Жодна людина на світі не знає всіх рецептів тортів. І це не дивно, адже крем для них можна зробити з самих різних продуктів: з масла, вершків, сметани, згущеного молока, шоколаду, білків, сиру, ягід, горіхів. І якщо основних варіантів тесту для коржів існує відносно небагато, начинки для тортів настільки різноманітні, що вивчити їх рецепти не в змозі жоден кондитер. Тим більше що багато господинь вносять в блюдо свої корективи, щоб зробити його ще більш смачним і незвичайним.
особливості приготування
Процес приготування начинки для торта повністю залежить від обраного рецепта. Очевидно, що заварний крем робиться інакше, ніж білковий або сирний. З цієї причини загальних для всіх варіантів і принципів приготування солодкого крему не існує. Однак деякі моменти, пов'язані з вибором і приготуванням начинки для торта, знати потрібно кожному кондитерові.
- Дуже часто вибір начинки залежить від того, з якого коржа зроблена основа торта. Для бісквітного торта добре підійде вершковий крем, для пісочного - вершково-сметанний, для листкового - масляний. Медові коржі зазвичай просочують сметанним кремом.
- Від типу торта вибір начинки теж залежить. Білковий крем використовують в тому випадку, якщо є тільки корж-основа і його не планується накривати іншим коржем. Заварний крем стане хорошим вибором для багатошарового торта.
- Якщо крем робиться під мастику, він повинен бути густим, але не настільки, щоб його важко було наносити на коржі. Головне, щоб він не розтікався. Найчастіше начинки під мастику роблять на основі вершкового масла.
- Який би рецепт приготування начинки для торта ви не вибрали, продукти для неї потрібно брати свіжі, тим більше що в більшості випадків вони не піддаються тепловій обробці.
- Курячі яйця, які ви плануєте додавати в крем, необхідно ретельно вимити, щоб вони не становили загрози для здоров'я. Адже на поверхні шкаралупи можуть перебувати патогенні мікроорганізми, і вони можуть потрапити в блюдо, якщо необережно розбити шкаралупу.
- Найчастіше начинки для тортів збивають за допомогою міксера. Блендер теж підійде, а ось за допомогою віночка домогтися потрібного результату буде складно.
Знаючи загальні принципи вибору начинки для торта і інгредієнтів для неї, можна сміливо приступати до роботи, керуючись інструкцією, що супроводжує конкретний рецепт.
Заварний крем
склад:
- вершкове масло - 0,2 кг;
- борошно пшеничне - 100 г;
- жовтки курячих яєць - 6 шт .;
- молоко - 1,2 л;
- цукор - 250 г.
Спосіб приготування:
- Ретельно вимийте яйця і відокремте жовтки від білків. Білки для заварного крему не потрібні, їх можна використовувати для іншої страви. Зокрема, з них можна зробити тістечко безе або білкову начинку для іншого торта.
- Додайте до жовтків цукор і збийте. На даному етапі можна користуватися віночком або навіть виделкою.
- Всипте просіяне борошно, розмішайте до такої міри, щоб не залишилося грудочок.
- Тонкою цівкою влийте молоко, постійно збиваючи начинку.
- Поставте ємність з майбутнім кремом на повільний вогонь і, помішуючи, доведіть до кипіння. Намагаючись не кип'ятити, продовжуйте готувати, поки крем не загусне.
- Остудіть крем до кімнатної температури.
- За ложці, кожного разу збиваючи міксером, введіть в крем розм'якшене вершкове масло.
Після того як крем буде завдано на коржі, торт потрібно прибрати в холодильник, щоб начинка застигла. Цей варіант крему є найбільш поширеним. На основі даного рецепта готується і шоколадний заварний крем. Його рецепт буде відрізнятися тим, що дві-три ложки борошна замінюються аналогічною кількістю порошку какао.
сметанна начинка
склад:
- сметана - 0,2 л;
- вершкове масло - 0,2 кг;
- цукор - 150 г.
Спосіб приготування:
- Масло заздалегідь дістаньте з холодильника, щоб на момент приготування начинки для торта воно стало м'яким.
- Цукор подрібніть в кавомолці до стану пудри.
- Змішайте масло зі сметаною, додайте цукрову пудру.
- Збийте крем міксером.
