Борщ відноситься до числа страв, які повинна вміти готувати кожна поважаюча себе господиня. До сих пір кулінарні здібності нареченої "тестують" на цьому першому блюді. Вважається, що багато чоловіків до нього небайдужі і віддають йому перевагу перед іншими супами. Російська і українська кухні оскаржують авторство щодо цього простого, але смачного, ситного і ароматного страви. Традиційно в цих країнах його готують за різними рецептами, свої варіанти є і в окремих регіонах. Класичні рецепти борщу не передбачають використання рідкісних і малодоступних продуктів. В основі лежать овочі, які ростуть на будь-якому городі. Тому знання того, як приготувати борщ правильно, щоб він вийшов по-справжньому смачним і мав насичений червоний колір, грає першорядну роль. Інакше замість борщу ви ризикуєте отримати звичайний овочевий суп, непривабливий і неапетитний.
особливості приготування
Справжній ароматний і апетитний борщ правильного червоного кольору не завжди вдається навіть у досвідчених господинь. Поради професійних кулінарів допоможуть зварити його таким, яким він повинен бути в класичному варіанті.
- Класичний борщ найчастіше варять на м'ясному бульйоні, хоча є і пісний варіант цього першого блюда. Щоб аромат був яскравіше, бульйон рекомендують варити з м'яса на кістці. З м'яса перевага віддається яловичині, допускається використання свинини. Іноді борщ варять на м'ясі птиці (по-полтавськи). Борщ на баранячому бульйоні до числа класичних не відноситься.
- При варінні м'яса важливо не пропустити момент, коли бульйон закипить, щоб встигнути зняти утворилася на поверхні піну. В іншому випадку перед приготуванням борщу бульйон доведеться процідити.
- Продукти, що входять до складу борщу, мають різний час приготування. Послідовність їх закладки порушувати не можна. Інакше якісь з овочів можуть виявитися недовареними, інші переваряться.
- Правильний борщ обов'язково має виражений червоний відтінок, який надає йому буряк. Отримати такий можна лише в тому випадку, якщо знати кілька секретів. Буряк потрібно нарізати дрібно або навіть натирати. У суп її додають незадовго до його готовності, щоб вона не встигла втратити колір. До цього її необхідно злегка обсмажити в маслі і потомить, змішавши з томатною пастою або свіжими помідорами.Для збереження кольору в бурякову піджарку додають лимонний сік або оцет.
- Піджарку з цибулі та моркви найчастіше готують окремо. Лук в ній повинен залишитися м'яким, соковитим. Для цього його обсмажують лише до тих пір, поки він не почне злегка золотеть, після чого прибирають вогонь до мінімуму і млоять морква з цибулею в сковороді, поки овочі не стануть м'якими.
- Посилити смак і аромат борщу допомагають цукор, часник, свіжа зелень. В українському варіанті страви часник перед додаванням в суп розтирають з невеликим шматком подрібненого ножем сала.
За традицією, що склалася борщ заправляють сметаною і подають з пампушками, пиріжками, млинцями, розтягаями.
Класичний рецепт російського борщу
склад:
- яловичина на кості - 0,7 кг;
- вода - 3 л;
- буряк - 150 г;
- картопля - 0,3 кг;
- морква - 100 г;
- ріпчаста цибуля - 100 г;
- томатна паста - 20 мл;
- яблучний оцет (6-процентний) - 5 мл;
- часник - 2 зубчики;
- лавровий лист - 1 шт .;
- сіль, чорний мелений перець - за смаком;
- рослинне масло - скільки буде потрібно;
- сметана, свіжа зелень - для подачі.
Спосіб приготування:
- Яловичину помийте, залийте водою. На середньому вогні доведіть до кипіння. Зніміть шумівкою піну. Додайте чайну ложку солі, зменшіть вогонь і варіть до тих пір, поки м'ясо не буде легко відділятися від кістки. Зазвичай на це потрібно близько години.
- Почистіть картоплю, наріжте невеликими кубиками.
- З капусти приберіть верхні листки. Відріжте частину качана потрібного розміру. Розділіть на шматки шириною близько 2,5-3,5 см, тонко наріжте, скориставшись великим ножем.
- Почистіть буряк. Наріжте її тонкими брусками або крупно натріть на тертці.
- Розігрійте на сковороді достатню кількість рослинної олії, покладіть в нього буряк і обсмажуйте на тихому вогні, помішуючи, 10-15 хвилин, в залежності від величини шматків.
- Збризніть буряк оцтом, перемішайте, тушкуйте 2-3 хвилини. При бажанні всипте дрібку цукру. Викладіть томатну пасту, розмішайте. Гасіть ще 2-3 хвилини. Зніміть з вогню.
- Почистіть моркву, подрібніть її на тертці з великими отворами.
- Звільніть від лушпиння цибулю, наріжте його кубиками, не дуже дрібними.
- У чистій сковороді розігрійте нову порцію масла. Покладіть в нього цибулю і моркву. Обсмажуйте овочі на середньому вогні до тих пір, поки цибуля не почне золотеть. Зменшіть вогонь і готуйте овочі до м'якості.
- Часник дрібно порубати ножем.
- Готове м'ясо вийміть з бульйону. Якщо він недостатньо прозорий, процідіть його. Додайте кип'ячену воду, щоб довести обсяг рідини в каструлі до 3 літрів.Доведіть до кипіння, додайте приправи.
- За допомогою двох вилок розберіть м'ясо на невеликі шматки. Покладіть в бульйон і дочекайтеся, коли він знову закипить.
