Соус бешамель є одним з базових соусів французької кухні, але використовується він і для приготування традиційних страв інших країн. Наприклад, італійська лазіння немислима без білого соусу, який, по суті, і є відомим у всьому світі соусом бешамель. До слова, французька кухня збагатилася їм завдяки італійцю, завідував королівської кухнею французьких монархів. Так чи інакше, рецепт білого соусу зобов'язаний знати будь-який кухар, який готує страви європейської кухні. Однак для того, щоб зробити соус бешамель для лазаньї, не потрібно бути великим кулінаром. Базовий рецепт його простий, його варіації теж не є складними. Досить знати кілька тонкощів, щоб приготувати на своїй кухні бездоганний білий соус.
особливості приготування
Приготування будь-якого соусу вимагає певної майстерності. Не знаючи тонкощів технології, можна отримати несподіваний результат: грудочки, великі шматки овочів, незбалансований смак зведуть ваші старання нанівець, а використані продукти будуть зіпсовані. Якщо вам ще не доводилося готувати соус бешамель, то вам знадобляться поради досвідчених кулінарів.
- Базовий рецепт білого соусу включає до складу лише чотири компоненти: борошно, вершкове масло, молоко і сіль. Молоко при бажанні можна замінити вершками, смак доповнити приправами. Найчастіше до складу додається мелений мускатний горіх, але ввести в нього можна пряні трави, перець, інші спеції. Проявляти фантазію не забороняється, однак при цьому необхідно пам'ятати про почуття міри: спеції та прянощі, використані у великій кількості, можуть перебити основний смак соусу, та й усього страви.
- Щоб спеції і прянощі могли розкритися, віддавши свій аромат соусу, але не перебивши його смаку, їх додають у вже тепле молоко, а не відразу.
- Густота соусу залежить від співвідношення компонентів. Для лазаньї підійде досить густий соус, приготований з 0,5 л молока і 50-100 г борошна. На це кількість зазвичай беруть не менше 50-100 г вершкового масла, дрібку мускатного горіха.
- Не поспішайте додавати борошна, якщо вам здається, що соус виходить дуже рідким: якщо його поварити подовше, він загусне.
- Існує дві технології приготування соусу бешамель. Один спосіб передбачає обсмажування борошна на сухій сковороді з подальшим додаванням до неї солі і молока, другий варіант передбачає розтоплення на сковороді олії з подальшим введенням борошна і молока.Вибір способу залежить від того, якого відтінку соус ви хочете отримати. У першому випадку соус буде мати кремовий відтінок, у другому випадку він вийде майже зовсім білим.
- Готувати соус найкраще в глибокому сотейнику з товстим дном. Кухарі часто використовують для цієї мети посуд з нержавіючої сталі, що не має антипригарне покриття. Пов'язано це з тим, що при приготуванні соус бешамель необхідно інтенсивно розмішувати, навіть збивати, щоб запобігти утворенню грудочок. Антипригарне покриття при цьому можна пошкодити. Тому, якщо ви все ж користуєтеся посудом з антипригарним покриттям, необхідно придбати віночок із пластику з силіконовим покриттям.
- Чим повільніше буде виливатися на сковороду молоко, тим простіше буде уникнути утворення в соусі грудок. Тому перед тим як додавати молоко, його бажано перелити в глечик або молочник зі зручним шийкою.
Соус бешамель може зберігатися в холодильнику протягом двох діб. Щоб він не підсихав, зверху можна полити його розтопленим маслом. Перед використанням холодний соус необхідно підігріти.
Базовий рецепт соусу бешамель
склад:
- пшеничне борошно вищого сорту - 100 г;
- свіже молоко (не менше 3,2% жирності) - 0,5 л;
- вершкове масло - 90 г;
- сіль за смаком;
- мускатний горіх - пучку.
Спосіб приготування:
- Всипте борошно на сковороду. Обсмажуйте її на повільному вогні, помішуючи дерев'яною лопаткою, поки вона не придбає виражений кремовий відтінок.
- Додайте вершкове масло, обсмажуйте з ним борошно протягом 3-5 хвилин, інтенсивно розмішуючи лопаткою.
- Тонкою цівкою влийте на сковороду молоко, при цьому збиваючи соус віночком. У соусі не повинно бути жодної грудочки.
- Додайте сіль і мускатний горіх, розмішайте соус.
- Продовжуйте варити соус, збиваючи його віночком, ще 8-12 хвилин, поки він не стане досить густим.
Після цього соус можна використовувати. Застосовувати його слід гарячим. Якщо він охолоне, то перед тим, як поливати лазанью або змащувати тісто, соус бешамель необхідно підігріти.
