У радянські часи майже в будь-який їдальні готували розсольник "Ленінградський". Блюдо відрізнялося особливим складом і технологією приготування. Найчастіше до складу входили яловичі нирки, солоні бочкові огірки, розсіл. Варили суп на м'ясному бульйоні з додаванням пасерувати овочів і томатної пасти. Огірки обов'язково очищали, причому не тільки від шкірки, а й від великих насіння. Перловку варили окремо і закладали в суп готової - так простіше було розрахувати її кількість. М'ясо або нирки розрізали на шматки, які клали в тарілку безпосередньо перед подачею блюда до столу або на роздачі. Класичний рецепт зазнав безліч змін, він має різні варіації. Розсольник "Ленінградський" готується з різних круп і видів м'яса, в тому числі з курки і курячих субпродуктів. Незмінним залишається лише характерний кислуватий смак густого і ароматного супу.
особливості приготування
Під назвою "Розсольник ленінградський" об'єднані рецепти супу на м'ясному бульйоні з додаванням солоних огірків і розсолу, які вважаються класичними. Щоб перша страва було гідно цієї назви, готувати його потрібно, дотримуючись деяких правил.
- Основні інгредієнти для розсольнику, такі як бульйон, перлова крупа, пасеровані овочі, припущені солоні огірки, готують окремо один від одного, після чого змішують і доводять до готовності. При цьому важливо дотримуватися послідовність закладки інгредієнтів, зазначену в рецепті.
- Не варто відмовлятися від використання м'ясних субпродуктів через те, що вони потребують тривалої попередньої підготовки: вони надають розсольнику унікальний смак, одночасно роблячи блюдо дешевшим.
- Якщо ви використовуєте для приготування розсольнику яловичі нирки, їх необхідно вимочити в холодній воді, щоб позбутися від неприємного запаху. Час вимочування становить як мінімум 3 години. Воду необхідно змінити 3-4 рази. Після цього нирки заливають чистою водою, доводять до кипіння, кип'ятять 5 хвилин і знову міняють воду. Знову заливають чистою водою і варять вже до готовності, на це потрібно час.
- Курячі шлуночки, якщо вони задіяні в приготуванні, необхідно ретельно промивати, видаляючи жовті плівки, інакше вони виявляться гіркими і зіпсують смак готового блюда.
- Перлову крупу слід відварити окремо.Прискорити процес дозволить попереднє замочування крупи в прохолодній воді. Завдяки цій хитрості бульйон залишиться прозорим. В іншому випадку суп виявиться каламутним через високий вміст в перлової крупі клейковини.
- Мариновані огірки відрізняються від солоних за смаком, використовувати їх для приготування розсольнику небажано, так як суп через це втратить характерний смак. Заміна огіркового розсолу маринадом теж неприпустима.
- Солити розсольник слід незадовго до його готовності. Якщо зробити це до введення розсолу і солоних огірків, існує ризик пересолити блюдо.
- Якщо в суп додається томатна паста, її необхідно обсмажити.
- При варінні розсольнику в радянських їдальнях найчастіше використовували для приготування овочевої піджарки маргарин. Його можна замінити рослинним або вершковим маслом, а також їх сумішшю. Вершкове масло дозволяє надати супу ніжні вершкові нотки, пом'якшити пікантний смак солінь.
Розсольник "Ленінградський" прийнято подавати зі сметаною. Якщо посипати суп свіжою зеленню, смак і аромат його від цього тільки виграють.
Розсольник "Ленінградський" з нирками
склад:
- яловичі нирки - 0,65 кг;
- картопля - 0,65 кг;
- яловичина на кістці - 0,4 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
- морква - 100 г;
- перлова крупа - 40 г;
- солоні огірки - 0,3 кг;
- розсіл огірковий - 125 мл;
- томатна паста - 60 мл;
- маргарин - 45 г;
- вода - 2,5 л;
- лавровий лист, сіль, перець, свіжа зелень - за смаком;
- сметана (не обов'язково) - за смаком.
Спосіб приготування:
- Промийте перлову крупу, залийте невеликою кількістю води, відваріть до готовності.
- Попередньо вимочені нирки відваріть, остудіть, наріжте на порційні шматки.
- Яловичину залийте водою, додайте лавровий лист, перець горошком, моркву і одну невелику цибулину. Злегка підсолити. Варіть протягом години. При закипанні не забудьте зняти піну.
- Вийміть м'ясо з бульйону. Для супу воно вже не знадобиться, його можна використовувати для приготування інших страв, наприклад салатів.
- Процідіть бульйон, викинувши овочі.
- Очистіть огірки, виріжте ділянки з насінням. Огіркову м'якоть наріжте тонкою соломкою.
- Очистіть і дрібними кубиками наріжте цибулину.