- Додайте капусту і знову дочекайтеся закипання рідини. Введіть картопля.
- Після того як борщ закипить знову, поваріть його 10 хвилин, потім покладіть в нього піджарку з цибулі та моркви. Варіть 2-3 хвилини до наступного закипання.
- Додайте бурякову піджарку, готуйте 5 хвилин після того, як суп знову закипить.
- Всипте в суп часник. Зачекайте 1-2 хвилини і додайте свіжу зелень, попередньо дрібно порубавши її ножем.
- Варіть борщ на слабкому вогні протягом 5 хвилин.
- Вимкнувши вогонь, залиште борщ настоюватися під кришкою ще як мінімум півгодини. За старих часів його довго мучили в горщику в російської печі, завдяки чому він мав насичений смак і аромат.
При подачі до столу борщ заправляють сметаною. Окремо подають розтягаї або млинці, з начинкою або без неї. Якщо ви вирішите посипати суп свіжою зеленню і дрібно порубаним зеленою цибулею, це не буде порушенням традиції.
Класичний рецепт українського борщу з пампушками
склад:
- яловича грудинка або лопатка - 0,6-0,8 кг;
- свинина (не обов'язково) - 0,2 кг;
- буряк - 150 г;
- картопля - 0,4 кг;
- капуста - 0,4 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
- морква - 0,2 кг;
- солодкий перець (не обов'язково) - 100 г;
- томатна паста - 40 мл;
- часник - 5 зубчиків;
- свиняче сало - 70 г;
- рослинне масло - скільки знадобиться;
- цукор - 25 г;
- столовий оцет (9-процентний) - 5 мл;
- сіль за смаком;
- сухі дріжджі - 10 г;
- борошно пшеничне - 0,45 кг;
- вода - скільки буде потрібно;
- чорний мелений перець, лавровий лист - за смаком;
- сметана - для подачі.
Спосіб приготування:
- Промийте м'ясо. Порубати його на шматки вагою по 100-200 г. Покладіть в каструлю. Залийте м'ясо водою, щоб вона виявилася вище нього на 2-3 см.
- Доведіть до кипіння, прокип'ятіть 5 хвилин. Злийте воду.
- Наповніть каструлю новою порцією води (потрібно 2,5-3 л), покладіть в неї м'ясо. На середньому вогні доведіть до кипіння, зніміть піну, посоліть.
- Почистіть цибулю і моркву. Покладіть до м'яса одну цибулину і одну моркву. Решта залиште на піджарку.
- Зменшіть вогонь і варіть м'ясо до готовності.
- Вийміть з бульйону м'ясо і овочі. Овочі вже не будуть потрібні - вони віддали супу свій аромат. М'ясо остудіть і наріжте невеликими шматочками.
- Очистіть картоплю і поріжте її невеликими кубиками, занурте в бульйон.
- Нашинкуйтекапусту і відправте слідом за картоплею, як тільки суп знову закипить. Варіть близько 20 хвилин.Якщо використовуєте солодкий перець, засипати його потрібно приблизно через 5 хвилин після закладки капусти, але не раніше, ніж суп знову почне кипіти. Якщо бачите, що суп виходить дуже густим, додайте теплої кип'яченої води.
- Поки варяться овочі, підготуйте піджарку з овочів. Для цього цибулю поріжте невеликими кубиками, моркву і буряк наріжте тонкими недовгими брусочками або натріть. У наш час подрібнити овочі можна за допомогою терки для корейських салатів. Змішувати овочеву нарізку поки не потрібно.
- На сковороді розігрійте масло, злегка підсмажте в ньому цибулю, додайте моркву і смажте до м'якості овочів.
- Додайте томатну пасту, тушкуйте овочі 5 хвилин з нею.
- Покладіть до інших овочів буряк. Тут же посипте її цукром (достатньо половини чайної ложки) і полийте оцтом. Тушкуйте на повільному вогні з іншими овочами, поки буряк не стане м'якою.
- Введіть піджарку в борщ, перемішайте. Варіть 5 хвилин.
- Дрібно поріжте ножем сало і 3 зубчики часнику, розітріть їх в ступці або розімніть дерев'яною ложкою. Додайте в борщ, перемішайте.
- Вимкніть вогонь, залиште борщ настоюватися під кришкою як мінімум годину.Цього часу буде досить, щоб приготувати пампушки.
- У миску влийте склянку теплої води, розчиніть в ній велику ложку цукру і дрібку солі.
- Всипте швидкодіючі дріжджі і влийте 3 столові ложки олії, перемішайте.
- Поступово додаючи борошно, замісити тісто.
- Сформуйте з тіста невеликі кульки (діаметром близько 3-4 см), викладіть їх на змащене маслом деко.
- Поставте його на 20 хвилин у розігріту до 220 градусів духовку.
- Що залишився часник пропустіть через прес, змішайте з двома ложками олії.
- Змастіть цією сумішшю готові пампушки.
Подавайте український борщ зі сметаною і пампушками. Якщо не зможете подужати всю каструлю - не засмучуйтеся: на наступний день борщ буде ще смачніше. Не забудьте в кожну тарілку покласти по кілька шматків м'яса.
Існують і інші рецепти борщу, які вважаються класичними. Вони аналогічні наведеним. Відрізняється від них лише пісний борщ, який готується без м'яса, але з квасолею, яку потрібно попередньо замочити. Закладають її першої, інші інгредієнти додають по черзі після того, як вона звариться до напівготовності.