В сметанний крем можна додавати какао-порошок або ягідний сироп. У цьому випадку він придбає інший колір і аромат. Додаючи в сметанному начинку подібні інгредієнти, майте на увазі, що вона добре всмоктується, тому коржі теж придбають відповідний відтінок. Після нанесення сметанним кремом торт потрібно поставити в холодильник як мінімум на годину.
сирна начинка
склад:
- сир - 0,25 кг;
- цукор - 150 г;
- жирні вершки (для збивання) - 100 мл;
- кип'ячена вода - 100 мл;
- желатин - 20 г;
- ядра волоських горіхів (не обов'язково) - 20-40 г;
- лимонна цедра - 3 г;
- ванілін - пучку.
Спосіб приготування:
- Сир протріть через сито.
- Цукор подрібніть до стану пудри. Зробити це можна за допомогою кавомолки.
- Якщо вирішили використовувати горіхи, роздробити їх на шматочки і злегка обсмажте на сухій сковороді.
- У сирну масу всипте горіхи, цукрову пудру, ванілін і лимонну цедру, збийте міксером.
- Окремо збийте вершки, з'єднайте з сирною масою.
- Желатин розведіть водою, влийте в сирний крем, збийте все разом. При бажанні на цьому етапі в начинку можна додати будь-які ягоди на свій смак. Великі ягоди, наприклад полуницю, перед введенням в крем рекомендується нарізати на невеликі шматочки.
Перед використанням крем слід охолодити, інакше він буде дуже рідким. Однак до кінця його остуджувати не варто до тих пір, поки він не буде завдано на корж. В іншому випадку начинка може придбати желеподібну консистенцію, що утруднить її використання за призначенням. Не можна сказати, що сирний крем ідеально підходить для прошарку коржів, його краще використовувати в якості верхнього шару.
Вершковий крем
склад:
- жирні вершки (для збивання) - 0,25 л;
- желатин - 10 г;
- цукрова пудра - 100 г;
- ванільний цукор - 5 г;
- вода (кип'ячена, кімнатної температури) - 100 мл.
Спосіб приготування:
- Желатин залийте холодною водою. Коли він набубнявіє, поставте на слабкий вогонь і, помішуючи, дочекайтеся, коли желатин повністю охолоне. Остудіть до кімнатної температури.
- Сливки збийте вінчиком або міксером.
- Продовжуючи збивати, по чайній ложці додавайте цукрову пудру.Коли вона закінчиться, всипте ванільний цукор.
- Невеликими порціями, інтенсивно збиваючи, введіть в крем розпущений желатин.
Трохи охолодіть крем, щоб він злегка загус. Після нанесення вершкової начинки торт слід на кілька годин прибрати на холод. Ніжна і повітряна вершкова начинка подобається і дітям, і дорослим. Прикрасити покритий їй торт можна свіжими ягодами, шматочками шоколаду.
Начинка для торта з згущеного молока
склад:
- згущене молоко (в банках) - 0,5 л;
- вершкове масло - 0,4 кг;
- ядра волоських горіхів - 50 г.
Спосіб приготування:
- Банки зі згущеним молоком, не відкриваючи їх, покладіть на дно об'ємної каструлі і залийте водою. Рівень води повинен бути значно вище банок.
- Поставте каструлю з банками на вогонь, доведіть воду в ній до кипіння. Варіть 2-2,5 години. Обов'язково стежте за рівнем води: якщо вона википить, банки можуть вибухнути.
- Вийміть банки з води і остудіть.
- Роздробити і обсмажте на сухій сковороді горіхи.
- Масло розм'якшити. Воно стане м'яким саме, якщо його виставити з холодильника заздалегідь.
- Відкрийте банки, викладіть з них варене згущене молоко. Додайте масло і горіхи. Збийте міксером, поки крем не придбає рівномірну консистенцію і однорідний колір.
Крем можна приготувати і з готової вареного згущеного молока.Наведений рецепт був створений тоді, коли вареного згущеного молока в продажу не було, сьогодні ж приготувати начинку для торта з згущеного молока стало зовсім просто.
масляний крем
склад:
- вершкове масло - 0,25 кг;
- цукор - 0,25 кг;
- молоко - 60 мл;
- яйце куряче - 2 шт.
Спосіб приготування:
- Виставте масло з холодильника, щоб воно розм'якло.
- Помийте яйця. Розбийте їх в миску.
