Греки, вірмени, азербайджанці, узбеки і представники багатьох інших народів вважають, що ідея завертати м'ясний фарш в виноградне листя і готувати з них смачні страви належить їм. Насправді напевно сказати, хто придумав долму, сьогодні неможливо. Головне, що це блюдо стало надбанням багатьох національних кухонь і популярно у всьому світі. Долма багато в чому нагадує голубці, проте основою для неї служать листя винограду, свіжі або мариновані. Вони набагато ніжніше капустяних, і загорнути в них начинку набагато простіше. При цьому страва виходить смачним і ситним, з неповторним смаком і ароматом. Однак для того, щоб долма у виноградному листі вийшла саме такою, необхідно знати і враховувати кілька важливих моментів.
особливості приготування
Долма у виноградному листі вийде ніжною і смачною, якщо при її приготуванні слідувати рекомендаціям досвідчених кулінарів.
- Для долми можна використовувати як свіжі, так і мариновані листя винограду. І ті й інші перед тим, як загортати в них фарш, необхідно добре промити кип'яченою водою.
- Готувати долму можна з будь-яких видів м'яса, але найсмачніше вона виходить з змішаного фаршу.
- Долма вийде смачніше, якщо фарш для неї ви приготуєте своїми руками, так як покупної продукт може бути виготовлений з м'яса низької якості, містити м'ясні продукти низької категорії.
- До складу долми зазвичай входить рис. Зазвичай використовується круглозерновой і в помірній кількості. При цьому рис попередньо необхідно відварити до напівготовності. В іншому випадку він не встигне розваритися до потрібного ступеня і залишиться твердим, що негативно позначиться на смаку готового блюда.
- Приємний аромат долма додадуть прянощі і ароматні трави. Зазвичай з цією метою використовують свіжі кінзу і петрушку, свіжу або сушену м'яту, мелений перець.
- Якщо фарш для долми вийшов недостатньо щільним, в нього можна збити сире яйце.
- Долму згортають конвертами квадратної або циліндричної форми, гасять в казані або інший толстодонной посуді в соусі або невеликій кількості води.
Подають долму в виноградному листі зазвичай з катиком, змішаним з часником. Цей кисломолочний продукт можна замінити нежирною сметаною.
Класичний рецепт долми у виноградному листі
склад:
- баранина - 0,5 кг;
- виноградне листя - 0,35 кг;
- рисова крупа - 80 г;
- ріпчаста цибуля - 100 г;
- зелена цибуля - 100 г;
- борошно - 40 г;
- томатна паста - 70 г;
- сметана - 150 мл;
- вода - 0,2 л;
- сіль, чорний мелений перець - за смаком.
Спосіб приготування:
- Помийте баранину, видаліть плівку і жилки, зайвий жир. Обсушити паперовими серветками і наріжте невеликими шматками. Прокрутіть їх через м'ясорубку.
- Очистіть цибулину і наріжте її дуже дрібними шматочками, додайте у фарш.
- Всипте в фарш сіль і перець, добре його перемішайте.
- У підсоленій воді відваріть до напівготовності перебраний і промитий рис. Покладіть його в фарш, розмішайте.
- Дрібно порубати ножем зелена цибуля. Додайте до нього томатну пасту і сметану, трохи солі і перцю, перемішайте.
- Розведіть соус водою.
- На дно казана або толстодонной каструлі покладіть великі виноградне листя, попередньо їх помивши і підсушити.
- Помийте, підсушіть інші листя.
- Покладіть на обробну дошку виноградний лист. Зріжте грубі елементи. На верхню частину листа покладіть ложку фаршу. Загорніть до низу верхню частину листа, подверніте до центру його лівий і правий краї. Зверху вниз скачайте лист, щоб вийшов рулет з начинкою з фаршу і рису.
- Складіть рулети в казан, залийте соусом.
- Поставте казан на повільний вогонь.Гасіть долму в виноградному листі під кришкою протягом півтори години.
- Розкладіть долму по тарілках.
- На сухій сковороді підсмажте борошно. Коли вона придбає карамельний відтінок, залийте її залишилися після гасіння долми соусом і розмішайте, щоб не утворювалося грудок. Трохи поваріть соус, помішуючи, щоб він загус.
Залишається полити долму приготованим соусом і подавати до столу. Замість цього соусу можна полити долму сметаною або будь-яким кисломолочним продуктом, змішавши його попередньо з пропущеним через прес часником.
Долма у виноградному листі з баранини з овочами
склад:
- баранина - 0,5 кг;
- курдючний жир - 100 г;
- свіжі виноградне лиття - 0,4 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
- помідори - 0,3 кг;
- баклажани - 0,4 кг;
- солодкий перець - 0,4 кг;
- гострий стручковий перець - 1 шт .;
- вершкове масло - 60 г;
- вода - скільки піде;
- сіль, чорний мелений перець - за смаком.
Спосіб приготування:
- Вимийте баранину. Наріжте її шматками і перейдіть через м'ясорубку, чергуючи з шматочками курдючного жиру. Підсолити і поперчіть фарш.
- Дрібно наріжте очищений від лушпиння цибулю і змішайте його з фаршем.
