Яловичина - це м'ясо, одержуване при забої корів, биків і іншої великої рогатої худоби. У більш вузькому сенсі яловичиною називають кісткову поперечно-смугасту мускулатуру і прилеглі до неї з'єднувальні та жирові тканини тварин, які досягли восьмимісячного віку. Ніжне м'ясо більш молодого худоби називають телятиною.
Яловичина, що надходить на реалізацію, ділиться на категорії і сорти. Підставою для віднесення м'яса до I або II категорії є ступінь вгодованості туші (тобто рівень відкладення жиру і розвитку м'язової тканини). Розподіл на сорти здійснюється з урахуванням ділянки тіла тварини, з якого було зрізано м'ясо. Так, яловичиною 1-го сорту називають грудину, оковалок, огузок, спинку, філей і кострец. М'ясом 2-го сорту визнають пашину, плече і лопаткову частину. До яловичині 3-го сорту відносять гомілки, рульки і шию (заріз).
М'ясо корів, биків і телят споживають в їжу в тушкованому, смаженому, копченому і відварному вигляді. На його основі готують фарші, супи і холодці. Старішу яловичину використовують для приготування сосисок, сардельок і ковбас.
Харчова цінність яловичини і вітаміни в її складі
Харчова цінність яловичини змінюється в залежності від категорії і сорти.Усереднені дані про зміст ключових нутрієнтів в м'ясі бичків, корів і телят представлені в таблиці 1.
Таблиця 1
вітаміни в складі яловичини (в порції масою 100 г):
- 8,874 мкг фолатів (B9);
- 0,554 мг пантотенової кислоти (B5);
- 0,288 мг токофероловой еквівалента (E);
- 0,176 мг рибофлавіну (B2);
- 2,766 мкг кобаламина (B12);
- 8,791 мг ніацінового еквівалента (PP);
- 0,384 мг піридоксину (B6);
- 3,248 мкг біотину (H);
- 0,069 мг тіаміну (B1).
Енергетична цінність яловичини
Калорійність яловичини залежить від її категорії, від того, з якої частини туші було зрізано м'ясо, і від способу його приготування.
Таблиця 2
Калорійність страв з яловичини (На порцію в 100 г):
- яловичина смажена - 379,012 ккал;
- відварна яловичина - 206,484 ккал;
- тушкована яловичина - 229,114 ккал;
- яловичина запечена - 126,767 ккал;
- сосиски і сардельки яловичі - 227,587 ккал;
- холодець яловичий - 97,844 ккал;
- азу - 102,441 ккал;
- копчена грудинка - 599,614 ккал;
- бефстроганов - 192,457 ккал;
- антрекот - 219,614 ккал;
- котлети - 244,351 ккал;
- биточки яловичі - 143,112 ккал;
- біфштекс - 217,894 ккал;
- бульйон - 3,989 ккал.
Корисні елементи в складі яловичини
макроелементи в яловичині (на 100 г):
- 58,799 мг хлору;
- 324,414 мг калію;
- 21,156 мг магнію;
- 8,766 мг кальцію;
- 229,881 мг сірки;
- 64,331 мг натрію;
- 187,647 мг фосфору.
мікроелементи в складі яловичини (в 100 г):
- 7,112 мкг йоду;
- 62,254 мкг фтору;
- 181,118 мкг міді;
- 8,527 мкг нікелю;
- 2,658 мг заліза;
- 6,981 мкг кобальту;
- 8,193 мкг хрому;
- 11,613 мкг молібдену;
- 76,131 мкг олова;
- 3,237 мг цинку;
- 0,033 мг марганцю.
Корисні властивості яловичини
- Яловичина - це ситний, поживний і низькокалорійний продукт, який можна без побоювань включати в меню худне людини.
- Вітаміни групи B, якими багате м'ясо великої рогатої худоби, сприяють активізації метаболічних процесів в організмі.
- Яловичина містить значну кількість легкозасвоюваного тваринного білка. Спортсмени та особи, які відчувають підвищені фізичні навантаження, можуть використовувати її як додаткове джерело протеїнів.
- Вітаміни, корисні макро- і мікроелементи, що містяться в м'ясі великої рогатої худоби, благотворно впливають на роботу нервової системи. Регулярне включення в меню страв на його основі знижує ризик розвитку сомнологічних порушень (безсоння, складнощів з засипанням і ін.), Депресій і неврозів, допомагає послабити негативний вплив стресів на організм.