- На сковороді розтопіть маргарин, використавши приблизно половину, покладіть в нього цибулю. Коли він набуде золотистого відтінку, додайте томатну пасту, пасеруйте її 3-4 хвилини.
- На окремій сковороді в останньому маргарині злегка обсмажте огірки, долийте до них розсіл і тушкуйте 5 хвилин.
- Очистіть картопля. Наріжте його кубиками по півтора сантиметра.
- Закип'ятіть бульйон. Покладіть в нього картопляні кубики і перловку. Варіть 15 хвилин.
- Додайте овочеву піджарку і огірки, продовжуйте варити 5 хвилин.
- Підсолити і приправте суп до смаку. Додайте рубану зелень. Прокип'ятіть суп протягом 2-3 хвилин, вимкніть плиту.
- Наполягайте розсольник під кришкою 15-20 хвилин.
При подачі в кожну тарілку потрібно покласти шматок нирки, залити супом, додати ложку сметани. Приготований за наведеним рецептом суп часто подавали в радянських їдальнях, в меню він значився як "Розсольник ленінградський".
Розсольник "Ленінградський" з курячими шлуночками
склад:
- курячі шлуночки - 0,3 кг;
- курячий або м'ясний бульйон - 1,5 л;
- солоні огірки - 0,2 кг;
- огірковий розсіл - 60 мл;
- крупа перлова - 40 г;
- картопля - 0,3 кг;
- маргарин - 40 г;
- ріпчаста цибуля - 100 г;
- морква - 100 г;
- томатна паста - 40 мл;
- сіль, перець, сметана, зелень - за смаком.
Спосіб приготування:
- Зваріть бульйон. Можна приготувати його навіть з кубиків.
- Добре промийте курячі шлунки, складіть у каструлю, залийте водою і варіть протягом години. Вийміть, остудіть, наріжте соломкою.
- Промийте перловку і відваріть її до готовності в окремій каструлі.
- Картопля очистити, нарізати невеликими брусками.
- Огірки очистити, нарізати тонкою соломкою.
- Почистіть моркву і цибулю. Лук поріжте тонкими півкільцями, морква подрібніть на крупній тертці.
- Розтопіть на сковороді маргарин, покладіть в нього моркву і цибулю, обсмажте до м'якості.
- Додайте огірки, обсмажуйте ще 2-3 хвилини.
- Додайте томатну пасту, обсмажуйте її 5 хвилин разом з овочами.
- Додайте розсіл, тушкуйте овочі в ньому 2-3 хвилини.
- Закип'ятіть бульйон, покладіть в нього картоплю і перловку, варіть 15 хвилин.
- Додайте курячі шлуночки і овочеву піджарку. Продовжуйте готувати 5 хвилин.
- Наполягайте готовий суп під кришкою 10-15 хвилин.
При подачі розсольнику до столу посипте його рубаною зеленню, заправте сметаною.
Розсольник "Ленінградський" з м'ясом
склад:
- яловичина на кості - 0,7 кг;
- вода - 2,5 л;
- перлова крупа - 60 г;
- морква - 100 г;
- ріпчаста цибуля - 100 г;
- кулінарний жир - 40 г;
- солоні огірки - 0,25 кг;
- томатна паста - 40 мл;
- картопля - 0,4 кг;
- розсіл - 125 мл;
- сіль, перець, лавровий лист - за смаком.
Спосіб приготування:
- М'ясо помийте, залийте водою, доведіть до кипіння.Зніміть піну, зменшіть вогонь. Варіть півтори години. За півгодини до готовності додайте перець і лавровий лист.
- Вийміть м'ясо з бульйону, остудіть, наріжте невеликими шматками і поверніть в каструлю.
- Зніміть з лука лушпиння. Наріжте овоч кубиками невеликої величини.
- На великій тертці подрібніть очищені огірки.
- Морква почистіть, крупно натріть.
- На сковороді розтопіть жир. Його можна замінити рослинним або вершковим маслом.
- Обсмажте цибулю з морквою, додайте томатну пасту, посмажте її з овочами кілька хвилин.
- Влийте огірковий розсіл з подрібненими огірками, тушкуйте овочі 5 хвилин.
- Очистити, нарізати невеликими кубиками картоплю.
- Відваріть до готовності перлову крупу.
- Покладіть картоплю і перловку в киплячий бульйон, варіть 15 хвилин.
- Додайте інші інгредієнти, готуйте розсольник ще 10 хвилин.
Рецепт розсольнику з м'ясом, подібний до викладеного вище, можна знайти в кулінарних книгах, в них він носить назву "Ленінградський". У порівнянні з аналогічним супом, до складу якого входять нирки, його приготування вимагає менше часу і сил.
Розсольник "Ленінградський" - класика кулінарії радянського періоду.Його рецепти засновані на традиційних, відомих з давніх часів, але технологія приготування була вдосконалена, внаслідок чого відоме блюдо російської кухні стало ще смачніше і смачніше.