Соус бешамель на оливковій олії
склад:
- борошно пшеничне - 50 г;
- оливкова олія - 120 мл;
- цибулю-шалот - 75 г;
- молоко (коров'яче або кокосове) - 0,4 л;
- запашний перець - 2 шт .;
- лавровий лист - 1 шт .;
- мускатний горіх - на кінчику ножа;
- сіль за смаком.
Спосіб приготування:
- Лук наріжте дрібними шматочками.
- Розігрійте на сковороді трохи олії, обсмажте в ньому цибулю, поки він не стане м'яким.
- Додайте борошно, обсмажуйте всі разом до тих пір, поки борошно не набуде золотистого відтінку.
- Влийте на сковороду масло, що залишилося, ретельно перемішайте вміст сковороди дерев'яною лопаткою.
- Повільно влийте молоко, інтенсивно розмішуючи соус. Коли молоко закінчиться, зніміть сковороду з вогню і збийте соус віночком, щоб в ньому не залишилося грудок.
- Покладіть в соус спеції, підсолити його. Поверніть на плиту.
- Варіть соус до тих пір, поки він не придбає потрібну густоту.
Перед застосуванням із соусу варто витягти горошини перцю і лавровий лист. Цей рецепт соусу бешамель ідеально підійде для вегетаріанської лазаньї. Правда, тісто для неї теж доведеться приготувати за спеціальним рецептом власноруч.
Соус бешамель з кропом
склад:
- вершкове масло - 100 г;
- пшеничне борошно - 40 г;
- молоко високої жирності - 0,3 л;
- ріпчаста цибуля - 100 г;
- свіжий кріп - 50 г;
- чорний перець - пучку;
- мускатний горіх - пучку;
- сіль за смаком.
Спосіб приготування:
- Половину вершкового масла розтопіть на сковороді.
- Покладіть в нього нарізаний дрібними шматочками цибулю, обсмажте його до золотистого відтінку.
- Всипте борошно, розмішайте. Посмажте її з цибулею протягом хвилини.
- Влийте молоко і ретельно розмішайте.
- Всипте дрібно порубаний кріп, сіль, перець і мускатний горіх.
- Поваріть соус бешамель, помішуючи, поки він не стане досить густим.
- Додайте масло, що залишилося. Коли воно розтопиться повністю і змішається з соусом, зніміть його з вогню.
Соусом, приготованим за цим рецептом, лазанью поливають безпосередньо перед подачею до столу. Він додасть їй неповторний аромат.
Пікантний соус бешамель для лазаньї
склад:
- пшеничне борошно - 100 мл;
- вершкове масло - 80 г;
- яєчні жовтки - 2 шт .;
- рибний або овочевий бульйон - 0,2 л;
- мариновані огірки - 100 г;
- каперси - 25 м
Спосіб приготування:
- Розтопити вершкове масло, заваріть в ньому борошно.
- Тісто розведіть бульйоном, старанно розмішуючи.
- Зніміть соус з вогню, процідіть через сито з не надто дрібною сіточкою. Для прискорення процесу можна користуватися силіконової лопаткою.
- Відлийте трохи соусу, збийте з жовтками.
- Введіть масу в соус.
- Дрібно поріжте огірки.
- Додайте огірки і каперси в соус.
- Ретельно розмішайте і полийте соусом готову лазанью.
Соус бешамель, приготований з даного рецептом, особливо добре підходить до рибної лазіння.Заздалегідь його готувати не можна, використовувати потрібно свіжим, поки він не охолов. Важливо, що цей рецепт можна використовувати лише в тому випадку, якщо вам вдалося дістати яйця, в безпеці яких ви впевнені.
Солодкий соус бешамель
склад:
- пшеничне борошно - 50 г;
- вершки питні - 0,25 л;
- вершкове масло - 100 г;
- сіль - пучку;
- мед - 50 мл;
- ядра волоських горіхів - 0,2 кг.
Спосіб приготування:
- Горіхи ретельно подрібніть до стану пасти.
- На сухій сковороді обсмажте до кремового відтінку борошно.
- Додайте горіхи, посмажте їх протягом 2 хвилин разом з борошном.
- Додайте масло, обсмажуйте з ним горіхову масу протягом 3 хвилин.
- Додайте мед і сіль, розмішайте.
- Через пару хвилин розведіть густу масу вершками. Збийте, щоб не було грудочок, а соус придбав однорідну консистенцію, після чого зніміть сковороду з вогню.
Фруктову лазанью готують рідко, але якщо ви належите до таких гурманів, наведений рецепт соусу бешамель вам напевно стане в нагоді.
Соус бешамель можна використовувати не тільки для лазаньї, але і для інших страв. Його подають до м'яса, риби, грибним і овочевих страв.
