Соус Камберленд, або Камберлендський соус, свою назву отримав на честь герцога Камберлендского, хоча той не мав до створення цього кулінарного шедевра ніякого відношення. Авторство приписують німецькому кухареві, який служив при дворі в Ганновері. Він придумав соус приблизно в той час, коли в Ганновері якраз і перебував герцог Камберлендський, причому достеменно навіть невідомо, який саме. Яким чином соус Камберленд закріпився в англійській кухні, стверджувати ніхто не береться. Однак відомо, що він згаданий в книзі "Англійська кухня", виданої в 1904 році у Франції. Популяризатором соусу виступив відомий французький кулінар Огюст Еськофье. З його легкої руки соус Камберленд став ставитися не тільки до класичної англійської кухні, але і до французької. В Англії та Франції соус Камберленд вміє готувати більшість господинь, наші ж співвітчизниці найчастіше купують уже готовий Камберлендський соус в магазині. Хоча насправді приготування цього пікантного соусу в домашніх умовах - цілком реалістична і навіть не дуже складне завдання.
особливості приготування
Для того щоб приготувати вдома смачний соус Камберленд, необхідно знати, в чому полягає його специфіка, і скористатися порадами досвідчених кулінарів.
- За традиційним рецептом соус Камберленд готується з смородинового желе, гірчиці, портвейну, цедри апельсина і лимона, інших приправ. Найчастіше в соус додають також імбир, цибуля-шалот і кайенский перець, які надають йому ще більшу пікантність. Посилити смак і аромат соусу допомагає сік цитрусових, додавання якого не є обов'язковим. Якщо хочеться приготувати Камберлендський соус за традиційним рецептом, слід обмежитися перерахованими інгредієнтами, причому жоден з них не варто замінювати альтернативними продуктами.
- При відсутності можливості приготувати соус за класичним рецептом, можна використовувати альтернативний варіант, замінивши порічкове желе журавлинним або брусничним джемом, портвейн - будь-яким іншим столовим вином, кайенский перець - чорним меленим перцем або паприкою. Однак при цьому необхідно розуміти, що смак готового соусу хоч і буде приємним, не стане ідентичним оригінальному.
- Смородинове желе для соусу найкраще приготувати своїми руками. Тільки в цьому випадку ви можете бути впевнені в його якості. Однак зварене желе не відразу набуває необхідну щільність, чекати доводиться кілька годин.Тому досвідчені кулінари починають готувати соус Камберленд за добу до застілля, до якого його планується подати.
- У деяких рецептах можна знайти такі компоненти, як крохмаль або борошно. Насправді при використанні смородини необхідності включення до складу цього компонента немає: в смородині міститься багато желирующего речовини, пектину, так що вона перетвориться в желе без додаткових загусники.
- Для отримання більш ніжної консистенції соусу ягоди смородини слід протерти через сито. Подрібнення ягід за допомогою блендера дасть не настільки помітний результат.
Соус Камберленд добре гармонує зі стравами з м'яса і птиці. Його часто подають до баранини і шинки. На стіл соус ставлять вже холодним. Готовий соус зберігається в холодильнику протягом тижня.
Класичний рецепт соусу Камберленд
склад:
- червона смородина - 0,2 кг;
- цукор-пісок - 60 г;
- вода - 40 мл;
- цукрова пудра - 10 г;
- лимон - 1 шт .;
- апельсин - 1 шт .;
- портвейн - 20 мл;
- дижонская гірчиця - 20 мл;
- сушений імбир - пучку;
- кайенскийперець - на кінчику ножа.
Спосіб приготування:
- Переберія червону смородину. Видаліть гілочки і сміття. Ретельно промийте ягоди, кілька разів зануривши їх у чисту воду.Підсушіть, виклавши на кухонний рушник.
- Чисту суху ягоду помістіть в невелику каструлю, засипте цукром. Додайте трохи води - не більше тієї кількості, що зазначено в рецепті.
- Поставте каструлю зі смородиною на слабкий вогонь і поваріть 7-8 хвилин, постійно помішуючи. Цукор за цей час повинен розчинитися повністю, ягода пустить сік, і він почне густіти.
- Відкиньте вміст каструлі на сито і протріть через нього в миску. Залиште в прохолодному місці на кілька годин, щоб смородиновий сироп перетворився в желе.
- Ретельно вимийте цитрусові, промокніть їх рушником. Розрізавши навпіл, в чисту миску вичавіть з них сік. Цедру цитрусових наріжте тонкими смужками.
- Смужки складіть в невелику каструлю або на сковороду, залийте видавленим з фруктів соком. Доведіть до кипіння.
- Додайте цукрову пудру і портвейн, поваріть 2-3 хвилини.
- Знявши з вогню, процідіть, додайте тертий імбир, кайенский перець, гірчицю і як слід перемішайте.
- З'єднайте пряну гірчично-цитрусову суміш зі смородиновим желе, розмішайте до однорідного стану, прогріваючи суміш на слабкому вогні: спочатку желе розтане, потім його буде легко розмішати.
- Остудіть готовий соус.Він повинен придбати густу желеподібну консистенцію. Таким його і подають до столу.
В рецепт можна ввести цибулю-шалот. На вказане в рецепті кількість інгредієнтів буде достатньо 30 р Його нарізають тонкою соломкою і перемішують з цедрою перед тим, як залити її соком і вином.
Адаптований рецепт соусу Камберленд
склад:
- джем з смородини, журавлини або брусниці - 40 мл;
- апельсин - 1 шт .;
- лимон - 1 шт .;
- червоне столове вино - 100 мл;
- паприка - пучку;
- мелена кориця - пучку;
- борошно - 20 г;
- гірчиця "Російська" - 5 мл;
- сіль за смаком.
Спосіб приготування:
- Помийте апельсин і лимон, вичавіть з них сік. Цедру натріть.
- Приблизно половину соку використовуйте, щоб розвести борошно, решту влийте в ємність з джемом. Туди ж влийте вино і всипте цедру, паприку, корицю.
- Підігрійте суміш джему, соку, вина і спецій. Дочекайтеся, поки суміш не придбає однорідну консистенцію.
- Загустіть соус борошном.
- Протріть соус через сито, щоб не було грудочок борошна і шматочків ягід.
- Підігрійте ще раз. Як тільки соус закипить, зніміть з вогню, змішайте з гірчицею і остудіть.
Приготований по даним рецептом соус дещо відрізняється від класичного, але багатьом з наших співвітчизників він до душі завдяки простоті приготування і не дуже солодкого смаку в порівнянні з традиційним варіантом.
Пікантний соус зі смородини, портвейну і гірчиці з апельсинової і лимонною цедрою має неповторні смак і аромат. З ними будь-яку страву з м'яса або птиці перетвориться в вишуканий делікатес.
