Для приготування різних супів, соусів, гарячих і холодних закусок може знадобитися бульйон з яловичини. Від того, наскільки смачним він вийде, залежать і органолептичні якості основного блюда. Яловичий бульйон може подаватися і окремо, потрібно лише доповнити його грінками або пиріжками. Варити його вміє кожен кухар, і якщо господиня тільки починає освоювати кулінарне мистецтво, починати варто з варіння бульйону з яловичини.
особливості приготування
Знання декількох тонкощів приготування яловичого бульйону допоможе впоратися із завданням навіть недосвідченої господині.
- Бульйон вийшов смачніше, якщо варити його не на воді з-під крана, а на фільтрованої і пом'якшеної. Деякі використовують для варіння бульйону негазовану мінеральну воду.
- Якість м'яса обов'язково позначиться на смаку бульйону. Вибираєте свіже, без жилок і жиру, які роблять бульйон каламутним.
- Серед кухарів немає єдиної думки щодо використання для варіння бульйону м'яса з кістками або без них. Люди, які віддають перевагу наваристий бульйон з яскраво вираженим м'ясним ароматом, віддають перевагу м'ясу на кістки. Гурмани, для яких важливий зовнішній вигляд страви, віддають перевагу бульйону, звареного з м'якоті, так як кістки роблять його каламутним.Дієтологи підтримують тих, хто виступає проти використання кісток, і зовсім не з естетичних міркувань: в кістках накопичуються солі металів, які при варінні опиняються у воді і надходять з бульйоном в організм людини.
- Яловичий бульйон підрозділяється на червоний і білий. Червоний роблять з обсмаженого м'яса, іноді з додаванням червоної цибулі, помідорів, які підкреслюють його колір. Для білого бульйону м'ясо не обсмажують. Для додання йому легкого золотистого відтінку в каструлю кладуть цілу неочищену цибулину. Щоб бульйон був смачніше і ароматні, в нього додають моркву, селеру та інші коріння.
- Білі коріння перед додаванням в бульйон можна обсмажити, тоді вони не потемніють під час варіння.
- Яловичий бульйон після приготування проціджують, навіть якщо він варився з однієї тільки м'якоті.
- Щоб бульйон НЕ помутніло, з нього обов'язково знімають піну, яка виступила на поверхні при закипанні. Варять його на повільному вогні, не закриваючи кришкою до кінця - якщо він буде бурхливо кипіти, то стане каламутним.
- Бульйон буде смачніше, якщо м'ясо закладати в холодну воду. Солити бульйон рекомендують при закипанні води, тоді він вийде наваристий.Однак в цьому випадку існує ризик пересолити блюдо, так як в процесі тривалого варіння частина води википить. Тому, додаючи сіль при закипанні води, потрібно знати міру.
- Не залишайте бульйон остигати разом зі спеціями, з якими він готувався, інакше вони додадуть йому гіркий присмак.
- Час приготування бульйону з яловичини залежить від того, який шматок м'яса для нього був використаний, зазвичай воно складає 1,5-2,5 години. Якщо бульйон готується з одних кісток, час варіння можна скоротити в півтора рази.
Бульйон з яловичини можна приготувати за кількома рецептами. Технологія готування залежить від обраного варіанту страви.
Простий рецепт бульйону з яловичини
склад:
- м'якоть яловичини - 0,5 кг;
- вода - 2 л;
- ріпчаста цибуля - 70-120 г;
- лавровий лист - 2 шт .;
- чорний перець горошком - 3 шт .;
- запашний перець горошком - 3 шт .;
- сіль за смаком.
Спосіб приготування:
- Помийте м'ясо, зріжте плівку, жилки, шматочки жиру.
- Покладіть яловичу м'якоть в каструлю, залийте холодною водою.
- Поставте каструлю на середній вогонь.
- Коли вода закипить і на поверхні виступить піна, зніміть її шумівкою.
- Зменшіть вогонь.
- Помийте цибулю. Чи не розрізаючи і не очищаючи, покладіть в каструлю, де вариться м'ясо.
- Додайте сіль і спеції.
- Прикрийте каструлю кришкою, залишивши велику щілину.
- Варіть 1,5 години.
