В Італії кожна господиня знає не один рецепт смачного різотто, але для багатьох з наших співвітчизниць приготування цієї страви є непростим завданням. Якщо не знати, як приготувати різотто правильно, не варто розраховувати, що воно у вас вийде бездоганним. При порушенні технології різотто буде не дуже смачним навіть у досвідчених кухарів. У той же час, знаючи всі правила і дотримуючись їх, нагодувати своїх близьких і гостей смачним блюдом з рису за класичними італійськими рецептами зможе будь-яка господиня.
особливості приготування
Історія коронного блюда італійської кухні з рису бере початок ще в Середньовіччі. Тож не дивно, що технологія приготування різотто унікальна. Перш ніж приступати до кулінарного процесу, просто необхідно вивчити його хоча б у теорії, інакше помилок уникнути майже неможливо.
- Головний компонент різотто - рис. Традиційно використовуються такі його сорти, як арборіо, карнаролі, віалоне нано. Їх особливістю є наявність у складі двох видів крохмалю. Якщо придбати такий рис не вдасться, можна використовувати звичайний круглозерновой рис, що містить досить багато крохмалю. Інші сорти рису для різотто не підходять.Промивати рис перед приготуванням різотто досвідчені кулінари не радять, так як в цьому випадку з поверхні рисових зерен буде змита частина крохмалю, без якого страва не придбає потрібну консистенцію.
- До приготування бульйону теж слід підходити ретельно. Адже під час теплової обробки рис вбере його, так що смак і аромат готового блюда багато в чому буде залежати від смаку і аромату бульйону. Саме тому краще зварити бульйон з курки або м'яса на своїй кухні, ніж купити бульйонні кубики і розвести їх водою. Якщо ж бульйону вийде занадто багато, його можна заморозити і використовувати в наступний раз.
- Для приготування різотто беруть вершкове масло або суміш його з оливковою. В крайньому випадку допускається використання одного лише оливкового масла, але не іншого рослинного.
- Ріпчасту цибулю для приготування різотто слід нарізати якомога більше дрібно, так як великі шматки, потрапляючи в ніжному різотто, здатні зіпсувати його смак.
- Для приготування різотто найкраще підійде глибока чавунна сковорода. Якщо її немає, можна скористатися сковородою з іншого матеріалу, аби у неї було товсте дно, або казаном.
- Вино і бульйон додають невеликими порціями.Наступну порцію на сковороду можна вливати лише тоді, коли рис повністю ввібрав попередню.
- Готують різотто на слабкому вогні. Навіть цибулю, який обсмажують першим, повинен стати м'яким і прозорим, а не золотистим. Якщо цибуля підрум'яниться, вважайте різотто зіпсованим.
- Часто в різотто додають і сир. У традиційних рецептах це пармезан або аналогічний йому сорт твердого сиру. Так що насправді підійде будь-який твердий сир. Натирати його слід дуже дрібно.
Існує кілька рецептів різотто, які мають повне право називатися класичними. Парадоксального в цьому нічого немає, адже різотто готують в різних куточках Італії, з різних інгредієнтів.
Класичний рецепт різотто
склад:
- рис - 0,3 кг;
- курячі грудки - 0,9 кг;
- вода - 2 л;
- морква - 150 г;
- ріпчаста цибуля - 0,3 кг;
- біле сухе вино - 150 мл;
- зелень петрушки - 3 гілочки;
- зелень базиліка - 3 гілочки;
- зелень селери - 1 гілочка;
- лавровий лист - 1 шт .;
- оливкова олія - 60 мл;
- вершки - 80 мл;
- лимонний сік - 10 мл;
- сир пармезан або аналогічний йому - 100 г;
- сіль, суміш перців - за смаком.
Спосіб приготування:
- Промийте курячі грудки, покладіть в каструлю і залийте водою. Поставте на вогонь і доведіть до кипіння. Зніміть піну, зменшіть вогонь.
- Очистіть моркву і одну велику цибулину.Наріжте їх кубиками середнього розміру (приблизно по 0,5 см).
- Змастіть маслом сковороду, підігрійте і злегка обсмажте на ній овочі, покладіть їх у бульйон.
- Пряні трави зв'яжіть або помістіть в марлевий мішечок. Опустіть їх в бульйон через годину після варіння.
- Додайте в бульйон сіль і перець за смаком. Варіть ще півгодини.
- Вийміть курячі грудки, відкладіть в сторону - для різотто, яке готується з даного рецептом, вони не знадобляться, потрібен лише бульйон. Його необхідно процідити і відміряти півтора літра.
- Що залишився лук очистите, поріжте його якомога дрібніше.
- Розігрійте на сковороді олію (близько 50 мл), покладіть в нього цибулю. Обсмажуйте його на повільному вогні, поки він не стане прозорим.
- Додайте рис, відразу ж починайте його перемішувати. Обсмажуйте рис протягом декількох хвилин, поки він не змінить свій відтінок.
- Влийте вино, готуйте в ньому рис, безперервно помішуючи, поки він не вбере майже все вино.
- Додайте склянку бульйону, змішаного з лимонним соком, розмішуйте рис, поки бульйон не вбереться. Продовжуйте вливати бульйон по одному ополоник або склянці, кожен раз чекаючи його вбирання, поки весь бульйон не закінчиться. Зніміть з вогню.
- Дрібно натріть сир.
