Страви східної і кавказької кухні, незважаючи на свою самобутність, знайшли безліч шанувальників і серед наших співвітчизників. Одне з таких страв, назва якого, напевно, чув кожен - це люля-кебаб. У перекладі "люля" означає "трубка", а "кебаб" - смажене м'ясо. Сама страва являє собою довгасті котлети з рубленого м'яса, посмаженого на вугіллі або в інший спосіб. За традиційним рецептом за основу береться баранина, але сьогодні люля-кебаб настільки поширений, що став практично універсальним, і роблять його з будь-якого виду м'яса. Особливо популярний серед наших співвітчизників люля-кебаб зі свинини. Калорійність його, звичайно, досить висока, однак він незмінно виходить соковитим. До того ж зі свинини не дуже складно приготувати щільний і в'язкий фарш, так що зроблені з нього люля-кебаб міцно тримаються на шампурах.
особливості приготування
Незважаючи на те, що зробити люля-кебаб зі свинини дещо простіше, ніж з більшості інших видів м'яса, без знання декількох секретів не обійтися.
- Для приготування люля-кебаб підходить тільки свіже м'ясо, тобто не заморожене.Якщо м'ясо піддавалося заморожуванню, а потім розтануло, то воно не буде мати ту соковитістю, яка потрібна для люля-кебаб, та й щільний фарш з нього приготувати буде непросто.
- Свинину для люля-кебаб краще не провертати через м'ясорубку, а порубати ножем. Для цього його нарізають пластинами шириною близько сантиметра, рубають важким ножем або спеціальним сокиркою вздовж, потім упоперек. Рубане м'ясо збирають до центру, утрамбовують і рубають ще раз. Процес триває до тих пір, поки не буде отримана потрібна консистенція. Якщо фарш протерти занадто дрібно, люля-кебаб буде менш соковитим. Скористатися м'ясорубкою можна лише в тому випадку, якщо ви не володієте достатнім часом для подрібнення м'яса вручну. У цьому випадку вибирайте насадку з великими отворами.
- Свинина жирна сама по собі, але і в неї можна додати сало, подрібнивши його до стану паштету з допомогою м'ясорубки або блендера. Вона додасть фаршу в'язкість, що не буде зайвим при приготуванні люля-кебаб на мангалі. Адже якщо м'ясні ковбаски зісковзнуть з шампура на вугілля, це буде не дуже приємно.
- У традиційному рецепті люля-кебаб одним з головних компонентів є ріпчаста цибуля,проте деякі виключають його зі складу, щоб не зробити фарш занадто рідким, адже цибуля виділяє багато соку. Насправді проблем можна уникнути, якщо не подрібнювати цибулю, пропускаючи через м'ясорубку, а просто дрібно порізати ножем. Традиційно так і прийнято робити.
- У фарш для люля-кебаб не прийнято додавати яйця, борошно та інші сполучні компоненти. Вузькому він стає не через складу, а завдяки особливій технології, яка вимагає тривалого вимішування фаршу руками, після чого його ще і відбивають. Вимішувати фарш потрібно не менше 15 хвилин, відбивати, кидаючи на стіл або обробну дошку, - не менше 10 хвилин. Щоб від фаршу не летіли бризки, його можна помістити в целофановий пакет. В результаті тривалого вимішування і відбивання зайва волога з фаршу йде, і він стає щільним.
- Сформувати щільні люля-кебаб з фаршу буде простіше, якщо його перед цим охолодити. Щоб фарш не приставав до долонь, можна надіти рукавички і змочувати їх прохолодною водою. Працюючи без рукавичок, краще скористатися теплою водою або рослинним маслом.
Технологія приготування люля-кебабів на сковороді, в духовці або на мангалі не зовсім однакова.Так що вибирати слід відповідний рецепт і слідувати викладеним в ньому рекомендацій.
Люля-кебаб зі свинини на мангалі
склад:
- свинина - 0,8 кг;
- сало свиняче - 100 г;
- цибуля ріпчаста - 0,2 кг;
- свіжа кінза - 50 г;
- сіль, перець мелений, коріандр - за смаком.
Спосіб приготування:
- Помийте м'ясо, обсушити. Наріжте плоскими шматками шириною близько 1 см. Покладіть один на одного 3 пласта і дрібно їх порубати. Так само поступите з рештою м'ясом. Рубати слід до тих пір, поки м'ясо не перетвориться в фарш.
