Смак готового блюда, поданого до столу, багато в чому залежить від смаку запропонованого до нього соусу. Особливо сильно це помітно при використанні приправ з пікантним смаком. До таких приправ відноситься, зокрема, соус ремулад - один з найбільш відомих соусів французької кухні. Він нагадує майонез, змішаний з гірчицею та іншими пікантними інгредієнтами, такими як корнішони, анчоуси, каперси. По суті, його можна приготувати з готового майонезу і столової гірчиці, однак досвідчені кулінари вважають за краще використовувати домашній майонез, іноді включаючи процес його приготування в процес приготування самого соусу ремулад.
особливості приготування
Технологія приготування соусу ремулад не набагато складніше, ніж технологія приготування домашнього майонезу. Однак процес цей триваліший, так як рецептура соусу ремулад включає в себе кілька додаткових інгредієнтів. Для того щоб ваші труди увінчалися успіхом, необхідно знати кілька тонкощів приготування соусу ремулад.
- Гурмани стверджують, що смак соусу ремулад, приготованого з магазинного майонезу, сильно поступається соусу, зробленому на майонезі домашнього приготування.Якщо ви з цієї причини зважилися приготувати соус ремулад з нуля, тобто починаючи з майонезу, вибирайте для нього тільки свіжі і якісні продукти. Особливо це стосується яєць, так як використовуються вони сирими.
- Збивати соус ремулад найкраще помістивши посудину з ним в ємність з крижаною водою.
- Інгредієнти для соусу можна дрібно порізати або подрібнити блендером. Перший варіант кращий, так як в цьому випадку пікантний смак соусу виявиться більш вираженим.
- Часто для додання пікантних ноток соусу ремулад в нього додають алкогольні напої. Так як соус не піддається термічній обробці, смак алкоголю в ньому залишиться помітний. З цієї причини використовувати при приготуванні соусу можна тільки якісні напої.
- Анчоуси в рецепті можна без шкоди замінити солоною кількою.
У французькій кухні соус ремулад прийнято подавати до риби або морепродуктів. Особливо добре він поєднується з рибними стравами, приготованими методами смаження або запікання. Однак в деяких випадках соус можна подати і до м'яса, особливо якщо воно має пресноватим смак і його хочеться чимось підкреслити.Правда, в цьому випадку для приготування соусу можна використовувати рибний бульйон і анчоуси.
Класичний рецепт соусу ремулад
склад:
- оливкова олія - 0,25 л;
- яйце куряче - 1 шт .;
- корнішони мариновані - 100 г;
- філе анчоусів - 50 г;
- петрушка - 3 гілочки;
- каперси - 20 г;
- зелена цибуля - 1 перо;
- лимонний сік - 20 мл;
- їдальня гірчиця - 5 мл;
- бальзамічний оцет - 10 мл;
- сіль, перець - за смаком.
Спосіб приготування:
- Петрушку і зелений лук помийте, обтрусіть від води і дрібно поріжте.
- Відокремте філе анчоусів, подрібніть блендером.
- Дрібно поріжте ножем корнішони.
- Так само дрібно порубати ножем каперси, змішайте їх з корнішонами.
- Бальзамічний оцет змішайте з гірчицею, сіллю і перцем.
- З милом помийте яйце. Розбийте його в чисту миску, намагаючись не пошкодити жовток. Влийте в цю миску рослинне масло.
- Збийте жовток, поки не побачите, що вміст миски змінило колір і стало нагадувати соус. Рухаючи блендер вертикально, збийте інгредієнти до отримання однорідної маси.
- Введіть в соус лимонний сік, збийте.
- Додайте розведену оцтом гірчицю, продовжуючи збивати.
- Покладіть в соус шматочки корнішонів і каперсів, а також подрібнене філе анчоусів, всипте зелень і добре перемішайте все з допомогою міксера, помістивши в ємність з холодною водою.
- Перелийте соус в соусник і подавайте до риби.
Приготований по даним рецептом соус до м'ясних страв не підійде, його можна запропонувати тільки до морепродуктів. Якщо ви маєте намір приготувати до обіду м'ясне блюдо і подати до нього пікантний соус ремулад, потрібно скористатися іншим рецептом.
Рецепт соусу ремулад до м'яса
склад:
- рослинне масло - 100 мл;
- курячі яйця - 3 шт .;
- їдальня гірчиця - 5 мл;
- ріпчаста цибуля - 50 г;
- солоний огірок - 75 г;
- зелень петрушки і селери - за смаком;
- чорний мелений перець - за смаком;
- коньяк - 5 мл;
- яблучний оцет (6-процентний) - 20 мл.
Спосіб приготування:
- Дрібно поріжте солоний огірок.
- Очистіть від лушпиння цибулину і дрібно порубати її ножем.
- Подрібніть за допомогою ножа зелень.
- Яйця добре вимийте, два з них зваріть круто. Третє залиште сирим.
- Очистіть варені яйця. Вийміть з них жовтки.
- У скляну банку або високий стакан для збивання влийте масло, попередньо змішавши його з гірчицею.
- Розбийте в банку сире яйце.
- Накрийте жовток занурювальним блендером і притисніть до дна. Увімкніть прилад. Через деякий час у вас вийде маса, що нагадує майонез.
- Влийте в ємність оцет і збийте соус разом з ним.
- Розітріть варені жовтки виделкою, додавши до них трохи отриманого соусу.
- Покладіть в миску і залийте соусом.
- Всипте в миску огірки і зелень, чорний перець і цибулю.
- Збийте міксером або блендером, в залежності від того, який консистенції соус ви хочете отримати.
- Влийте коньяк і збийте ще раз.
Приготований по даним рецептом соус ремулад можна подавати не тільки до риби, а й до м'яса.
Відомий французький соус ремулад має пікантний смак. Він нагадує суміш майонезу і гірчиці з додаванням корнішонів і інших пікантних інгредієнтів. Найбільшою мірою ця приправа підходить до рибі, але є і рецепти, що дозволяють зробити соус ремулад до м'яса.
