Хашлама, що представляє собою тушковане у власному соку м'ясо з овочами, настільки смачна, що багато народів оскаржують право авторства на це блюдо. Однак найчастіше хашламу все-таки відносять до вірменської кухні. Хашлама по-вірменськи готується за різними рецептами, для неї можуть бути використані самі різні види м'яса, але все ж є загальні моменти, які відрізняють це блюдо від інших аналогічних блюд. Якщо їх знати, хашламу, неможливо відрізнити від традиційної вірменської, зможе приготувати навіть недосвідчена господиня, не витративши на це багато зусиль. Адже хашлама готується хоч і довго, але просто, майже зовсім без участі самого кулінара.
особливості приготування
Було б неправильно стверджувати, що загасити м'ясо з овочами першими придумали вірмени - такі страви є майже у всіх кухнях світу. Але все ж хашлама, приготована по вірменським рецептами, унікальна. Щоб блюдо не перетворилося на звичайне рагу, необхідно знати технологію приготування вірменської хашламу і слідувати рекомендаціям, які містяться в оригінальних рецептах.
- Хашламу можна приготувати з будь-якого виду м'яса. Вірмени найчастіше роблять її з баранини або яловичини, рідше - зі свинини.Все більшої популярності набувають рецепти хашламу з м'яса птиці. Головне - це вибрати якісний і свіжий продукт, віддавши перевагу м'ясу молодої тварини. Зрозуміло, при тривалому гасінні, яке передбачає традиційний рецепт хашламу, розм'якшити навіть старе м'ясо, однак телятина і ягнятина вийдуть набагато ніжніше.
- Вибираючи між вирізкою і м'ясом на кістки, перевагу слід віддати останньому, так як хашлама з такого м'яса виходить найбільш ароматною.
- Під час гасіння хашламу не перемішується. Для того щоб смак страви був максимально гармонійним, вощи і м'ясо викладають пошарово. Порядок шарів краще не порушувати, хоча він зазвичай і не має вирішального значення.
- Хашлама виходить особливо смачною тому, що м'ясо в ній гаситься як би у власному соку, тобто з використанням мінімальної кількості рідини. Зазвичай на кілограм використаних продуктів беруть 100-150 мл води або іншої рідини.
- Хашлама виходить ніжніше і смачніше, якщо продукти загасити не в воді, а у вині або пиві.
- Хашлама зобов'язана бути ароматною. Для цього в неї додають багато зелені і різних спецій.Гострі спеції кладуть за смаком - вони бажані, але не є обов'язковими.
- Гасити хашламу потрібно в посуді, яка добре тримає всередині тепло. Це казан, товстостінна каструля. У каструлі з товстим дном продукти почнуть пригорати раніше, ніж стануть м'якими.
До складу вірменської хашламу входять такі овочі, як цибуля і солодкий перець. Часто додають моркву, трохи рідше - баклажани і картоплю. Можуть бути використані гриби і квасоля. Томати додають замість соусу, вони надають готовій страві соковитість і приємну кислинку. Від того, які овочі додані в блюдо, залежить його остаточний смак.
Хашлама по-вірменськи з баранини з вином
склад:
- баранина - 1 кг;
- морква - 0,3 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,4 кг;
- солодкий перець - 0,2 кг;
- помідори - 0,5 кг;
- вино - 150 мл;
- сіль, зелень, перець - за смаком.
Спосіб приготування:
- Помийте баранину і наріжте її великими шматками.
- У вино додайте сіль, перець, інші спеції на свій смак. Замаринуйте в ньому баранину, поставивши на годину в холодильник.
- Звільніть від лушпиння цибулю, поріжте його півкільцями товщиною близько 2-3 см і розділіть на 2 частини.
- Очистіть моркву. Поріжте її соломкою або тонкими брусочками.При бажанні її можна і натерти, використовуючи терку з великими отворами, але все ж настільки сильно її подрібнювати не обов'язково.
- Помийте перець, зріжте у нього плодоніжки. Вийміть насіння. М'якоть наріжте уздовж тонкими смужками.
- Вимийте помідори. На кожному овочі зробіть ножем хрестоподібний надріз. Закип'ятіть воду і киньте в окріп плоди з надрізаної шкіркою. Бланшируйте протягом двох хвилин. Вийміть томати з окропу шумівкою і перекладіть в ємність, наповнену холодною водою. Там вони швидко охолонуть. Остигнули томати очистіть, їх м'якоть поріжте невеликими шматками довільної форми.
