Багато кулінари називають грибний соус королем серед рідких приправ. Його приголомшливий аромат неможливо порівняти ні з чим. Соус універсальний, тобто підходить до будь-яких страв, але найчастіше його подають до м'яса. З яловичиною та куркою найкраще поєднується грибний соус, який має ніжну вершкову текстуру, до свинини більше підходить соус з грибів з додаванням часнику та інших спецій, що додають йому пікантні нотки. Проте точних правил тут немає, і можна з упевненістю стверджувати, що будь-який грибний соус стане гармонійним доповненням до будь-якого м'ясної страви, з якого виду м'яса воно не було б приготовлено.
особливості приготування
Приступаючи до приготування грибного соусу, не завадить познайомитися з рекомендаціями досвідчених кулінарів.
- Найчастіше соус готують з печериць, так як вони доступні круглий рік в свіжому вигляді і відносно недорого коштують. Однак з лісових грибів, особливо білих, соус вийде набагато смачніше і ароматні. Якщо у вас немає можливості придбати свіжі білі гриби, можна скористатися сушеними, попередньо розмочивши їх у воді.
- Сушені гриби можна подрібнити в кавомолці до стану порошку і додавати невеликими порціями в грибні соуси,приготовані зі штучно вирощених грибів, при їх приготуванні для додання їм більш яскравого аромату. При цьому не варто забувати, що порошок з сушених грибів теж потребує термічній обробці.
- Наскільки сильно подрібнювати гриби і на якій стадії це робити, залежить від рецепта. Звертайте увагу на рекомендації, які супроводжують конкретний рецепт.
- Загущатися соус можна за допомогою крохмалю і борошна, але не всі рецепти припускають приготування густого грибного соусу.
- Не використовуйте для грибного соусу приправи з сильно вираженим запахом, щоб вони не перебивали аромат грибів. Краще додавати помірна кількість свіжої зелені, яка підкреслять його.
- Смажений ріпчаста цибуля допомагає посилити грибний аромат. Тому цей інгредієнт найчастіше включають до складу грибних соусів, особливо якщо їх планують подавати до м'яса.
Грибні соуси можна використовувати як в гарячому, так і в холодному вигляді, проте до м'яса їх все ж краще подавати теплими, використовуючи в якості підливи.
Основний грибний соус
склад:
- свіжі гриби - 0,3 кг (або 100 г сушених);
- вода - 2,5 л;
- ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
- пшеничне борошно - 35 г;
- вершкове масло або маргарин - 50 г;
- сметана - 60 мл;
- сіль, спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- Промийте гриби і обсушити. Якщо використовуєте сушені, їх потрібно попередньо замочити у воді, щоб вони повернули свої форму і об'єм.
- Залийте гриби водою. Покладіть в каструлю очищену і розрізану навпіл цибулину.
- Поставте на вогонь, доведіть до кипіння і варіть на повільному вогні 2 години. За півгодини до готовності підсолити і додайте спеції на свій смак.
- Процідіть готовий бульйон. Гриби дрібно поріжте або пропустіть через м'ясорубку.
- Що залишився лук дрібно поріжте і обсмажте до м'якості на вершковому маслі.
- Додайте гриби, посмажте їх з цибулею 5 хвилин.
- Додайте сметану, тушкуйте 2-3 хвилини.
- На сухій сковороді прожарити борошно, заваріть її 0,5 л грибного бульйону. Вводячи бульйон, обов'язково збивайте його віночком, щоб не було грудок.
- Залийте бульйоном гриби з цибулею, перемішайте і поваріть на слабкому вогні 5 хвилин.
Цей грибний соус може подаватися до м'ясних страв в якості підливи або бути використаний як основа для приготування інших соусів. Зокрема, його можна змішати з зеленню, тертим сиром, перцевої пастою, томатним пюре, часником, кожного разу додаючи до смаку соусу нові нотки.
Грибний соус на сметані до м'яса
склад:
- свіжі шампіньйони - 0,2 кг;
- вершкове масло - 40 г;
- борошно пшеничне - 45 г;
- ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
- сметана - 50 мл;
- сіль, перець - за смаком.
Спосіб приготування:
- Гриби помийте, обсушіть і наріжте тонкими пластинами.
- Лук, звільнивши від лушпиння, наріжте дрібними шматочками.
- Розтопити масло і покладіть в нього гриби і цибулю. Обсмажуйте їх, поки зі сковороди не випарується зайва волога.
- На окремій сковороді прожарити до появи горіхового запаху борошно і всипте її на сковороду, де смажаться гриби з цибулею. Посмажте протягом хвилини.
- Додайте в сметану сіль і перець, залийте їй гриби. Гасіть їх 2-3 хвилини.
- Подрібніть при бажанні гриби блендером і ще раз доведіть соус до кипіння.
Соус, приготовлений з даного рецептом, виходить ніжним, ароматним, приємним на смак. Він м'яко оттенит смак м'яса.
Вершково-грибний соус до курки і нежирному м'ясу
склад:
- ріпчаста цибуля - 0,3 кг;
- вершкове масло - 100 г;
- печериці - 0,3 кг;
- борошно - 30 г;
- сметана - 100 мл;
- вершки - 0,3 л;
- сіль, перець - за смаком.
Спосіб приготування:
- Почистіть і дрібними шматочками поріжте цибулю.
- Невеликими кубиками наріжте помиті і обсушені серветкою печериці.
- Гриби і цибулю обсмажте у великій кількості вершкового масла протягом 20 хвилин, перекладіть в чашу блендера.
- На окремій сковороді до кремового відтінку обсмажте борошно.
- Змішайте її з грибами і цибулею.
- Додайте сіль, перець, сметану і 150 мл вершків. Збийте все разом для отримання однорідної маси.
- Помістіть в сотейник, додавши вершки. Поставте на повільний вогонь і доведіть до кипіння.
Якщо хочеться отримати більш густий соус, кількість вершків в рецепті можна зменшити в півтора рази.
Пікантний грибний соус до м'яса
склад:
- білі гриби - 100 г;
- цибулю-шалот - 20 г;
- часник - 2 зубчики;
- коньяк - 10 мл;
- свіжа петрушка - 10 г;
- жирні вершки - 60 мл;
- сіль, перець - за смаком.
Спосіб приготування:
- Почистіть білі гриби, помийте і обсушіть. Наріжте настільки дрібними шматочками, наскільки тільки зможете - подальшого подрібнення інгредієнтів блендером рецепт не передбачає.
- Відріжте шматок лука потрібного розміру і розріжте його на дрібні шматочки.
- Дрібно поріжте часник.
- Порубати зелень.
- Розігрійте сковороду з хорошим антипригарним покриттям. Покладіть на неї гриби, цибулю і часник. Обсмажте їх без масла протягом 2-3 хвилин.
- Влийте коньяк і дочекайтеся, коли він випарується.
- Додайте сіль і перець, залийте гриби вершками, перемішайте.
- Як тільки вершки закиплять, додайте петрушку і готуйте соус 2-3 хвилини.
Цей соус з пікантним смаком прекрасно підкреслить смак будь-якого м'ясної страви, особливо добре він підходить до свинини і домашній птиці.
Грибний соус до м'яса підходить ідеально, за яким би рецептом він не був приготований. Його можна не тільки подавати до м'ясних страв окремо, поливаючи їх, але і використовувати для приготування м'ясних страв. Наприклад, м'ясо можна загасити в грибному соусі або запекти в ньому. Найчастіше грибний соус подається гарячим, але і в холодному вигляді він залишиться смачним. У цій приправи лише один недолік - довгому зберіганню вона не підлягає.
