Долма присутній майже в кожній національній кухні у тюркських народів, і кожен народ готує її по-своєму. Долма по-азербайджанські має чимало особливостей, які відрізняють її від аналогічних блюд інших національних кухонь. Більш того, під цією назвою відомо кілька видів страв, які готуються за зовсім різними рецептами. Пов'язано це з тим, що з азербайджанської мови "долма" перекладається як "заповнений, начинений", а начинити можна не тільки виноградне листя, а й овочі. Зрозуміло, технологія приготування настільки різних страв не може бути однаковою, але тим не менше вона має спільні риси, що не залежать від рецепту.
особливості приготування
За яким би рецептом ні готувалася азербайджанська долма, необхідно слідувати деяким загальним правилам. В цьому випадку долма вийде ніжною, смачною і ароматною.
- Для азербайджанської долми прийнято використовувати жирну баранину. Припустимо замінити її яловичиною, але в цьому випадку в фарш необхідно додати курдючний жир або вершкове масло.
- Щоб фарш вийшов ніжним, азербайджанці додають в нього трохи кип'яченої води або овочевого соку або пюре, наприклад томатного, а також шматочки овочів.
- У фарш зазвичай додають крупнозерновой рис. В азербайджанській долма його не повинно бути багато, досить склянки рисової крупи на 1 кг м'яса. Рис перед додаванням у фарш відварюють до напівготовності. В іншому випадку він залишиться твердим, що негативно позначиться на смаку готового блюда.
- Азербайджанці обов'язково додають в фарш м'яту, найчастіше свіжу. Однак використовувати можна тільки листя м'яти, але не її стебла.
- Багато господинь перед приготуванням долми у виноградному листі обваривают ці листя окропом, щоб вони стали м'якшими - так простіше загортати в них фарш. Азербайджанці так не роблять - вони вважають за краще зберегти аромат виноградного листя, тому лише промивають їх прохолодною водою і видаляють грубі черешки.
- Для долми по-азербайджанські можна використовувати не тільки свіжі, але й консервовані листя винограду. В цьому випадку їх потрібно дуже добре промити, щоб вони не залишилися пересоленими.
В іншому технологія приготування буде залежати від конкретного рецепту, які, як уже було сказано, істотно відрізняються один від одного.
Долма по-азербайджанські у виноградному листі
склад:
- баранина - 1 кг;
- курдючний жир - 100 г;
- ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
- кінза - 50 г;
- кріп - 50 г;
- м'ята - 20 г;
- рис - 150 г;
- виноградне листя - скільки піде;
- куркума, чорний мелений перець, сіль - за смаком.
Спосіб приготування:
- Помийте баранину, обсушити її кухонним рушником. Розріжте на невеликі шматки і перейдіть їх разом з очищеним від лушпиння цибулею і курдючним жиром через м'ясорубку.
- Дрібно порубати ножем свіжу зелень і покладіть в фарш, перемішайте його.
- Підсолити фарш, додайте в нього спеції, розмішайте.
- Рис промийте та відваріть до напівготовності, з'єднайте з фаршем. Якщо фарш вийшов дуже щільним, влийте в нього пару столових ложок кип'яченої води і перемішайте.
- Помийте виноградне листя, струсіть їх, щоб позбутися від зайвої води.
- Покладіть на виноградний лист ложку фаршу і сформуйте конверт круглої або майже круглої форми.
- Складіть начинені фаршем виноградне листя в товстостінну каструлю.
- На дно каструлі влийте трохи води, щоб вона діставала приблизно до середини верхнього шару долми.
- Покладіть зверху важку тарілку, накрийте каструлю кришкою.
- Поставте каструлю з долмой на слабкий вогонь і тушкуйте долму протягом години.
Подають долму по-азербайджанські з соусом з мацоні і часнику.На склянку кисломолочного напою потрібно 2-3 часникових зубчики, пропущених через спеціальний прес. Якщо у вас немає мацоні, за основу можна взяти несолодкий йогурт.
