Бігус відноситься до традиційних страв польської кухні, хоча "своїм" це блюдо вважають народи Прибалтики та інших країн. У класичному польському варіанті для Бігус використовують свіжу і квашену капусту, будь-який вид м'яса (найчастіше свинину або суміш свинини і яловичини). Для поліпшення смаку страви в нього нерідко додають бекон, копченості, гриби, чорнослив. Додавати для додання Бігус кислинки томатну пасту або свіжі помідори придумали трохи пізніше. Але і такі рецепти сьогодні вже вважаються класичними. До пізніх варіантів Бігус відносяться і рецепти з картоплею, рисом, фаршем. Головне - знати, як приготувати класичний бігус з м'ясом і капустою, інші варіації залежатимуть тільки від вашої фантазії і наявних на кухні продуктів.
особливості приготування
Бігус може відрізнятися рецептурою, але класична технологія його приготування найчастіше не змінюється. Тому для того, щоб зробити по-справжньому смачний бігус, мало відрізняється від оригінального, потрібно знати всього декілька моментів.
- Головне правило смачного Бігус - використання якісних продуктів. Вони повинні бути свіжими, незіпсованою. До м'яса пред'являються і інші вимоги.Так, перевага віддається м'ясу молодих тварин, так як воно швидше доводиться до готовності, виходить ніжним і м'яким. Крім того, помічено, що свіже м'ясо в Бігус виходить більш соковитим, ніж піддавалося заморожуванню і подальшого розморожування. Якщо вам доводиться використовувати заморожений продукт, дайте йому відтанути в холодильнику. В цьому випадку його структура зазнає мінімальних змін, і м'ясо все ще залишиться досить соковитим.
- За традиційними рецептами для Бігус використовують два види капусти: свіжу і квашену, змішуючи їх в різному співвідношенні. Дуже важливо кислу капусту перед додаванням в блюдо промити і добре віджати. В іншому випадку блюдо може виявитися занадто кислим.
- Класична технологія приготування Бігус передбачає приготування м'яса і капусти на першому етапі окремо. Як правило, м'ясо обсмажується на сковороді, одне або з цибулею, а капуста гаситься до напівготовності. Після цього інгредієнти з'єднуються і готуються разом.
- Щоб бігус під час гасіння не пригорає, в нього додають воду. Брати її багато не треба, тому що важливо, щоб страва вийшла густим, без зайвої рідини.
- Якщо для приготування Бігус використовується жирна свинина, використовувати для її обсмажування масло недоцільно: витопився з неї жиру буде досить, щоб шматочки підрум'янилися, але не підгоріли.
Гарнір до Бігус не потрібно. Подавати його можна як гарячим, так і холодним.
Бігус класичний зі свинини
склад:
- свіжа білокачанна капуста - 0,6 кг;
- морква - 150 г;
- свинина - 0,4 кг;
- квашена капуста - 0,2 кг;
- копчена ковбаса - 0,2 кг;
- томатна паста - 20 мл;
- сіль, перець мелений - за смаком;
- кмин - 10 г;
- запашний перець горошком - 3 шт .;
- рослинне масло - 20-30 мл;
- чорнослив без кісточок - 60 г;
- біле сухе вино - 50 мл.
Спосіб приготування:
- М'ясо добре промити, обсушити паперовими серветками, наріжте невеликими брусочками.
- Ковбасу очистіть і поріжте соломкою.
- Свіжу капусту звільніть від млявих листя. Наріжте.
- Квашену капусту промийте в проточній воді, ретельно відіжміть руками.
- Чорнослив залийте теплою водою, через 20 хвилин відіжміть сухофрукти і наріжте тонкими довгастими шматочками.
- У склянці змішайте томатну пасту і вино.
- Моркву очистіть і подрібніть на тертці.
- Розігрійте сковороду, змастіть її маслом.Викладіть в сковороду свинину і обсмажте з усіх боків до утворення рум'яної скоринки.
- Додайте до м'яса моркву і ковбасу. Смажте всі разом протягом 5 хвилин. Підсолити за смаком і перемішайте. При бажанні м'ясо можна і поперчити.
- У сотейник покладіть свіжу капусту, змішавши її з квашеної. Залийте сумішшю вина і томатної пасти. Поставте на слабкий вогонь і тушкуйте 10 хвилин.
- Покладіть в сотейник обсмажені м'ясо і ковбасу. Додайте чорнослив, спеції. Продовжуйте готувати страву на повільному вогні ще півгодини. Якщо вся рідина в сотейнику википить, можна додати трохи води.
Перед подачею бігус бажано посипати свіжою зеленню, попередньо порубавши її ножем. Добре підійдуть для цього кріп і петрушка.
Класичний бігус з яловичини
склад:
- свіжа білокачанна капуста - 0,3 кг;
- квашена капуста - 0,3 кг;
- яловичина - 0,3 кг;
- морква - 0,3 кг;
- ріпчаста цибуля - 100 г;
- рослинне масло - 100 мл;
- червоне сухе вино - 100 мл;
- томатний соус - 40 мл;
- лавровий лист - 2 шт .;
- чорнослив без кісточок - 100 г;
- сіль, спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- Яловичину добре помийте, промокніть серветками, наріжте тонкими смужками, як на бефстроганов.
- Квашену капусту промийте, відіжміть її.
- Свіжу капусту тонко нашаткуйте ножем.