- Всипте цукор і розітріть з ним яйця.
- Влийте тепле молоко, збийте суміш віночком.
- Поставте суміш на водяну баню і прогрійте, поки вона в достатній мірі не загусне.
- Збийте крем, з'єднавши яєчну масу з розм'якшеним маслом.
Перед використанням крем рекомендується трохи охолодити. Дану начинку можна використовувати для тортів, які планується прикрасити мастикою.
шоколадна начинка
склад:
- темний шоколад - 0,45 кг;
- жирні вершки - 0,5 л;
- вершкове масло - 50 г.
Спосіб приготування:
- Шоколад розламати на часточки, складіть в невелику каструлю з товстим дном або в миску, якщо ви плануєте робити крем на водяній бані.
- Розтопіть шоколад.
- Залийте холодними вершками, розмішайте.
- Охолодіть до кімнатної температури.
- Збийте змішані з шоколадом вершки віночком або міксером. Останній варіант кращий, тому що дозволяє отримати більш густий і ніжний крем.
- Додайте розм'якшене вершкове масло, збийте ще раз. Остудіть.
Шоколадний крем можна використовувати як для просочення коржів, так і для прикраси торта.
білковий крем
склад:
- білки курячих яєць - 4 шт .;
- вода - 120 мл;
- цукор - 0,25 кг;
- сіль - пучку.
Спосіб приготування:
- Цукор залийте водою і поставте на плиту. На повільному вогні зваріть густий сироп. Його готовність можна перевірити, капнув їм на блюдце: якщо краплі не розтеклася по поверхні, то сироп готовий і його можна знімати з вогню.
- Холодні яйця розбийте, відокремивши білки від жовтків. Додайте дрібку солі і збийте білки в густу піну.
- Тонкою цівкою влийте в білкову масу теплий сироп, весь цей час продовжуючи збивати крем міксером.
Ніжний білковий крем добре використовувати в якості верхнього шару торта. Яйця для нього можна брати тільки свіжі. Обов'язково мийте їх перед вживанням, щоб не заразитися серйозним інфекційним захворюванням. Якщо хочеться зробити крем більш щільним, в нього при приготуванні можна додати желатин, попередньо розвівши його в невеликій кількості води. В цьому випадку начинка підійде для приготування торта "Пташине молоко".
Вершкова начинка на основі сиру
склад:
- вершковий сир - 0,25 кг;
- ванільний цукор - 10 г;
- коньяк - 10 мл;
- апельсинова цедра - 20 г;
- лимонна цедра - 20 г;
- цукрова пудра - 20 г.
Спосіб приготування:
- Лимонну і апельсинову цедру змішайте з ванільним цукром і цукровою пудрою. При бажанні цедру можна натерти з свіжих цитрусових фруктів.
- Збийте сир, виклавши його в невелику, але досить високу ємність.
- Влийте до сиру коньяк, всипте солодку ароматну суміш. Збивайте до отримання однорідної маси.
Ця ароматна начинка підійде для приготування не тільки звичайних тортів, а й чізкейк. При бажанні в крем можна додати подрібнені горіхи або шоколадну стружку.
Бананова начинка
склад:
- вершкове масло - 0,2 кг;
- згущене молоко - 0,25 л;
- банани - 0,5 кг.
Спосіб приготування:
- М'яке вершкове масло збийте міксером.
- Продовжуючи збивати, поступово введіть згущене молоко.
- Очистіть банани. Подрібніть їх окремо блендером або розімніть вилкою.
- З'єднайте бананове пюре з молоком і маслом. Ретельно збийте міксером.
Якщо крем видався надто рідким, в нього можна всипати трохи манки і ще раз збити. Крем виходить дуже ароматним, має приємний відтінок.Торт, начинений банановим кремом, можна прикрасити кружечками свіжих бананів, але робити це слід безпосередньо перед подачею десерту до столу.
Для додання начинці додаткових відтінків смаку та аромату в неї можна додавати кави, варення або джем, лимонну кислоту, апельсинову цедру, корицю і інші інгредієнти.
Начинки, призначені для тортів, з таким же успіхом можна використовувати для наповнення тістечок. Деякі з кремів можна подавати як самостійне блюдо, розклавши по креманкам. Зокрема, так можна вчинити, якщо ви не розрахували і приготували дуже багато начинки.
