Холодець з яловичини

Яловичина не містить багато жиру і може бути включена в раціон тих, хто стежить за здоров'ям. Вона може використовуватися для приготування не тільки супів і других страв, а й холодних закусок. Холодець з яловичини - смачне, апетитне і не дуже калорійне блюдо, яке подобається майже всім. Цю страву здатне стати прикрасою святкового столу.

особливості приготування

Приготування холодцю з яловичини забирає багато часу, але витрачені сили окупаються отриманим результатом. Важливо лише знати всі тонкощі технології приготування яловичого холодцю, щоб не зазнати фіаско.

Для холодцю з яловичини найбільше підходять лопатка або нога. Обов'язкова присутність в зібраному для холодцю м'ясному наборі і м'якоті, і кісток. Якщо м'яса буде мало, готову страву буде виглядати біднувато, чи не виявиться досить ситним. Якщо використовувати мало кісток, бульйон не застигне. Досвідчені кухарі рекомендують брати м'якоті і кісток порівну.
Варити яловичину для холодцю потрібно довго - не менше 6 годин, інакше бульйон не набуде необхідних желирующих властивостей.
Якщо хочеться скоротити час варіння і обійтися без яловичих кісток, можна доповнити набір свинячий ногою або додати в бульйон желатин. Однак такий варіант яловичого холодцю можна буде назвати класичним.Свинина підвищить калорійність страви, желатин зробить його більш щільним і менш смачним.
Щоб бульйон був прозорим, м'ясо і кістки замочують у холодній воді на 30-60 хвилин. Жир з м'якоті обов'язково зрізують.
При варінні м'яса на холодець на 1 кг м'ясо-кісткового маси беруть 2,25 л води. Тоді бульйону в результаті залишиться досить, щоб його вистачило залити м'ясо, і він буде добре застигати.
Варити бульйон потрібно на повільному вогні, обов'язково знімаючи виступаючу на поверхні піну. Якщо дозволити йому бурхливо кипіти або не видалити виступаючі на поверхні пластівці, бульйон буде каламутним, красивого холодцю з нього не вийде.
Солити бульйон слід незадовго до готовності, інакше яловичина стане сухою і жорсткою. Додаючи сіль на початку приготування страви, ви ризикуєте його пересолити, так як в результаті рідини в каструлі залишиться набагато менше, ніж ви її наливали.
Щоб холодець був смачніше і ароматні, в бульйон додають спеції, пряні трави, морква, цибуля. Морква можна покласти разом з м'ясом або відразу після закипання води в каструлі, розрізавши овоч на 4 частини. На цьому ж етапі можна додати зелень, пов'язану в пучок.Лук і лавровий лист додаються приблизно за півгодини до готовності бульйону.
Овочі та зелень, використані для приготування бульйону, викидають.
Готовий бульйон необхідно процідити, як тільки з нього буде вийнято м'ясо, інакше через чорного перцю і лаврового листа він може придбати гіркуватий присмак.
До моменту використання бульйон тримають на маленькому вогні, щоб він не почав застигати завчасно.
Холодець роблять в формочках або тарілках, висота яких становить 4-5 см. У ємностях більшого розміру холодець може не застигнути.
Щоб холодець виглядав красивіше, на м'ясо перед тим, як заливати його бульйоном, можна викласти вирізані з вареної моркви фігурки, часточки варених яєць, зелений горошок, зелень.
Якщо використовуєте для додання холодцю пікантного смаку часник, його потрібно додавати, коли бульйон став ледве теплим, інакше овоч втратить властиву йому гостроту і стане менш ароматним.
Якщо після застигання на поверхні холодцю утворився шар жиру, зніміть його вологою серветкою, щоб він не псував зовнішній вигляд страви і не робив би його надмірно калорійним.

Холодець з яловичини подають холодним в якості окремої закуски.До цієї страви прийнято пропонувати хрін, гірчицю, соуси на основі оцту.

Класичний рецепт холодцю з яловичини

склад:

яловича м'якоть (з лопатки або ноги) - 1 кг;
яловичі кістки - 1 кг;
вода - 4,5 л;
морква - 0,2 кг для бульйону і 0,2 кг для прикраси;
ріпчаста цибуля - 100 г;
петрушка - 3 гілочки;
зелень селери - 3 гілочки;
свіжий кріп - 3 гілочки;
запашний перець горошком - 4-5 шт .;
чорний перець горошком - 4-5 шт .;
лавровий лист - 2-3 шт .;
сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Добре помийте м'ясо і кістки, опустіть їх в ємність, наповнену чистою прохолодною водою. Через півгодини вийміть, промийте ще раз і покладіть в каструлю, в якій будете варити м'ясо і бульйон на холодець. Готуючи яловичину до варіння, не забудьте очистити її від плівок і зрізати жир.
Помийте зелень, зв'яжіть її в пучок, покладіть до м'яса.
Морква почистіть, розріжте на кілька великих шматків, покладіть до яловичини.
Залийте м'ясо чистою водою. Важливо, щоб вода повністю покривала знаходяться в каструлі продукти, і щоб їм не було занадто тісно, інакше вони почнуть прилипати до країв посуду.
Поставте каструлю на вогонь. На середньому вогні доведіть до кипіння. Шумівкою видаліть піну. Зменшіть вогонь.
Прикрийте каструлю кришкою, залишивши велику щілину для вільного виходу пари. Варіть 5,5 годин, періодично перевіряючи вміст каструлі, при необхідності перемішуючи його.
Очистіть цибулину, покладіть в каструлю. Додайте сіль, спеції. Продовжуйте варити ще півгодини.
Вийміть з каструлі м'ясо, кістки, овочі і зелень.
Процідіть бульйон через складену в декілька шарів марлю. Перелийте в чисту каструлю, залиште нудитися на повільному вогні.
Кістки, овочі і зелень викиньте, м'ясо остудіть до комфортної для роботи з ним температури.
Наріжте яловичину дрібними шматками, розкладіть по підготовлених формам. Наскільки їх заповнювати м'ясом - вирішувати вам, але варто залишити трохи місця для прикраси і бульйону.
Розкладіть зверху прикраси - кружечки яєць, моркви. Робити це не обов'язково, але такий декор робить закуску більш апетитною, як в ресторані.
Залийте бульйоном. Залиште холодець остигати до кімнатної температури.

Після цього холодець можна прибрати на холод і, коли він застигне повністю, подати до столу.