Слово "бешбармак" на слух знайоме багатьом, і більшість навіть знає, що це блюдо. Проте готувати його вміють далеко не всі, більш того, не всі навіть уявляють, як це блюдо виглядає. У перекладі з казахського "бешбармак" означає "п'ятірня" (п'ять пальців). Назва ніяк не пов'язане зі складом страви або його приготуванням, поява його обумовлено особливим способом вживання страви в їжу: його їли руками. З цієї причини традиційні рецепти бешбармака, популярного майже у всіх тюркських народів, не включають в себе дрібно порізані продукти. Так що готувати страву просто. Головні компоненти бешбармака - це м'ясо, локшина і цибулю. М'ясо сьогодні використовується будь-який, раніше кочівники віддавали перевагу конину. Зараз традиційними вважаються рецепти приготування бешбармака з конини, яловичини, баранини, а також м'яса птиці. Єдине, що бешбармак зі свинини не можна назвати класичним, так як жителі Середньої Азії в більшості своїй мусульмани, а значить, свинину взагалі не їдять. Бешбармак відрізняється від страв європейської кухні з аналогічних продуктів ще й способом приготування, який робить його унікальним.
особливості приготування
Бешбармак, незважаючи на різноманітність рецептів, готується за єдиними принципами. Їх необхідно дотримуватися при приготуванні цієї страви в домашніх умовах, якщо хочеться, щоб воно вийшло смачним і ситним.
- М'ясо на бешбармак слід купувати свіже, незаморожене. З замороженого продукту його теж можна приготувати, проте в цьому випадку м'ясо вийде більш жорстким і сухим. Щоб мінімізувати збиток від заморожування і подальшого розморожування м'яса, відтавати йому потрібно дати можливість в холодильнику. Розморожування продукту в теплій воді або мікрохвильовці - помилка, через яку страву вийде недостатньо смачним.
- Для приготування бешбармака бажано використовувати м'ясо молодої тварини, так як воно м'якше, ніжніше і швидше готується. Відрізнити молоде м'ясо від старого можна за кольором, відтінку жиру, довжині волокон. М'ясо молодої тварини характеризується більш світлим і яскравим кольором, білим кольором жиру, невеликими волокнами. Старе, навпаки, буде темним, з жовтим жиром, великими волокнами.
- Варити м'ясо потрібно окремо. Це тривалий процес, який займає зазвичай від 2 до 3 годин, в залежності від виду та віку м'яса.Щоб прискорити процес, можна нарізати м'ясо на шматки потрібної форми і величини ще до відварювання, хоча за традиційною технологією нарізають на шматки вже відварене м'ясо.
- Для того щоб м'ясо і бульйон були ароматні, в нього при варінні додають цілі або нарізані на великі шматки цибулю, моркву і часник. Після їх не їдять, а викидають. Сам же бульйон проціджують і відварюють в ньому локшину.
- При варінні м'яса з бульйону необхідно знімати піну і жир. Жир зберігають, щоб змастити їм локшину, якщо таке передбачено рецептом. В іншому випадку його викидають, як і зняту перед цим піну.
- Жир з м'яса зрізати перед варінням не рекомендується. Він додасть м'ясу соковитість, а бульйону - наваристого.
- Локшина для бешбармака потрібно особливої форми - у вигляді великих ромбів або прямокутників. У продажу таке зустрінеш нечасто, тому рекомендується робити тісто для локшини в домашніх умовах. Лякатися цього не варто: тісто для бешбармака зробити зовсім просто, і для цього не потрібно володіти кулінарними навиками. Головне - дотримуватись рекомендацій в рецепті, і результат неодмінно виправдає очікування.
- Щоб відварити локшину для бешбармака, слід закип'ятити воду і по одному опустити в неї чотирикутники з тесту. Після цього залишається поварити їх, помішуючи, протягом 5 хвилин.
- Важливим компонентом страви є ріпчаста цибуля. Його готують окремо особливим способом: злегка обсмажують на повільному вогні, потім тушкують з додаванням невеликої кількості м'ясного бульйону. В результаті він виходить м'яким і соковитим.
Нарізати м'ясо для бешбармака можна по-різному - це залежить від конкретного рецепту. Від нього ж залежить і спосіб подачі.
Традиційний бешбармак з конини
склад:
- конина - 1,5 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,3 кг;
- морква - 100 г;
- борошно - 0,5 кг;
- яйце куряче - 2 шт .;
- лавровий лист - 2 шт .;
- сіль, мелений чорний перець, зелень - за смаком.
