У деяких сім'ях грибний бульйон затребуваний більше, ніж м'ясний. Він виходить ароматним і смачним, при цьому володіє мізерно малою енергетичною цінністю. На ньому можна варити супи, робити соуси, його використовують для приготування других страв. Деякі господині додають бульйон з грибів в м'ясний або курячий, щоб надати їм спокусливий аромат. Ця страва підходить для вегетаріанського харчування, незамінне в пост. Уміння варити його необхідно будь-якій господині.
особливості приготування
Технологія приготування грибного бульйону не відрізняється високою складністю. При належній вправності процес займе не більше години. Однак без знання деяких тонкощів смачний і корисний бульйон з грибів зварити неможливо.
- Для приготування бульйону підходять не всі гриби. Якщо вони відносяться до другої категорії або взагалі є умовно їстівними, для бульйону їх не використовують: вони віддадуть відвару всі шкідливі речовини, перетворивши його в отруту. Те ж саме стосується старих (переросли) грибів і дарів лісу, зібраних в екологічно неблагополучних зонах. Чи не варять бульйон і з красноголовців, але лише з тієї причини, що він виходить коричневим і неапетитним.
- Зварити грибний бульйон можна не тільки зі свіжих або заморожених грибів, а й з сушених. Технологія варіння страви зі свіжих і заморожених продуктів приблизно однакова, а ось сушені гриби потребують попередньої підготовки. Щоб вони відновили форму, їх не менше ніж на годину замочують у холодній воді. Після цього гриби ретельно промивають і лише після цього використовують для приготування бульйону.
- Воду, в якій замочували гриби, виливати не варто, але її потрібно добре процідити, щоб запобігти попаданню в бульйон піску. Для цього можна використовувати складену в декілька шарів марлю. Після цього ароматну рідину розбавляють необхідною кількістю води і використовують для варіння бульйону. Завдяки цій хитрості він виходить більш ароматним.
- Якщо на бульйоні буде варитися суп-пюре, замочити їх можна не в воді, а в молоці. Його проціджують і додають в блюдо на останньому етапі приготування.
- Час варіння бульйону залежить від сорту грибів та розміру шматків, на які вони порізані, зазвичай воно складає 25-45 хвилин. Печериці варяться трохи швидше, лісові гриби - трохи довше.
- Найбільш корисним і ароматним виходить бульйон з білих грибів.
- Грибний бульйон може бути світлим і темним. Світлий зазвичай роблять зі свіжих і молодих грибів, темний - з зрілих і сушених. Приємний відтінок бульйону дозволяє надати використання неочищеної цибулини або цибулиння.
- При варінні бульйону з грибів використовуються різні коріння і приправи. Смак готового продукту багато в чому залежить і від цих інгредієнтів. Однак прянощів в бульйон додавати потрібно не дуже багато, щоб вони не конкурували з грибами, намагаючись перебити їх спокусливий аромат.
- Якщо гриби попередньо обсмажити, бульйон з них вийде більш ароматним і смачним. Так надходять, якщо планують подавати його як самостійну страву.
Якщо ви подаєте бульйон замість супу, до нього не завадить запропонувати грінки, додати в нього свіжу зелень, попередньо дрібно порубавши її ножем.
Простий рецепт бульйону з свіжих грибів
склад:
- свіжі гриби - 0,5-1 кг (білих досить 0,5 кг, печериць потрібно більше);
- вода - 2 л;
- ріпчаста цибуля - 100 г;
- гвоздика - 2 шт .;
- лавровий лист - 1 шт .;
- запашний перець горошком - 5 шт .;
- сіль за смаком.
Спосіб приготування:
- Помийте гриби, наріжте їх великими шматками.
- Очистіть цибулину, розріжте її на 4 частини, покладіть до грибів.
- Залийте водою і поставте на вогонь.
- Після того як вода закипить, зніміть виступила на поверхні піну, зменшіть інтенсивність полум'я.
- Прикрийте каструлю кришкою, але залиште щілину для виходу пара. Варіть 20-30 хвилин.
- Додайте сіль і спеції. Поваріть ще 5 хвилин і зніміть з вогню.
- Вийміть цибулю і гриби. Лук більше не буде потрібно, а гриби можна використовувати для приготування інших страв. Якщо ви плануєте варити на грибному бульйоні суп, їх можна додати в нього.
- Процідіть бульйон.
Грибний бульйон з даного рецептом готується легко. Він стане гарною основою для будь-якої страви, до складу якого рекомендується включати цей продукт. Однак якщо ви хочете подати бульйон як самостійне блюдо, його рецепт не завадить ускладнити.
Смачний бульйон з білих грибів
склад:
- білі гриби - 1 кг;
- вода - 2,5 л;
- ріпчаста цибуля - 0,25 кг;
- морква - 100 г;
- корінь селери - 50 г;
- корінь петрушки - 30 г;
- рослинне масло - скільки буде потрібно;
- сіль, спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- Почистіть і помийте гриби. Кілька штук (приблизно 0,2-0,25 кг) відкладіть, решта помістіть в каструлю, залийте водою в кількості 2 літрів і поставте на плиту.
- Цибулини помийте, зніміть з них лушпиння, складіть в окрему каструлю.Туди ж покладіть цілу цибулину невеликого розміру. Залийте водою, що залишилася. Поставте на вогонь. Варіть 5-10 хвилин після закипання. Процідіть.
- Помийте і почистіть моркву, коріння петрушки і селери, поріжте їх невеликими кубиками або кружками.
- Що залишився лук поріжте великими кільцями.
- Обсмажте цибулю, моркву і коріння в рослинному маслі протягом 5-7 хвилин, залийте відваром цибулиння, тушкуйте ще стільки ж.
- Поріжте шматками середньої величини і на окремій сковороді посмажте до напівготовності гриби.
- Коли вода в каструлі, де варяться гриби, закипить, зніміть піну. Зменшіть вогонь і поваріть 15-20 хвилин.
- Додайте обсмажені гриби, варіть ще 10-15 хвилин.
- Додайте вміст другої сковороди. Підсолити, покладіть спеції. Варіть ще такий же час.
Процідіть бульйон, розлийте по тарілках і подавайте до столу. У кожну тарілку додайте свіжу зелень. Можна покласти і гриби, з яких варився бульйон, якщо тільки ви не плануєте використовувати їх для приготування іншої страви.
Бульйон із сушених грибів
склад:
- сушені гриби - 80-100 г;
- вода - 2 л;
- ріпчаста цибуля - 100 г;
- морква - 100 г;
- сіль, спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- Гриби залийте холодною водою, залиште на 2 години.
- Злийте рідину, процідіть через марлю. Розбавте водою, щоб в результаті вийшло 2 л.
- Ретельно промийте гриби під проточною водою, складіть у каструлю, залийте підготовленою рідиною.
- Помийте і почистіть овочі, цілком покладіть в каструлю з грибами.
- Варіть, знімаючи піну, 40 хвилин після того, як вода закипить. За 10-15 хвилин до готовності підсолити бульйон, додайте спеції.
- Відкиньте гриби і овочі на друшляк. Бульйон процідіть, щоб позбавити його від спецій, в іншому випадку він придбає гіркуватий присмак.
Цей рецепт приготування бульйону з сушених грибів вважається класичним.
Грибний бульйон смачний сам по собі, але частіше використовується для приготування грибних супів, соусів і страв з овочів, м'яса, птиці. Його можна зварити зі свіжих або сушених грибів. Існує кілька рецептів цього блюда, технологія їх приготування не зовсім однакова, але основні принципи варіння грибного бульйону залишаються загальними.