- Вийміть м'ясо і цибулину з каструлі. Лук викиньте.
- Бульйон процідіть.
Це найпростіший рецепт яловичого бульйону, який можна використовувати для приготування супів і різних страв. Його можна назвати дієтичним. В якості самостійного блюда такий бульйон подають рідко, так як для цього він недостатньо наваристий і ароматний.
Класичний рецепт бульйону з яловичини
склад:
- яловичина на кості - 0,8-1,2 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
- корінь селери - 0,2 кг;
- морква - 0,2 кг;
- цибуля-порей - 0,2 кг;
- рослинне масло - 20 мл;
- лавровий лист - 2 шт .;
- чорний перець горошком - 10 шт .;
- вода - 3,5-4 л;
- сіль за смаком.
Спосіб приготування:
- Помийте яловичину, зрізавши жир і знявши плівку. Покладіть в каструлю, залийте холодною водою, залиште на півгодини.
- Почистіть моркву, помийте, обсушіть серветкою. Кожну морква розріжте навпіл уздовж. Якщо овочі дуже великі, розрізати можна на 3-4 частини.
- З ріпчастої цибулі зніміть лушпиння. Цибулини розрізати на 2-4 частини.
- Лук-порей помийте, промокніть серветкою, розріжте на шматки по 3-4 см.
- Селера очистіть, наріжте невеликими кубиками.
- Змастіть сковороду маслом. Покладіть на неї шматки моркви і цибулі. Посмажте їх протягом 2-3 хвилин. Зніміть зі сковороди.
- Додайте на сковороду трохи олії, обсмажити в ньому 2-3 хвилини селера і цибулю-порей.
- Промийте м'ясо, залийте чистою водою, поставте на вогонь.
- Коли вода закипить, зніміть піну, зменшіть вогонь і покладіть в каструлю обсмажені овочі і коріння.
- Після подальшого закипання додайте спеції і підсолити бульйон.
- Варіть 2 години слабкому вогні, злегка прикривши каструлю кришкою.
Залишається вийняти м'ясо і процідити бульйон. Як вчинити з овочами, вирішуйте самі. Хтось їх викидає, хтось їсть. Бульйон, зварений за цим рецептом, вважається світлим.
Бульйон з обсмаженої яловичини
склад:
- м'якоть яловичини - 0,5 кг;
- червона цибуля - 100 г;
- корінь селери - 100 г;
- вершкове масло - 80 г;
- вода - 2 л;
- сіль, спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- Лук, очистивши, поріжте великими кільцями.
- Селера очистіть, поріжте кружечками.
- На сковороді розтопіть половину масла, обсмажте в ньому цибулю і селеру протягом 5 хвилин, перекладіть в каструлю, призначену для варіння бульйону.
- М'ясо вимийте, підсушіть серветкою, наріжте великими шматками (як на шашлик).
- Обсмажте м'ясо протягом 10 хвилин на маслі, що залишилося. Покладіть до овочів.
- Залийте овочі і м'ясо водою, доведіть її до кипіння.
- Зніміть піну, зменшіть вогонь, підсолити і додайте спеції.
- Варіть не менше години, не накриваючи кришкою.
Бульйон, зварений з даного рецептом, має апетитний коричневий відтінок. Його відносять до категорії корисних бульйонів.
Яловичий бульйон з кісток
склад:
- яловичі кістки - 0,5 кг;
- ріпчаста цибуля - 100 г;
- вершкове масло - 40 г;
- вода - 2,5 л;
- сіль, спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- Кістки обсмажте у вершковому маслі, залийте водою.
- Покладіть цілу цибулину.
- Поставте каструлю на плиту. Після закипання зніміть піну, додайте спеції і сіль.
- Варіть протягом години на повільному вогні.
- Готовий бульйон двічі процідіть.
Бульйон, зварений з яловичих кісток, виходить ароматним і наваристим, але не дуже корисним. Його рідко використовують для приготування супів, частіше він служить основою для соусів або заливного з яловичини.
Приготувати бульйон з яловичини - завдання нескладне, з нею впорається і починаюча господиня. Головне - знати загальні принципи приготування страви і мати під рукою відповідні рецепти.
