним консервантом. Однак цей сорт м'яти насправді є отруйним, і в великих кількостях цей продукт вживати не можна. Вийти з положення можна двома шляхами: чи не перевищувати кількості цього інгредієнта, вказане в рецепті, або навіть знизити його або замінити омбало звичайної перцевої м'ятою в тій же кількості. Незважаючи на те що це буде відступом від традиційного рецепту, на смак готового соусу це ніяк не позначиться.
- Не готуйте соус в алюмінієвому посуді, так як алюміній при взаємодії з кислими продуктами виділяє шкідливі речовини.
- Соус ткемалі можна готувати в значних кількостях, так як, будучи розлитим в стерилізовані банки і щільно закритим, він може зберігатися тривалий період, аж до року.Однак не варто розподіляти його по великим банкам, так як після розтину спожити соус доведеться протягом тижня або ж викинути - довше його зберігати буде вже не можна.
Подавати ткемалі можна до м'яса, птиці, овочів і навіть до перших страв - цей грузинський соус поєднується практично з усіма продуктами.
Соус ткемалі по-грузинськи
Склад (на 1,5-2 л):
- сливи сорту ткемалі (очищені від кісточок) - 2,6 кг;
- сіль - 80 г;
- цукор - 120 г;
- часник - 3 головки;
- гострий стручковий перець - 1 шт .;
- свіжий кріп - 100 г;
- свіжа петрушка - 100 г;
- свіжа кінза - 100 г;
- свіжа м'ята - 100 г;
- пажитник - 20 г;
- рослинне масло - 125 мл;
- яблучний оцет (6-процентний) - 40 мл.
Спосіб приготування:
- Помийте сливи. Розрізавши їх навпіл, видаліть кісточки.
- Посипте сливи сіллю і цукром, залиште на 2-3 години в прохолодному місці. За цей час сливи дадуть сік.
- Поставте ємність зі сливами на повільний вогонь. Після того, як вміст каструлі почне кипіти, варіть сливи 10 хвилин.
- За допомогою блендера перетворите сливи в пюре.
- Дрібно поріжте зелень.
- Очистіть і пропустіть через прес зубчики часнику.
- Помийте перець. Вийміть з нього насіння. Дрібно поріжте перець ножем або подрібніть за допомогою блендера.
- Додайте до сливового пюре зелень, пажитник, часник, перець і рослинне масло. Перемішайте масу і поставте на вогонь.
- Якщо ви збираєтеся зберігати соус в холодильнику і не дуже довго, то варити соус досить півгодини. В цьому випадку його вийде побільше. Призначений для тривалого зберігання соус вариться протягом півтори години, виходить він більш густим, тому його обсяг буде менше.
- Додайте оцет, перемішайте.
- Простерилизуйте банки, дочекайтеся, коли вони обсохнуть.
- Розлийте по банках готовий соус.
- Прокип'ятіть кришки і щільно загвинтити ними банки. Якщо будете зберігати соус в холодильнику, можна скористатися і пластиковими кришками.
- Переверніть і закутайте банки в рушник. Коли вони охолонуть, приберіть на зберігання.
Зберігати соус ткемалі, приготовлений з даного рецептом, не варто більше року. Ще краще буде, якщо ви з'їсте його за 6-8 місяців.
Зелений ткемалі з аличі
Склад (на 1,5 л):
- зелена алича - 2 кг;
- свіжа кінза - 100 г;
- свіжий кріп - 100 г;
- омбало або перцева м'ята - 50 г;
- гострий стручковий перець (краще зелений) - 2 шт .;
- часник - 2 головки;
- насіння коріандру - 20 г;
- сіль - 60 г.
Спосіб приготування:
- Переберія і промийте аличу. Покладіть її в емальований таз або каструлю. Залийте водою так, щоб вона покривала плоди повністю. Поставте на повільний вогонь і варіть до тих пір, поки не почнуть відділятися шкурка і кісточки.
- Вийміть аличу, остудіть і дерев'яною ложкою протріть через сито, щоб відокремити м'якоть від кісточок і шкірки.
- Насіння коріандру потовчіть в ступці разом з сіллю.
- Очистіть часник. Помийте перець. Якщо не хочете, щоб соус вийшов занадто гострим, видаліть з стручків насіння.
- Помийте, струсіть зелень. Кухонними ножицями зріжте листя кінзи і м'яти, викиньте стебла. Дрібно порубати ножем кріп.
- Складіть в чашу блендера зелень, перець і часник. Подрібніть їх разом. Додайте в пюре з аличі. Туди ж всипте сіль з товченим коріандром.
- Покладіть масу в каструлю з антипригарним покриттям, доведіть до кипіння. Варіть на повільному вогні, постійно помішуючи дерев'яною ложкою, 20 хвилин.
- Розкладіть по стерилізованим банкам, закрийте їх чистими кришками. Коли банки охолонуть до кімнатної температури, переставте їх в холодильник.
Пляшки або банки з соусом, приготованим з даного рецептом, зберігати можна тільки в холодильнику і не довше 6 місяців.
Соус ткемалі з волоськими горіхами
Склад (на 1 л):
- ранні сливи - 1,5 кг;
- цукор - 60 г;
- сіль - 20 г;
- ядра волоських горіхів - 70 г;
- гострий стручковий перець - 0,5 шт .;
- свіжий кріп - 30 г;
- свіжа кінза - 30 г;
- часник - 2 зубчики.
Спосіб приготування:
- Помийте і простерилизуйте будь-яким зручним способом банки або скляні пляшки, а також відповідні до них кришки.
- Помийте, очистіть від кісточок сливи, розрізавши кожну навпіл. Подрібніть сливи блендером.
- Сливове пюре поварите на слабкому вогні 10 хвилин, змішавши його з сіллю і цукром.
- Складіть в чашу блендера інші інгредієнти і подрібніть їх. Змішайте зі сливовим пюре і поваріть його ще 10 хвилин.
- Розлийте соус по підготовлених місткостях, укупорьте.
Після охолодження приберіть ємності з соусом ткемалі в холодильник і зберігайте там не більш 6 місяців. Соус, приготовлений за наведеним рецептом, не соромно буде подати навіть до святкового столу.
Грузинський соус ткемалі готується з кислих слив і володіє унікальним смаком. Його можна подати до будь-якої страви. Соус можна заготовити про запас і використовувати протягом тривалого часу. При правильному приготуванні та зберіганні він не зіпсується протягом півроку як мінімум.