Долма по-азербайджанські з овочів
склад:
- молоді баклажани - 0,8 кг;
- солодкий перець - 0,8 кг;
- помідори - 0,6 кг;
- баранина - 0,5 кг;
- рисова крупа - 80 г;
- ріпчаста цибуля - 100 г;
- свіжа м'ята - 30 г;
- сіль, запашний перець мелений - за смаком.
Спосіб приготування:
- Баранину вимити, обсушити, перейдіть через м'ясорубку. Якщо вирішили використовувати замість неї яловичину або вже готовий яловичий фарш, додайте 50-100 г вершкового масла і перемішайте.
- Відірвіть від м'яти листочки і дрібно порубати їх ножем, з'єднайте з фаршем.
- Приправте і підсолити фарш, розмішайте.
- Рис переберіть, промийте, залийте водою і відваріть до напівготовності.
- Покладіть рис в миску з фаршем, добре перемішайте її вміст.
- Зніміть з цибулини лушпиння. Подрібніть цибулю на тертці або в блендері. Можна скористатися і м'ясорубкою.
- Покладіть цибулю разом з виділився соком цибулі в фарш.
- Помийте помідори. Зріжте верхню частину. Виріжте м'якоть і розімніть її виделкою, а ще краще протріть через сито. Додайте до фаршу. Добре його перемішайте.
- Баклажани надріжте по середині вздовж. Покладіть в каструлю з киплячою підсоленою водою і поваріть протягом 10 хвилин. Вийміть, промийте і підсушіть паперовими серветками. Завдяки цій маніпуляції вдасться видалити з баклажанів солонін, який надає їм гіркоту, а також зробити їх більш м'якими. В іншому випадку баклажани не встигнуть підготуватися разом з іншими овочами.
- Перці помийте. Надріжте їх зверху, майже повністю зрізавши верхню частину, де знаходиться плодоніжка. Вийміть з перців насіння.
- Нафаршіруйте помідори та перці м'ясною начинкою. Частину, що залишилася начинку розкладіть по баклажанів (просто густо змастіть їх і з'єднайте половинки).
- Складіть овочі щільно один до одного в глибоку сковороду або сотейник. Перці і помідори накрийте "капелюшками". Влийте склянку води. Гасіть 40 хвилин, при необхідності підливаючи воду.
Подавати долму з овочів можна з тим же соусом, що і долму в виноградному листі.
Долма по-азербайджанські з яловичиною
склад:
- яловичий фарш - 0,4 кг;
- курдючний жир або вершкове масло - 100 г;
- ріпчаста цибуля - 150 г;
- часник - 1 зубчик;
- рослинне масло - 50 мл;
- кедрові горішки - 50 г;
- рисова крупа - 60 г;
- сушений кріп - 10 г;
- сушена м'ята - 10 г;
- лимон - 1 шт .;
- яловичий бульйон - 0,5 л;
- консервовані або свіжі виноградне листя - 0,35-0,4 кг;
- сіль, перець - за смаком;
- мелена кориця - пучку.
Спосіб приготування:
- Очистіть цибулю і наріжте його дрібними кубиками.
- Відваріть до напівготовності рис.
- Курдюк проверніть через м'ясорубку.
- Змішайте фарш з рисом, кедровими горіхами, подрібненим луком і пропущеним через прес часником.
- Вичавіть в фарш лимонний сік і всипте в нього натерту цедру, додайте сіль, сушені трави і спеції, добре вимісити руками.
- Промийте виноградне листя. Складіть їх в друшляк і дочекайтеся, поки з них стече вода.
- Загорніть фарш в виноградне листя.
- На дно каструлі постеліть листя винограду, викладіть на них долму.
- Влийте бульйон.
- Накрийте каструлю кришкою, залишивши невелику щілину. Гасіть долму протягом години.
До цієї долма соус теж найкраще подати традиційний, тобто з кисломолочного продукту з подрібненим часником.
Долма по-азербайджанські - це кілька абсолютно різних смаків. Спробувати варто кожен їх варіантів цієї традиційної страви, так як вони унікальні.