- Яловичина містить сполуки, що прискорюють виведення з організму надлишку холестерину. При помірному споживанні в їжу страв на її основі знижується ризик виникнення атеросклерозу.
- Речовини, присутні в яловичині, зміцнюють стінки судин, перешкоджаючи розвитку кардіологічних порушень.
- Яловичина містить сполуки, здатні привести в норму рівень кислотності шлункового соку і позитивно вплинути на роботу системи травлення.
- Корисні елементи і вітаміни, що містяться в м'ясі великої рогатої худоби, зміцнюють імунну систему, допомагають організму протистояти інфекційним захворюванням. Дієтологи рекомендують включати його в раціон осіб, що відновлюються після тривалих хвороб, оперативних втручань, травм.
- Вітамін E та інші сполуки, що містяться в яловичині, уповільнюють процеси, що призводять до старіння організму.
- М'ясо корів і биків є джерелом заліза та інших речовин, що надають благотворний вплив на роботу системи кровотворення. Дієтологи рекомендують людям, які хворіють на анемію, двічі або тричі на тиждень включати в свій раціон пісні страви на його основі.
- Яловичина багата речовинами, які надають позитивний вплив на стан шкіри, зубів, волосся і нігтів.
Протипоказання і шкідливі властивості яловичини
- На думку дієтологів, добове споживання яловичини не повинно перевищувати:
- 157 г - для жінок 19-30 років,
- 142 г - для жінок 31-50 років,
- 185 г - для чоловіків 19-30 років,
- 171 г - для чоловіків 31-50 років.
При цьому фахівці не рекомендують з'їдати протягом тижня більше 550 г цього м'яса. Перевищення зазначених норм може спричинити за собою негативні наслідки для організму. Зокрема, зловживання яловичиною може стати одним з факторів, що сприяють розвитку атеросклерозу, подагри, сечокам'яної хвороби, остеохондрозу та отруєнь.
- Комбікорми, якими годують бичків і корів на сучасних тваринницьких фермах, містять велику кількість гормональних препаратів, пестицидів та інших шкідливих сполук. Отрути накопичуються в м'ясі і надходять в організм людини разом з приготованими на його основі стравами.
- Високобілкова дієта, яка передбачає часте споживання яловичини, може негативно відбитися на роботі травного тракту, сприяти підвищенню навантаження на нирки.
- На думку дієтологів, часте споживання яловичини і страв на її основі підвищує ризик формування ракових пухлин в тканинах товстої кишки та інших онкологічних патологій.
Як вибрати і зберігати яловичину?
Перед походом в магазин або на ринок за яловичиною необхідно вирішити, які страви передбачаються.Досвідчені кулінари рекомендують вибирати м'ясо великої рогатої худоби таким чином:
- для приготування супів і яловичих бульйонів доцільно використовувати оковалок або огузок з кісткою, лопатку, плече, передню частину грудини або кострец;
- краще спекотне виходить з вирізки, філею, костреца і поперекову;
- при приготуванні биточків, котлет, фаршів, тефтелей і м'ясних начинок використовують огузок, плече, низ поперекову, пашину і м'ясо з голяшки;
- для гасіння доцільно купувати грудинку і кострец;
- найсмачніші холодці виходять з рульки, гомілки і хвостовій частині.
При виборі яловичини необхідно приділяти увагу таким моментам:
- свіже м'ясо молодого бичка чи корови має яскраво-червоний колір без вкраплень і плям (більш темні відтінки вказують на те, що м'ясо з туші старої тварини);
- жировий прошарок повинна мати щільну (іноді кришаться) структуру і білий колір;
- поверхню свіжого м'яса повинна бути пружною і сухий;
- якісне м'ясо не повинно мати запаху;
- в упаковці з замороженої яловичиною не повинно бути снігу і великої кількості кристалів льоду (вони утворюються при порушенні правил зберігання м'яса або при його повторному заморожуванню).
Свіжу яловичину можна зберігати в холодильнику не більше 3 діб.У морозильній камері м'ясо зберігає свої корисні і смакові якості значно довше - до 10 місяців.
