Картопляні деруни - це оладки з тертої сирої картоплі. Таку назву ця страва білоруської кухні отримало через те, що картопля раніше для приготування оладок НЕ терли, а дерли на ситі. Рецептів картопляних дерунів, які можна назвати класичними, досить багато. Адже тісто для них можна приготувати з яйцями і без них, з додаванням борошна або без неї, на сковороді або в духовці. Нерідко в тісто для дерунів додають і інші інгредієнти: м'ясний фарш, сир, гриби. У білоруській кухні є і дуже незвичайне блюдо - чаклуни. Так називаються картопляні деруни з м'ясом у вигляді начинки. Такі деруни дуже смачні і ситні. Приготувати їх зможе навіть недосвідчений кулінар, але для цього йому потрібно дізнатися кілька секретів.
особливості приготування
Якщо технологію приготування дерунів порушити або сильно відступити від рецепту, то результат навряд чи виправдає ваші очікування. Тому перш ніж приступати до готування, бажано вивчити рекомендації досвідчених господинь.
- Якщо в тесті для дерунів виявиться мало сполучних інгредієнтів, то воно просто розтечеться по сковороді, так що навіть перевернути оладки буде непросто.Зв'язати тісто допомагають яйця, борошно і крохмаль. Не обов'язково використовувати всі три компоненти, зазвичай обмежуються одним або двома. Іноді в самому картоплі так багато крохмалю, що додавати до нього щось ще не потрібно. Тому вибирати для дерунів краще крохмалисті сорти картоплі.
- У складі молодої картоплі крохмалю буває дуже мало, тому він для дерунів не підходить. Якщо ви все ж використовуєте молода картопля, додайте в тісто картопляний крохмаль, придбаний окремо.
- За допомогою борошна вдається зробити тісто густим, але багато її використовувати не можна, тому що в противному випадку оладки вийдуть щільними, як гумові.
- Щоб зберегти крохмаль, що міститься в картоплі, сік, який з нього випливає, що не виливають відразу. Спочатку картопляну масу віджимають, чекають деякий час, щоб крохмаль осів на дно, і тільки після цього зайву рідину зливають, а крохмаль повертають в картопляну масу.
- Традиційно картопля для дерунів подрібнюють на тертці. Скористатися кухонною технікою можна, але при цьому слід подбати, щоб картопля не був подрібнений занадто сильно, не перетворився на ніжне пюре, нагадує сік з м'якоттю.
- Подрібнений картопля може швидко потемніти при контакті з повітрям. Щоб цього не сталося, його змішують з цибульним пюре.
- Смажити картопляні деруни з м'ясом слід на розпеченій сковороді у великій кількості м'яса. Якщо м'ясний фарш використовується в якості начинки, з нього слід заздалегідь сформувати коржі, тому що в процесі смаження часу на це не буде.
- Картопляні деруни можна робити з будь-яким м'ясом, однак перевагу краще віддати курячому або свинячому, так як на приготування яловичини потрібно більше часу і вона менш соковита. Якщо ви все ж вибрали її, то після обсмажування деруни непогано запекти в духовці.
Технологія приготування дерунів може залежати від рецепта, так як їх роблять самими різними способами.
Картопляні деруни з курячим м'ясом
склад:
- картопля - 1 кг;
- куряче філе - 0,8 кг;
- ріпчаста цибуля - 100 г;
- яйце куряче - 1 шт .;
- картопляний крохмаль - 30 г;
- сіль, приправи - за смаком;
- зелень - за смаком;
- рослинне масло - скільки піде.
Спосіб приготування:
- Куряче філе помийте, обсушіть рушником і порубати ножем на дрібні шматочки.
- Картопля очистіть і разом з цибулею натріть на тертці або подрібніть за допомогою блендера.
- Відіжміть з овочевої маси зайвий сік через складену в декілька шарів марлю.
- Розбийте в картопляно-цибульну масу яйце, додайте крохмаль, сіль і перець. Ретельно перемішайте.
- Дрібно порубати ножем зелень, разом з курячим філе покладіть в миску з картопляним тестом. Перемішайте.