- Не чекаючи, поки різотто охолоне, влийте в рис вершки, посипте сиром, відразу ж добре розмішайте.
Подавати різотто слід гарячим. До нього не потрібно соусу або будь-яких інших доповнень - це повноцінне блюдо. Однак при бажанні ви можете використовувати його в якості гарніру.
Класичне різотто по-міланськи (з шафраном)
склад:
- рис - 0,2 кг;
- курячий бульйон - 1 л;
- біле сухе вино - 150 мл;
- вершкове масло - 100 г;
- твердий сир - 50 г;
- ріпчаста цибуля - 100 г;
- шафран - на кінчику ножа.
Спосіб приготування:
- Дрібно поріжте очищену цибулину.
- Розтопіть на сковороді половину зазначеного в рецепті масла, на повільному вогні обсмажте в ньому до м'якості цибулю.
- Додайте рис і обсмажте його до появи кремового відтінку, невпинно перемішуючи.
- Влийте в сковороду з рисом вино і варіть рис у вині, перемішуючи, поки не зникне запах алкоголю.
- Невеликими порціями вливаючи бульйон і кожен раз розмішуючи, поки бульйон не вбереться, доведіть рис до готовності. Коли бульйон закінчиться, рис якраз буде готовий.
- В останній порції бульйону, перш ніж вливати його на сковороду, розмішайте шафран.
- Дрібно натріть сир, поріжте невеликими шматочками масло, що залишилося, покладіть їх у рис і тут же його розмішайте.
За цим рецептом готується легендарний жовтий різотто - унікальний колір рису якраз і надає шафран.
Класичний рецепт різотто з овочами
склад:
- рис - 0,2 кг;
- вода - 1 л;
- морква - 100 г;
- ріпчаста цибуля - 75 г;
- цукіні - 0,2 кг;
- оливкова олія - 20 мл;
- вершкове масло - 30 г;
- помідор - 100 г;
- капуста - 100 г;
- картопля - 100 г;
- сіль, перець, приправи - за смаком.
Спосіб приготування:
- Очистіть картопля, наріжте кубиками.
- Нашинкуйтекапусту.
- Цибулину очистіть і розріжте на 4 частини.
- Покладіть капусту, картоплю і цибулю в каструлю, залийте водою, доведіть до кипіння.
- Підсолити, додайте перець і поваріть 20 хвилин. Процідіть. Овочі можна викинути - вони були потрібні для приготування овочевого бульйону.
- Цукіні наріжте невеликими кубиками, приблизно близько 1 см.
- Очистіть моркву і наріжте її кубиками, розмір яких повинен бути приблизно в 2 рази менше, ніж у цукіні.
- Обдайте помідор окропом і очистіть. Наріжте невеликими кубиками.
- Розігрійте на сковороді рослинне масло, покладіть моркву. Посмажте її протягом 2-3 хвилин і додайте кабачки.
- Через 5 хвилин покладіть до кабачків помідори і посмажте їх разом з іншими овочами протягом 5 хвилин.
- Всипте на сковороду рис, ретельно перемішайте.
- Починайте вливати порціями приблизно по 150 мл бульйон, ретельно перемішуючи вміст сковороди. Наступну порцію бульйону можна вводити лише після того, як рис вбере попередню.
- Після того як бульйон закінчиться, покладіть в різотто масло і відразу ж добре перемішайте, щоб воно розтопилося. Масло додасть страві ніжний вершковий смак, властивий класичному різотто.
Рецепт різотто з овочами припаде до смаку вегетаріанцям, хоча хтось із них захоче замінити вершкове масло оливковою. Зробити це можна, але ніжного вершкового присмаку у страви тоді вже не буде, хоча воно все ж залишиться дуже смачним.
Класичне різотто з морепродуктами
склад:
- рис - 100 г;
- кальмари - 100 г;
- мідії очищені - 100 г;
- морські півники - 100 г;
- креветки очищені - 100 г;
- рибний бульйон - 0,5 л;
- томатна паста - 10 мл;
- біле сухе вино - 50 мл;
- сіль, перець - за смаком.
Спосіб приготування:
- Кальмари вимийте, опустіть на півхвилини в киплячу воду, промийте ще раз і наріжте соломкою.
- Поріжте морських півників.
- На сковороді розігрійте масло і обсмажте в ньому морепродукти (креветки, мідії, кальмари і морські півники) протягом 5 хвилин, помішуючи їх дерев'яною лопаткою.
- Додайте рис, посмажте морепродукти разом з ним, постійно перемішуючи вміст сковороди, 5 хвилин.
- Влийте вино і дочекайтеся, поки воно вбереться в рис.
- Поступово, приблизно по 100 мл, вливайте бульйон, кожен раз все добре перемішуючи і чекаючи, поки бульйон вбереться.
- Коли бульйону залишиться близько 100 мл, змішайте його з томатною пастою. Влийте в блюдо, розмішайте і готуйте ще пару хвилин.
Різотто з морепродуктами напевно припаде до смаку шанувальникам середземноморської кухні. Таке блюдо не соромно подати навіть до святкового столу.
Технологію приготування різотто можна назвати простою. Відійти від плити господині під час приготування цієї страви не доведеться. Однак і готується воно досить швидко. До того ж, якщо ви будете в точності дотримуватися рекомендацій рецепта, неодмінно отримаєте смачне і абсолютно унікальне блюдо до вашого столу.
