Незважаючи на те що майонез придумали у Франції, наші співвітчизники взяли і полюбили цей соус, як рідний. Його додають у салати, з ним запікають м'ясо і рибу. Деякі вміють навіть готувати на майонезі пироги. Цей соус подають до столу до абсолютно будь-яких страв, мажуть на бутерброди. Однак більшість господинь не вміє готувати цей французький соус, набуваючи його в магазині, де існує ризик придбати продукт не найвищої якості. Тим часом, майонез в домашніх умовах зробити не важко, і процес готування не відніме багато часу. Якби все господині знали відповідні рецепти і технологію приготування майонезу, вони напевно віддали б перевагу домашньому соусу.
особливості приготування
Майстерність кулінара можна оцінити по тому, наскільки смачні і ароматні соуси він може приготувати. Це справедливо, якщо мова йде про соусі, технологія приготування якого відрізняється високим ступенем складності, але не до майонезу. Домашній майонез в змозі приготувати навіть початківець кулінар, йому лише потрібно знайти рецепт і скористатися порадами досвідчених кухарів.
- Для домашнього майонезу краще брати домашні яйця, в свіжості і якості яких ви впевнені на всі сто відсотків.В іншому випадку існує ризик зараження сальмонельозом, адже для приготування майонезу використовують сирі яйця, точніше їх жовтки. До того ж в яйцях домашніх курей або несучок, вирощуваних в фермерських господарствах, зазвичай бувають яскраві жовтки, завдяки яким майонез набуває апетитний кремовий відтінок. Додатковою перевагою таких яєць є більш високий вміст в них вітамінів і мікроелементів.
- Якщо вам доводиться використовувати для приготування майонезу магазинні яйця, то необхідно їх ретельно вимити, це зведе ризик зараження до мінімуму, так як сальмонела може перебувати в курячому посліді, а значить, і на шкаралупі, але не в жовтку. Приємний же відтінок майонезу при бажанні можна додати за допомогою куркуми, але додавати її потрібно зовсім трохи, буквально на кінчику ножа, інакше колір вийде надто насиченим.
- Найкраще, якщо продукти, які необхідно збивати для приготування соусу, будуть однією температури. Ємність для збивання теж повинна бути такою ж температури, в ідеалі - кімнатної. Тому всі продукти, що входять до складу соусу, необхідно дістати з холодильника заздалегідь.
- Для того щоб отримати однорідний соус, продукти, що входять до його складу, змішують не всі відразу, а поступово: спочатку збивають жовтки. Потім до них додають лимонний сік або оцет, сіль і перець. Масло вводять останнім і невеликими порціями. Якщо, незважаючи на дотримання потрібної послідовності, соус розшаровується, спробуйте збільшити кількість яєць. Для цього знову збийте жовтки, а потім порціями введіть в них, збиваючи, соус, що вийшов спочатку.
- Отримати однорідний соус буде простіше, якщо працювати якісним віночком великого розміру. Припустимо і використання кухонної техніки. Якщо ви користуєтеся міксером, спочатку збивайте продукти на малих обертах. Збільшити їх потрібно лише на етапі введення масла.
- Не використовуйте для майонезу масло з яскраво вираженим запахом. Краще взяти оливкова, але допустимо застосування соняшникової олії, аби воно було рафінованим і дезодорованим.
Єдиний недолік, яким володіє домашній майонез в порівнянні з покупними, - це нетривалий термін зберігання. Якщо ви використовували багато яєць, вжити соус потрібно протягом доби.При використанні незначної кількості яєць термін зберігання домашнього майонезу в холодильнику можна збільшити до двох діб. З цієї причини заготовлювати майонез про запас не варто - робіть стільки, скільки встигнете з'їсти. Якщо в рецепті вказано занадто велика кількість інгредієнтів, їх можна зменшити, але обов'язково зберігаючи пропорції.
Класичний рецепт майонезу
склад:
- рослинне масло - 0,25 л;
- яйця курячі - 2-3 шт .;
- оцет столовий (9-процентний) - 5 мл;
- сіль - 3-4 г;
- цукор - 5 м
Спосіб приготування:
- Ретельно вимийте яйця в теплій проточній воді з милом. Витріть чистою серветкою.
- Відокремте жовтки від білків. Для майонезу потрібні тільки жовтки, білки можна використовувати для приготування будь-якого іншого страви.
- Додайте до жовтків сіль і цукор. Збийте їх віночком. Збивати потрібно до тих пір, поки жовтки НЕ побіліють.
- Продовжуючи збивати, влийте оцет.
- Збиваючи, введіть масло. Вводити потрібно поступово, по столовій ложці, додаючи нову лише після повного розчинення попереднього.
Залишається охолодити соус, перелити в соусник і подавати до столу. Класичний майонез можна також використовувати для приготування будь-яких страв, в тому числі в якості основного соусу для отримання соусів з іншими відтінками смаку.Це станеться, наприклад, якщо в майонез додати кілька розчавлених пресом часточок часнику, гірчицю, кетчуп.
Майонез "Провансаль"
склад:
- рослинне масло (краще оливкова) - 0,2 л;
- гірчиця (краще дижонская) - 5 мл;
- яйце куряче - 2 шт .;
- сіль - 3-4 г;
- цукор - 5 г;
- винний оцет (3-відсотковий) - 15 мл.
Спосіб приготування:
- Вимиті яйця розбийте, відокремивши жовтки від білків.