- На сковороді розігрійте олію, викладіть в нього столовою ложкою тісто. Накрийте сковороду кришкою. Смажте деруни з одного боку близько 5 хвилин, поки по краях вони не стануть золотистими.
- Переверніть деруни на іншу сторону і посмажте протягом 5 хвилин вже з цього боку.
- Ще раз переверніть деруни і потім їх під кришкою ще 5 хвилин, зменшивши вогонь.
Деруни з курячим м'ясом виходять ніжними і соковитими. Подавати їх можна зі сметаною, кетчупом або грибним соусом.
Чаклуни з начинкою з м'ясного фаршу
склад:
- картопля - 1 кг;
- свинячий фарш - 0,4 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
- яйце куряче - 2 шт .;
- борошно пшеничне - 60 г;
- сіль, чорний мелений перець - за смаком;
- рослинне масло - скільки піде.
Спосіб приготування:
- Натріть картоплю на дрібній тертці, підсолити, через 5 хвилин відіжміть через марлю. Дайте соку відстоятися; злийте зайву рідину; крохмаль, що залишився на дні, влийте назад до картоплі.
- Цибулю очистіть і дрібно поріжте ножем. Половину цибулі з'єднайте з картоплею.
- Посоліть, поперчіть картопляну масу. Змішайте з яйцями і борошном. В результаті повинна вийти однорідна маса, без грудочок.
- Другу частину цибулі покладіть в м'ясний фарш. Додайте сіль, перець. Вимісити фарш і сформуйте з нього невеликі коржі.
- На сковороді розігрійте до кипіння масло. Ложкою викладіть картопляну масу, розрівняйте ложкою, зверху покладіть коржі з м'яса, на фарш покладіть ще ложку картоплі.
- Смажте під кришкою на середньому вогні, періодично перевертаючи, протягом 20 хвилин.
Деруни з м'ясною начинкою багатьом подобаються набагато більше, ніж традиційні. Подають їх теж зі сметаною. Ця страва дуже ситна, що слід враховувати при визначенні розміру порцій.
Картопляні деруни з м'ясом, запечені в горщиках
склад:
- картопля - 0,5 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,3 кг;
- м'якоть свинини - 0,4 кг;
- борошно - 50 г;
- яйце куряче - 1 шт .;
- масло вершкове - 50 г;
- сметана - 100 мл;
- томатна паста - 50 мл;
- сіль, перець - за смаком;
- рослинне масло - скільки піде.
Спосіб приготування:
- Очищену картоплю дрібно натріть.
- Одну цибулину подрібніть в блендері, решта цибулю поріжте півкільцями.
- Подрібнений в блендері цибулю змішайте з картоплею, відіжміть з овочевої маси зайвий сік.
- Додайте до овочів яйце, борошно, сіль і перець. Ретельно перемішайте.
- Розігрійте в сковороді рослинне масло і обсмажте в ньому деруни до апетитною скоринки.
- Свинину помийте, обсушіть серветками, наріжте невеликими шматками, як м'ясо для бефстроганова.
- На чистій сковороді з невеликою кількістю рослинної олії обсмажте свинину до утворення рум'яної скоринки.
- Додайте цибулю. Продовжуйте смажити, поки він не набуде золотистого відтінку.
- Змішайте сметану з томатною пастою, додайте сіль і перець. Залийте цим соусом м'ясо і тушкуйте його в ньому 5-10 хвилин.
- Горщики змастіть вершковим маслом, на дно покладіть по невеликому шматочку масла.
- На дно горщиків покладіть по шару оладок, зверху викладіть по парі ложок м'яса. Чергуючи шари, заповніть горщики.
- Поставте горщики в духовку і включіть її. Після того як температура в ній досягне 180 градусів, готуйте деруни ще 15 хвилин.
Подавати приготовані за цим рецептом деруни слід в горщиках, в яких вони готувалися з м'ясом. Зверху блюдо непогано посипати зеленню.
Картопляні деруни зі сметаною - смачне і ситне блюдо, до якого важко залишитися байдужим. При цьому готувати його не так вже й складно.
