Лагман - вельми незвичайне блюдо, яке присутнє майже у всіх національних кухнях народів Середньої Азії. Унікальність його в тому, що воно одночасно є і супом, і гарячою стравою. До основних його компонентів належать особливого виду локшина, м'ясо, овочі, спеції, на основі яких готується ароматний і смачний соус, досить рідкий. Однак якщо скласти всі ці компоненти і зварити, то вийдуть звичайні макарони з м'ясом і овочами, нічого спільного не мають з шедевром середньоазіатської кухні. При бажанні здивувати гостей і домочадців необхідно знати, як приготувати лагман в домашніх умовах правильно.
особливості приготування
Лагман - ситне, смачне і корисне блюдо, що володіє унікальними органолептичними властивостями. Страва з м'яса, локшини та овочів домашнього приготування буде володіти ними тільки в тому випадку, якщо дотримані всі правила.
- Головний інгредієнт лагмана - локшина, яка не схожа ні на спагетті, ні на звичну багатьом нашим співвітчизникам яєчну локшину. Вона тонка, довга, пружна. Сьогодні у продажу можна знайти підходящу, зазвичай вона продається згорнутої "гніздами" або "клубками" і так і називається "Лагман локшиною".Але все ж кращий варіант - приготувати її самостійно. Для цього потрібно зробити тісто за спеціальним рецептом і, змащуючи його олією, витягнути руками, звернувши, як зазвичай згортають дроти у оргтехніки. До слова, і товщиною локшина повинна нагадувати тонкий провід, як, наприклад, у комп'ютерній миші.
- М'ясо - другий важливий інгредієнт страви. Від його якості багато що залежить, тому м'ясо слід вибирати свіже, не дуже жирне або жилаве. При цьому треба враховувати, що середньоазіатська кухня не передбачає приготування страв зі свинини, тому і для лагмана слід використовувати або баранину, або яловичину.
- Овочі вибирати також потрібно якісні. При цьому не можна самостійно виключати з рецепта якісь з овочів, замінювати одні овочі іншими. Такі корективи негативно позначаться не тільки на смак готового блюда, але і на його зовнішньому вигляді, позбавивши національного колориту.
- Використання саме тих приправ, які вказані в рецепті, і саме в рекомендованому кількості дозволить домогтися букета, властивого справжньому лагману. При неможливості дістати все спеції від ідеї приготувати лагман варто відмовитися - він все одно не вийде ідеальним.
- Готують лагман в казані.Його товсті стінки і дно дозволяють довго зберігати потрібну температуру, в ньому овочі і м'ясо не підгорає, а соус не википає.
Дотримання рецептури і технології приготування лагмана - необхідні умови приготування цієї страви вдома. Якщо вони дотримані, то воно вийде таким же, як у Середній Азії.
Рецепт Лагман локшини
склад:
- пшеничне борошно 1-го сорту - 0,6 кг;
- пшеничне борошно 2-го сорту - 0,4 кг;
- яйця курячі (великі) - 2 шт .;
- вода - 0,3 л;
- оцет столовий (9-процентний) - 5 мл;
- сіль за смаком;
- рослинне масло - скільки піде.
Спосіб приготування:
- Просійте і змішайте борошно.
- Підігрійте воду приблизно до 30-35 градусів, збийте її разом з яйцями і оцтом.
- Додаючи суміш частинами в борошно, замісити тісто. Місити потрібно до тих пір, поки тісто не стане пластичним.
- Замотайте тісто в харчову плівку і покладіть на півгодини в холодильник.
- Вийміть тісто і розділіть на 5-7 частин. Рясно змастіть рослинною олією і починайте поступово витягати, змотуючи витягнуту частина "зигзагом". Якщо тісто не витягується, постукайте їм по столу, додайте ще масла. Якщо ці маніпуляції не допомогли, залиште тісто ще на 15 хвилин - через час воно почне витягуватися краще.
- Закип'ятіть підсолену воду, опустіть в неї мотки локшини (цілком) і варіть 5 хвилин.
- Вийнявши і промивши локшину, змастіть її рослинним маслом, щоб вона не склеюються.
Таку локшину потрібно робити безпосередньо перед приготуванням лагмана. Якщо часу возитися з нею немає, то її можна замінити покупної Лагман локшиною або, в крайньому випадку, використовувати спагетті.
Рецепт узбецького лагмана
склад:
- яловичина - 0,8 кг;
- Лагман локшина - 1 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
- морква - 0,4 кг;
- редька - 0,2 кг;
- солодкий перець - 0,2 кг;
- картопля - 1 кг;
- часник - 2 головки;
- помідори - 0,8 кг;
- бульйон - 2 л;
- черемша - 100 г;
- чорний мелений перець - 2 г;
- паприка - 5 г;
- кінза (зелень) - 50 г;
- сіль за смаком;
- рослинне масло - 0,25 л.
