Яких тільки приправ немає на світі! Причому якщо одні спеції відомі мало не в усьому світі, то інші використовуються лише в невеликому регіоні.
Ось і така загадкова приправа, як Чаман, у багатьох викликає подив: мовляв, як це вони про неї нічого не чули ?! І виникає цікавість: що це за трава така?
Але жителі Близького Сходу, Ірану, Іраку, Індії давним-давно використовують цю пряність в їжу, надаючи стравам пікантний смак і ні з чим не порівнянний аромат.
Але ж у цієї рослини є і ще одна назва. Це пажитник. Крім того, його називають фенугрек, а також Шамбала. Мабуть, з огляду на його виростання поблизу Тибету.
Пажитник (Чаман) являє собою однорічна рослина сімейства бобових. Якщо його посіяти, воно прекрасно розростається - аби грунт був родюча, та полив здійснювався за розкладом.
Під час цвітіння пажитник покривається жовтеньких квіточками, які незабаром перетворюються в стручки, заповнені твердими насінням майже квадратної форми. Вони настільки тверді, що коштує великих зусиль їх подрібнити - саме в подрібненому вигляді їх використовують в їжу.
Велику популярність пажитник знайшов в Індії.Індуси у себе на батьківщині його називають фенугрек або Шамбала, тому і виходить невелика плутанина в назвах.
Але потрібно уточнити, що в Індії використовується пажитник сінної. Він має гіркий смак і несильно виражений специфічний запах, який в повній мірі розкривається лише при термічній обробці. До речі, цей аромат багатьом європейцям, далеким від східної кухні, не подобається. А ось в Америці насіння пажитника додають в ром для ароматизації.
Зате індійським жінкам гіркий смак шамбали не заважає є її насіння з пальмовим цукром, при цьому вони запевняють, що така страва зміцнює спину, м'язи, а також збільшує лактацію після пологів.
Цю пряність індуси використовують дуже активно. Вона є одним з компонентів пряної суміші гарам масала, а також каррі і панч масала.
Незважаючи на гіркий смак і незвичний для інших аромат, пажитник сінної в молотом вигляді кладуть в овочеві та бобові страви.
Його можна зустріти і в стравах з м'яса.
Його насіння додають в маринади і соуси.
Пажитник сінної використовують для ароматизації хліба. Деякі поціновувачі цієї прянощі вважають, що вона має злегка горіховим запахом. Хоча інші стверджують, що за смаком подрібнений пажитник нагадує сирий горох.
Шамбала добре поєднується з усіма пряними рослинами, які додають в східні страви. Це кардамон, коріандр, паприка, кмин, зіра, гвоздика, мускатний горіх, м'ята.
Але так як пажитник сінної має дуже різкий смак, його кладуть в страви в малій кількості.
Насіння пажитника перед помелом злегка обсмажують на сухій сковороді, тим самим покращуючи його смак. Але якщо його пережарити, то він стає дуже гірким. І тому в процесі приготування страв можна збільшувати ні норми закладки, ні час термічної обробки.
Пажитник популярний не тільки в країнах Близького Сходу. Ці прянощі користується попитом і у жителів Кавказу, але тут пажитник називають "Чаман".
Його використовують в стравах і як самостійну пряність, і в поєднанні з іншими спеціями, з огляду на національні традиції, а також віддаючи перевагу тим травам, які ростуть в їх місцевості.
Чаман добре поєднується з коріандром, кропом, петрушкою, лавровим листом, перцем чилі, паприкою. Адже не дарма його додають в грузинську пряну суміш хмелі-сунелі.
І ось тут знову виникає плутанина. Справа в тому, що крім хмелі-сунелі в цих краях є ще одна пряність - уцхо-сунелі.Але якщо хмелі-сунелі складається з тринадцяти прянощів, то уцхо-сунелі - це всього лише одне пряна рослина, подрібнене в порошок. І це пажитник, але іншого виду.
Для уцхо-сунелі використовують пажитник блакитний. Він цвіте блакитними квіточками і відрізняється від пажитника сінного більш м'яким смаком і менш різким запахом.
Ось і виходить, що Чаман - це пажитник (сінної). Уцхо-сунелі - це теж пажитник (блакитний). Але Чаман - це не уцхо-сунелі, як думають багато хто, а дві різні прянощі, хоч і дуже схожі. Що ж їх об'єднує?
І та і інша пряність може входити до складу приправи хмелі-сунелі. Але пажитник сінної надає цій суміші більше гіркий і різкий смак. А пажитник блакитний (уцхо-сунелі) робить смак суміші м'яким і розмитою.
Чаман використовують для ароматизації супів, особливо з гороху і бобів.
Його додають в багато м'ясні та рибні страви.
Чаман є хорошим загустителем, тому його кладуть в багато соуси, які добре підходять до яловичини і баранини.
Але найвідоміше блюдо з використанням Чама - бастурма (в'ялене м'ясо). У цьому рецепті Чаман додають в особливе тісто, що складається з суміші трав і спецій, яку теж називають "Чаман".
Для цього беруть по 900 г мелених насіння пажитника і червоного перцю, змішаного з паприкою, 450 г подрібненого часнику, по 2 ч. Ложки чорного і запашного перцю, 2 ч. Ложки зіри і трохи води.
Пажитник перемішують з невеликою кількістю підігрітої води, потім додають інші прянощі і розмішують, щоб вийшла кашка. Цією сумішшю змащують засолене м'ясо. Після двотижневої витримки в підвішеному стані м'ясо покривається свого роду пряним "панциром" і в такому вигляді зберігається. Звичайно, якщо його не з'їдять раніше.
Щоб приготувати приправу Чаман для ароматизації страв, досить змішати чорний і червоний перець з пажитника і коріандром і подрібнити в кавомолці. Таку приправу додають до смаку в будь-які страви.