- Збийте жовтки віночком, додавши до них сіль і цукор, до отримання маси світлого відтінку.
- Додайте гірчицю. Збивайте, поки маса не стане однорідною.
- Поступово введіть масло, весь час збиваючи соус віночком або міксером.
- Влийте оцет. Збивайте ще 5 хвилин.
Майонез "Провансаль" у порівнянні з класичним варіантом має більш пікантний смак завдяки введенню в його склад гірчиці.
Майонез з лимонним соком
склад:
- рослинне масло - 0,2 л;
- лимон - 1 шт .;
- яйце куряче - 2 шт .;
- сіль - пучку;
- цукор - 5 г;
- гірчиця (не обов'язково) - 5 мл.
Спосіб приготування:
- Помийте яйця. Відокремте жовтки і помістіть в чисту миску.
- Вимийте лимон. Розріжте його навпіл. У чисту миску вичавіть з нього сік і процідіть його.
- У миску з жовтками всипте сіль і цукор. Збийте їх - маса повинна посветлеть.
- Додайте гірчицю, збивайте до її повного розчинення.
- Влийте лимонний сік.Збийте, поки маса не стане повністю однорідною.
- Збивайте, додаючи невеликими порціями масло, поки масло не закінчиться, а соус не придбає однорідну консистенцію.
Приготований по даним рецептом майонез набагато краще класичного підходить до рибі і для деяких видів овочевих салатів.
Майонез на перепелиних яйцях
склад:
- рослинне масло - 0,25 л;
- перепелині яйця - 6 шт .;
- яблучний оцет (6-процентний) - 10 мл;
- гірчичний порошок - 5 г;
- цукор - 5 г;
- сіль - пучку.
Спосіб приготування:
- Помийте і розбийте в миску перепелині яйця. Жовтки від білків відокремлювати не потрібно - по даним рецептом яйця використовуються цілком.
- Додайте до яєць сіль і цукор. Збийте їх віночком або міксером, поки вони не стануть світлими.
- Додайте гірчицю, розведену оцтом. Збийте протягом 2-3 хвилин.
- Влийте столову ложку масла, збийте до отримання однорідної маси. Додайте наступну ложку масла і знову збийте. Продовжуйте додавати масло, одночасно збиваючи соус, поки масло не закінчиться.
Деякі вважають цей рецепт майонезу дієтичним, але це помилкова думка - калорійність у нього не набагато менше, ніж у класичного.
низькокалорійний майонез
склад:
- рослинне масло - 100 мл;
- нежирна сметана або несолодкий йогурт - 100 мл;
- лимонний сік - 10 мл;
- куряче яйце - 3 шт .;
- сіль - пучку;
- низькокалорійний цукрозамінник - в кількості, еквівалентній 5 г цукру.
Спосіб приготування:
- Відваріть яйця, вийміть жовтки і розімніть їх виделкою.
- Додайте до жовтків сіль, розчинений в мінімальній кількості води цукрозамінник і лимонний сік. Ретельно розітріть.
- Додайте сметану і розмішайте або збийте до утворення однорідної маси.
- Невеликими частинами введіть масло, не припиняючи збивати соус віночком або міксером.
Цей майонез буде приблизно в півтора рази менш калорійним, ніж традиційний. Але при бажанні можна знайти і більш дієтичний варіант.
дієтичний майонез
склад:
- грецький йогурт - 150 мл;
- яйце куряче - 1 шт .;
- лимонний сік - 5 мл;
- гірчиця - 2-3 мл;
- перець - на кінчику ножа;
- сіль - пучку.
Спосіб приготування:
- Зваріть яйце круто, остудіть, очистіть. Вийміть з яйця жовток і покладіть його в невелику миску.
- Ретельно розімніть жовток виделкою.
- Покладіть до жовтка гірчицю, всипте перець, сіль, влийте лимонний сік і ретельно все розітріть, щоб консистенція була однорідною.
- Покладіть в миску з жовтком несолодкий йогурт. Ретельно розмішайте ложкою, потім злегка збийте вінчиком або міксером.
Приготований по даним рецептом соус, що нагадує за смаком і зовнішнім виглядом справжній, цілком можна назвати корисним продуктом. Він не заподіє шкоди вашій фігурі. Так що якщо ви любите майонез, але не можете дозволити собі вживати в їжу жирні продукти, вам варто звернути увагу саме на цей рецепт.
пісний майонез
склад:
- картопляний крохмаль - 40 г;
- рослинне масло - 100 мл;
- овочевий бульйон - 100 мл;
- лимонний сік - 5 мл;
- гірчиця - 5 мл;
- цукор - пучку;
- сіль - пучку.
Спосіб приготування:
- Відлийте 100 мл бульйону, охолодивши його до кімнатної температури. Розведіть крохмаль.
- Злегка підігрійте бульйон, тонкою цівкою влийте бульйон з крохмалем, розмішайте. Як тільки бульйон почне густіти, зніміть його з вогню, остудіть.
- Додайте в бульйон гірчицю, сіль, цукор, лимонний сік. Збийте.
- Продовжуючи збивати, поступово введіть рослинне масло.
Майонез, приготований за цим рецептом, можна подавати до столу в пост. Варто звернути на нього увагу і вегетаріанцям.
Приготувати майонез в домашніх умовах зможе навіть недосвідчена господиня, якщо тільки буде чітко дотримуватися технологію.Крім класичного рецепту можна використовувати його варіації, що дозволяють додати соусу більш пікантний смак або знизити його калорійність.