- На дно казана викладіть половину цибулі. На нього покладіть м'ясо і залийте вином, в якому воно маринувалося.
- Покрийте м'ясо шаром нарізаного соломкою перцю, на нього помістіть залишився лук. Покладіть зверху моркву.
- Верхнім шаром викладіть томати і влийте в казан виділився з томатів сік.
- Зверху покладіть пучок зелені.
- Накрийте казан і помістіть його на плиту. Гасіть хашламу протягом 2,5 годин на повільному вогні. При необхідності можна долити півсклянки теплої води. Перемішувати блюдо не слід.
Готову хашламу обережно розкладіть по тарілках і посипте свіжою зеленню, порубавши її ножем.Не дозволяйте хашламу охолонути, так як в противному випадку її аромат буде менш вираженим.
Хашлама по-вірменськи з яловичини з картоплею
склад:
- яловичина - 1,5 кг;
- картопля - 1 кг;
- солодкий перець - 1 кг;
- морква - 0,5 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,7 кг;
- помідори - 1 кг;
- лимон - 1 шт .;
- вода - 0,5 л;
- часник - 6 зубчиків;
- рослинне або топлене масло - 100 мл;
- хмелі-сунелі, зелень, сіль - за смаком.
Спосіб приготування:
- Вичавіть сік з лимона, змішайте його з хмелі-сунелі.
- Яловичину, вимивши і обсушити, наріжте шматками як на шашлик, тобто приблизно по 4-5 см.
- Замаринуйте м'ясо на годину в лимонному соці.
- Картопля очистіть і кожен бульба розрізати на 2-6 частин, в залежності від розміру картоплі. Шматки повинні бути досить великими, в іншому випадку картопля перетравиться і втратить форму, ставши неапетитною.
- Помийте перці. Зріжте у них плодоніжки, вийміть з них насіння. Наріжте тонкою соломкою.
- Очистіть цибулю і наріжте його тонкими півкільцями.
- Моркву наріжте тонкою соломкою або крупно натріть.
- Помідори обдайте окропом і очистіть. Наріжте великими часточками.
- Дрібно порубати ножем часник.
- Зелень зв'яжіть в загальний пучок.
- На дно казана влийте масло. Розігрійте його.Обсмажте в маслі протягом 10 хвилин м'ясо.
- На м'ясо висипте моркву і цибулю. Зверху покладіть перець і картоплю. Картопляний шар посипте часником.
- Покладіть зверху помідори і зелень. Влийте в казан воду.
- Поставте казан на повільний вогонь і тушкуйте хашламу, не перемішуючи, протягом 2,5 годин.
Гарнір до хашламу по-вірменськи не потрібно, замість хліба до неї краще подати лаваш.
Хашлама по-вірменськи з баранячих реберець з пивом
склад:
- баранячі реберця - 1 кг;
- картопля - 0,8 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,6 кг;
- солодкий перець різного кольору - 0,4 кг;
- морква - 0,3 кг;
- помідори - 0,7 кг;
- пиво - 0,5 л;
- сіль, приправи, зелень - за смаком.
Спосіб приготування:
- Порубати баранячі реберця. Складіть їх в казан, посипте спеціями і залийте пивом.
- Лук поріжте кільцями або половинками кілець, не дуже тонкими. Покладіть його на м'ясо.
- Моркву очистіть і наріжте тонкими кружечками. Якщо вона велика, нарізати можна половинками або навіть четвертинками гуртків. Покладіть моркву на цибулю.
- Очистіть і крупно поріжте картоплю, викладіть в казан. Підсолити і приправте.
- Перець, очистивши від насіння, наріжте соломкою і покладіть на картоплю.
- Очистіть помідори, наріжте їх кружками.Покрийте вміст казана кружечками помідорів.
- Поставте блюдо гаситися на вогонь. Через 2 години посипте його рубаною зеленню і продовжуйте тушкувати ще чверть години.
Хашлама, приготована за цим вірменському рецептом, виходить особливо ароматною. Смаку і запаху пива в ній немає, залишаються ледь помітні нотки хмелю і солоду, які надають хашламу незвичайний смак, відтіняючи смак баранячих реберець.
Хашлама по-вірменськи може бути приготовлена з будь-якого виду м'яса. Якщо знати технологію її приготування і слідувати рекомендаціям в рецепті, вона вийде смачною і ароматною навіть у початківця кулінара.