Спосіб приготування:
- Конину ретельно вимийте, наріжте на великі шматки і складіть в казан або каструлю з товстими дном і стінками. Залийте водою, щоб її рівень був на два пальці вище рівня м'яса.
- Поставте каструлю на вогонь, дочекайтеся закипання, зменшіть вогонь і варіть 20 хвилин, знімаючи піну.
- Почистіть овочі. Покладіть в каструлю, не розрізаючи, морква і одну невелику цибулину. Варіть м'ясо протягом 2,5 годин, при необхідності підливаючи теплу кип'ячену воду.
- За півгодини до готовності м'яса зніміть утворився на поверхні бульйону жир і злийте його в чисту піалу.У бульйон покладіть лавровий лист, перець, підсолити його на смак і продовжуйте варити до готовності м'яса.
- Вийміть м'ясо з бульйону, бульйон процідіть. Овочі з бульйону викиньте. Відлийте стакан процідженого бульйону і остудіть його - чим він буде холодніше, тим краще.
- Просійте борошно, додайте в неї яйця, перемішайте. Влийте бульйон і замісити тісто. Покладіть його на півгодини в миску, накривши тканиною, після чого вимісити руками ще раз і розділіть на кілька частин (найкраще на 4 частини).
- Розкачайте кожну частину тесту в пласт товщиною близько 2 мм. Розріжте на смуги, потім поріжте в іншому напрямку, щоб вийшли шматки у формі ромбів.
- Закип'ятіть бульйон, що залишився в каструлі. По одному покладіть в нього шматки тесту, поваріть протягом 5 хвилин, вийміть і покладіть на велике блюдо.
- Змастіть тісто жиром з бульйону. Викладіть на нього м'ясо.
- Що залишився лук наріжте кільцями.
- На сковороду покладіть жир з бульйону, поставте сковороду на вогонь.
- Покладіть на сковороду цибулю і потім його на слабкому вогні, поки він не перестане бути жорстким. Викладіть цибулю поверх м'яса.
Перед подачею бешбармак слід щедро посипати рубаною зеленню. Добре підійдуть до нього кінза і петрушка.
Традиційний бешбармак з баранини
склад:
- баранина - 1,3 кг;
- борошно пшеничне - 0,35 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,5 кг;
- морква - 150 г;
- яйце куряче - 2 шт .;
- чорний перець горошком - 5 шт .;
- лавровий лист - 2 шт .;
- зелень, сіль, спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- Баранину добре промийте, розділіть на шматки і складіть в каструлю або казан. Залийте водою і поставте варитися. Коли бульйон закипить, обов'язково зніміть шумівкою піну, що утворилася.
- Очистіть овочі.
- Морква розрізати на 3 частини.
- Одну цибулину відкладіть в сторону - вона потрібна цілої, інші порізати тонкими півкільцями.
- Порубати ножем свіжу зелень. Її обов'язково повинно бути багато.
- Через півтори години після початку варіння м'яса покладіть в бульйон цілу цибулину і все шматки моркви. Опустіть в бульйон горошини перцю, листя лавра. Підсолити бульйон за смаком. Продовжуйте варити м'ясо протягом години.
- Просійте борошно і змішайте її зі збитими віночком яйцями, розвівши їх половиною склянки відлитого з каструлі і заздалегідь охолодженого бульйону. Руками замісити тісто. Загорніть його в харчову плівку і залиште на півгодини "відпочити".
- Через зазначений час вимісити тісто ще раз, розділіть на частини, розкачати і наріжте невеликими ромбиками. Посипте ромбики борошном і дайте їм трохи часу підсохнути.
- Готове м'ясо вийміть з бульйону, наріжте трохи меншими шматками, звільнивши від кісток.
- Овочі з бульйону викиньте, сам бульйон процідіть і розділіть на дві частини. Однією частиною залийте порізану кільцями цибулю і поваріть його в бульйоні до м'якості.
- Вийміть цибулю з бульйону, розбавте його водою, доведіть до кипіння і покладіть в нього ромбики з тіста. Варіть їх 5 хвилин, потім обережно витягніть і викладіть на тарілки.
- В решту бульйону всипте зелень. Розлийте його по піалах.
- На пласти локшини покладіть шматки м'яса. Бульйон подайте окремо в піалах.
Приготований за цим рецептом бешбармак їдять запиваючи бульйоном.
Бешбармак - смачне і ситне блюдо. Незважаючи на лаконічність рецепта і простоту приготування, цей бешбармак здатний прикрасити навіть святковий стіл.