- Розтопіть на сковороді вершкове масло, покладіть в неї фарш.Обсмажуйте його на слабкому вогні, постійно перемішуючи, протягом 20 хвилин.
- Помийте і очистіть баклажани, розрізати навпіл уздовж і опустіть на півгодини в підсолену воду. Це необхідно зробити, щоб позбавити баклажани від шкідливого солонина, що додає їм гіркуватий смак.
- Помийте перці (солодкий і гострий), зріжте плодоніжки і видаліть насіння. Наріжте невеликими квадратними шматочками.
- Помідори помийте. Зробіть на них хрест-навхрест надрізи. Опустіть помідори в киплячу воду на 2 хвилини. Вийміть їх шумівкою і помістіть в ємність з холодною водою, щоб вони швидше охололи. Вийміть і очистіть, зріжте ущільнення в районі плодоніжки. Томатну м'якоть наріжте кубиками і змішайте з шматочками перцю.
- Вийміть з солоної води баклажани, промийте їх і промокніть паперовими серветками. Наріжте баклажани невеликими кубиками, змішайте з іншими овочами.
- Покладіть овочі в чисту сковороду або сотейник, поставте його на повільний вогонь. Гасіть овочі на слабкому вогні у власному соку протягом 20 хвилин.
- З'єднайте фарш з овочами, добре перемішайте.
- Промийте виноградне листя. Підсушіть їх, зріжте грубі ділянки.
- Начините виноградне листя фаршем з овочами, склавши конвертиками.
- Решта виноградне листя постеліть на дно казана.
- Викладіть в казан долму.
- Залийте водою, щоб вона ледь доходила до середини верхнього шару.
- Накрийте казан кришкою і поставте на плиту. Гасіть долму в виноградному листі протягом години.
Подавати долму з баранини з овочами можна зі сметаною або іншим густим кисломолочним продуктом. Ця страва не тільки смачне, але і дуже корисне.
Долма у виноградному листі з яловичини
склад:
- яловичина - 0,5 кг;
- рисова крупа - 80 г;
- свіжі виноградне листя - 0,35-0,4 кг;
- морква - 150 г;
- ріпчаста цибуля - 100 г;
- стебловий селера - 100 г;
- вершкове масло - 80 г;
- вода - 0,25 л;
- рослинне масло - скільки піде;
- сіль, перець - за смаком;
- свіжа петрушка - за смаком.
Спосіб приготування:
- Яловичину вимийте. Зріжте жилки, видаліть плівку. Наріжте м'ясо шматками і поверніть їх через м'ясорубку.
- Очистіть і натріть на дрібній тертці моркву.
- З цибулі зніміть лушпиння. Поріжте його дрібними шматочками. Змішайте з фаршем.
- Помийте селера, наріжте його невеликими кубиками.
- Селера змішайте з морквою. Покладіть їх в сковороду з розігрітим рослинним маслом і обсмажте протягом 10-15 хвилин, постійно перемішуючи. З'єднайте з фаршем.
- Відваріть до напівготовності рис, злийте воду, перемішайте рис з фаршем.
- Додайте у фарш крупно нарізану ножем петрушку. Підсолити його і поперчіть.
- Помийте виноградне листя, видаліть грубі елементи. Обдайте листя окропом, щоб вони стали м'якшими.
- Начините листя фаршем, звернувши конвертами.
- Складіть конверти з виноградного листя в казан, залийте водою. На дно казана непогано постелити листя винограду.
- Гасіть долму з яловичини на повільному вогні під кришкою півтори години.
Подавай долму з яловичиною можна під сметаною або білим йогуртом (несолодким).
Вегетаріанська долма з кедровими горіхами
склад:
- свіжі або консервовані виноградне листя - 0,5 кг;
- рисова крупа - 0,32 кг;
- ріпчаста цибуля - 1 кг;
- петрушка свіжа - 50 г;
- кедрові горіхи (очищені) - 50 г;
- сушені ягоди чорної смородини - 50 г;
- сушена м'ята - 10 г;
- лимонний сік - 20 мл;
- кориці - пучку;
- цукор - пучку;
- оливкова олія - 100 мл;
- сіль за смаком.
Спосіб приготування:
- Цибулю очистіть і поріжте дрібними кубиками. Обсмажте його до м'якості в рослинному маслі.
- Додайте кедрові горішки і смородину, посмажте цибулю разом з ними протягом 5 хвилин.
- Додайте рис.Обсмажуйте його разом з цибулею протягом 5 хвилин.
- Доливаючи потроху воду і чекаючи, поки вона повністю вбереться в рис або випарується, доведіть рис майже до повної готовності.
- Додайте в отриману суміш приправи і цукор, дрібно порізану петрушку, перемішайте.
- Остудіть фарш з рису і цибулі, начините їм виноградне листя.
- Час, що залишився оливкова олія змішайте з лимонним соком, влийте на дно сотейника.
- Покладіть в сотейник долму, влийте трохи води.
- Гасіть вегетаріанську долму протягом 30-40 хвилин.
Подавати вегетаріанську долму можна з кисло-солодким соусом з томатів.
Долма у виноградному листі - смачне і ситне блюдо. Зазвичай її готують з м'ясним фаршем, але можна вибрати і вегетаріанський рецепт.