Спосіб приготування:
- Невеликими кубиками (квадратиками) поріжте очищені моркву, цибулю, редьку, солодкий перець. Обсмажте їх в рослинному маслі.
- Тонкими брусками поріжте м'ясо, покладіть його до овочів і смажте, періодично помішуючи, все разом протягом чверті години.
- Помийте помідори, видаліть плодоніжки. Наріжте великими часточками.
- Помийте і наріжте трубочками довжиною близько 2 см черемшу.
- Часник очистіть і роздушіть.
- Покладіть в казан до м'яса і овочів томати, часник і черемшу, залийте їх бульйоном. Коли бульйон закипить, додайте в нього суміш перців, посоліть за смаком.
- Очистіть і наріжте великими шматками картоплю, покладіть його в бульйон.
- Накрийте казан кришкою і тушкуйте його вміст на слабкому вогні півгодини.
- За глибоким тарілках розкладіть свежеприготовленную (вже відварену в підсоленій воді) локшину. Покладіть м'ясо і овочі з казана, залийте рідким соусом, в якому гасилися овочі.
- Дрібно порубати свіжу кинзу і посипте їй лагман перед подачею до столу.
Лагман по-татарськи
склад:
- м'якоть баранини - 0,8 кг;
- томати - 0,5 кг;
- болгарський перець - 0,6 кг;
- морква - 0,3 кг;
- картопля - 0,7 кг;
- баклажани - 0,3 кг;
- часник - 1 головка;
- курдючний жир - 150 г;
- рослинне масло - 50 мл;
- бульйон - 1,5 л;
- локшина - 0,8 кг;
- червоний мелений перець - 5 г;
- материнка (сушена) - 5 г;
- зелень петрушки - 100 г;
- сіль, цукор - за смаком.
Спосіб приготування:
- Наріжте невеликими шматочками м'ясо, покладіть в казан і обсмажте на курдючному жирі до появи скоринки.
- Поріжте великими шматками очищену картоплю, покладіть до м'яса і залийте бульйоном. Додайте при необхідності сіль, мелений перець. Можна додати трохи цукру (чайну ложку). Варіть м'ясо і картоплю в бульйоні 20 хвилин.
- Дрібно поріжте болгарський перець, цибулю і моркву.
- Цибулю і моркву обсмажте в рослинному маслі і разом з перцем покладіть до м'яса. Варіть разом ще 10 хвилин.
- Помідори обдайте окропом, зніміть з них шкірку, м'якоть подрібніть блендером або пропустіть через м'ясорубку. Змішайте з пропущеним через прес часником і покладіть в казан до м'яса з овочами. Всипте материнку і дрібно посічену петрушку.
- Варіть все разом ще 10 хвилин.
- На дно піал покладіть локшину, залийте соусом з м'ясом і овочами.
Перед подачею до столу страву можна посипати зеленню петрушки. В цьому випадку при приготуванні страви її можна не додавати.
Холодний лагман (ашлямфу)
склад:
- локшина Лагман - 0,5 кг;
- вода - 0,7 л;
- рисовий крохмаль - 70 г;
- рослинне масло - 70 мл;
- часник - 1 головка;
- черемша - 100 г;
- помідори - 0,5 кг;
- яйце куряче - 1 шт .;
- ріпчаста цибуля - 0,3 кг;
- східні спеції (куркума, коріандр і ін.) - 5 г;
- сіль за смаком.
Спосіб приготування:
- Змішайте крохмаль з 0,25 л води, приберіть в холодильник.
- Дрібно наріжте овочі.
- Підігрійте в казані масло, покладіть овочі, обсмажуйте 5 хвилин.
- Додайте сіль і спеції до овочевий масі (при нагріванні помідори дадуть сік, і маса стане досить рідкою). Тушкуйте ще 10 хвилин.
- Додайте до овочів 0,45 літра води і поваріть овочі ще 10 хвилин після закипання.
- Остудіть овочевий соус.
- Відваріть локшину, розкладіть по тарілках.
- Відваріть яйце, розрізати вздовж на 4-6 частин і покладіть по шматочку в кожну тарілку.
- Залийте овочевим соусом.
- Дістаньте з холодильника крохмаль (він перетвориться в холодець). Наріжте холодець шматочками і покладіть їх зверху овочів.
Такий варіант лагмана сподобається тим, хто не їсть м'яса.
Лагман - ситне блюдо, основний компонент якого - особливим чином приготована локшина. Лагман здатний повністю замінити обід, адже він є чимось середнім між першим і другим стравами, в ньому багато м'яса і овочів, залитих апетитним соусом.