- Сало помийте в теплій воді, зріжте шкірку. Наріжте сало не дуже великими шматками, складіть їх в чашу блендера і подрібніть до стану пасти.
- Змішайте сало з м'ясним фаршем.
- Очистіть цибулини і дрібно їх поріжте. Додайте у фарш, перемішайте.
- Дрібно порубати свіжу зелень, покладіть її разом з сіллю і спеціями в фарш.
- Місіть фарш руками до тих пір, поки він не стане в'язким.
- Покладіть фарш в пакет, відбийте його об стіл.
- Вийміть фарш і покладіть в миску. Прикрийте марлею і поставте в холодильник.
- Через годину (не менш) вийміть фарш з холодильника, щільно обліпили їм шампури. Вузькі і плоскі шампури для люля-кебаб використовувати небажано, так як в процесі смаження і перевертання навколо осі вони будуть "прорізати" фарш, і він може впасти прямо на вугілля.Переважно використовувати великі дерев'яні шпажки. Перед цим їх на годину потрібно замочити в холодній воді, щоб вони не підгоріли. Оптимальна товщина люля-кебабів - 3 см.
- Розкладіть шампури з люля-кебабами на мангалі і смажте їх над вугіллям, часто перевертаючи і постійно обмахуючи, приблизно 12 хвилин. Тоді вони не пересмажиться, залишаться соковитими.
На природі до люля-кебаб можна запропонувати свіжі овочі або салат з них, хоча традиційно він подається без гарніру. Гарним доповненням до приготовленого таким способом м'яса буде маринована цибуля. Соус теж не виявиться зайвим.
Люля-кебаб зі свинини на сковороді
склад:
- свинина - 1 кг;
- яловичина - 0,4 кг;
- сало свиняче - 100 г;
- болгарський перець - 0,2 кг;
- свіжа петрушка - 100 г;
- часник - 4 зубчики;
- коньяк - 50 мл;
- рослинне масло - скільки піде;
- сіль, перець - за смаком.
Спосіб приготування:
- Яловичину помийте, наріжте плоскими шматками не ширше 1 см.
- Змішайте коньяк з маслом, додайте води в кількості, достатній, щоб залити яловичину.
- Залийте яловичі шматки маринадом і поставте на півгодини в холодильник.
- Поки маринується яловичина, порубати на фарш свинину. При бажанні її можна пропустити через м'ясорубку - при приготуванні люля-кебаб на сковороді зі свинини це допустимо.
- Подрібніть будь-яким зручним для вас способом сало.Воно повинно по консистенції нагадувати паштет.
- Вийміть з маринаду яловичину. Дрібно порубати її ножем або спеціальним сокиркою, в крайньому випадку пропустіть через велику решітку м'ясорубки.
- Змішайте два види м'яса з салом, посоліть їх і поперчіть.
- Помийте перець, видаліть їх нього насіння. Поріжте перець дуже маленькими шматочками. Лук з даного рецептом не потрібно, його замінює перець, але подрібнити його потрібно так, щоб він за розміром не перевищував розмір цибульних кубиків.
- Дрібно порубати петрушку.
- Покладіть перець і зелень в миску з фаршем, ретельно вимісити його руками, потім відбийте і охолодіть протягом години.
- Розігрійте на сковороді рослинне масло. Формуйте руками довгасті котлети і кладіть їх в киплячу олію. Смажте на інтенсивному вогні, часто перевертаючи, 5-7 хвилин.
- Накрийте сковороду кришкою, зменшіть вогонь і готуйте ще 8-10 хвилин, періодично піднімаючи кришку і перевертаючи люля-кебаб.
Подають люля-кебаб гарячим. Гарнір до нього не обов'язковий, але при бажанні ви можете додати до люля-кебаб свіжі або печені овочі, в тому числі навіть картопля. Головне - не забути подати соус. До люля-кебаб зі свинини підійдуть і кетчуп, і каррі, і гірчиця.Якщо люля-кебаб подається без гарніру, його можна загорнути в вірменський лаваш. У будь-якому випадку лаваш буде більш доречний, ніж хліб.
По любому з наведених рецептів можна приготувати люля-кебаб і в духовці. В цьому випадку його готують при 200 градусах 15-20 хвилин.
Люля-кебаб зі свинини виходить смачним і ситним. Його можна готувати і на природі, і вдома. По любому з рецептів він виходить рум'яним, соковитим і ароматним.