- Очистіть моркву. Натріть її, використовуючи сторону терки з дрібними отворами.
- З цибулі зніміть лушпиння. Цибулину розрізати на 4 частини. Кожну частину поріжте на тонкі шматочки - вийдуть четвертинки цибулевих кілець.
- Чорнослив на 20 хвилин замочіть в теплій воді, перед цим його помивши. Вийміть з води, обсушити, наріжте тонкими шматочками.
- На сковороді розігрійте половину масла, покладіть в нього шматочки яловичини і обсмажте їх на середньому вогні, не закриваючи кришкою сковороду, до утворення скоринки.
- Додайте до яловичини цибулю і моркву. Обсмажуйте її разом з овочами протягом 10 хвилин.
- Додайте до яловичини чорнослив, посмажте протягом 5 хвилин.
- На іншій сковороді розігрійте масло, що залишилося, покладіть в нього суміш свіжої та квашеної капусти. Посмажте, помішуючи, протягом 10 хвилин.
- Капусту і м'ясо складіть в товстостінну каструлю або казан. Підсолити, поперчіть, додайте спеції і листя лавра.
- Змішайте вино з томатним соком і влийте цю суміш в каструлю з Бігус.
- Поставте каструлю на плиту. Гасіть капусту з м'ясом під кришкою на повільному вогні півгодини.
Гармонійне поєднання м'яса, свіжої та квашеної капусти, інших овочів, а також чорносливу робить це блюдо унікальним. Воно настільки смачне, що його можна подавати не тільки як основне блюдо, але і в якості холодної закуски до святкового столу.
Класичний рецепт Бігус з м'ясом і копченостями
склад:
- яловичина - 0,2 кг;
- свинина - 0,2 кг;
- копчена корейка - 100 г;
- шпик - 50 г;
- капуста білокачанна (свіжа) - 0,5 кг;
- капуста квашена - 0,2 кг;
- морква - 100 г;
- чорнослив - 30 г;
- часник - 1 зубчик;
- рослинне масло - скільки піде;
- сухе вино, біле або червоне - 50 мл;
- томатна паста - 10 мл;
- сіль, приправи - за смаком.
Спосіб приготування:
- М'якоть свинини і яловичини помийте, обсушіть кухонним рушником, наріжте кубиками приблизно по півтора сантиметра.
- Шпик поріжте дрібними шматочками.
- Копчену корейку наріжте невеликими кубиками, приблизно вдвічі меншими, ніж кубики яловичини.
- Дрібно наріжте свіжу капусту.
- Кислу капусту промийте, обіжміть, змішайте зі свіжою.
- Распарьте чорнослив, заливши його ненадовго теплою водою. Поріжте тонкими довгими шматочками.
- Моркву очистіть, подрібніть на тертці з дрібними отворами або на тертці, призначеної для приготування корейських салатів.
- Часник порізати дрібними шматочками.Замість свіжого часнику можна використовувати гранульований, відмірявши його на смак.
- Томатну пасту розведіть вином.
- На сковороду покладіть шматочки шпику, поставте її на вогонь. Коли почне витоплюється жир, покладіть на сковороду сире м'ясо. Обсмажуйте його на вогні середньої інтенсивності, поки шматочки не покриються рум'яною скоринкою.
- Додайте моркву, посмажте її разом з м'ясом 5 хвилин.
- Додайте чорнослив, продовжуйте смажити ще 5 хвилин.
- На іншу сковороду влийте трохи рослинного масла, підігрійте його.
- Покладіть в розігріте масло капусту, посмажте її протягом 10 хвилин.
- З'єднайте капусту з м'ясом, склавши їх в каструлю з товстими стінами і дном. Додайте спеції і вино з соусом. Не забудьте підсолити.
- Готуйте на повільному вогні під щільно притиснутою кришкою протягом 30 хвилин.
Бігус, приготований за цим рецептом, має неперевершений ароматом. Смак копченостей надає страві особливі нотки.
Бігус по-старопольски з м'ясом, капустою і грибами
склад:
- м'ясо (свинина, яловичина) - 0,2 кг;
- м'ясні копченості - 0,2 кг;
- шпик - 150 г;
- свіжі гриби - 0,2 кг;
- квашена капуста - 0,2 кг;
- свіжа капуста - 0,5 кг;
- корінь селери - 50 г;
- ріпчаста цибуля - 100 г;
- чорнослив - 100 г;
- сливове вино - 150 мл;
- сіль, спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- М'ясо, промивши і обсушити, наріжте дрібними кубиками, не більше 1 см.
- Такими ж шматочками наріжте копченості та шпик. Змішувати продукти не потрібно.
- Помийте гриби, промокніть серветкою. Наріжте маленькими шматочками.
- Капусту наріжте квадратними пластиками шириною близько 2 см.
- Квашену капусту промийте, добре відіжміть.
- Чорнослив злегка распарьте, потримавши його чверть години в теплій воді. Обсушити і наріжте тонкою соломкою.
- Корінь селери очистіть і поріжте дрібними кубиками.
- Очистіть від лушпиння цибулину, подрібніть її ножем.
- На дно великої каструлі з антипригарним покриттям або казана покладіть шпик, використавши приблизно 100 г цього продукту. Поставте на вогонь і обсмажуйте шпик, поки з нього не витопиться все сало. Шкварки приберіть.
- Покладіть м'ясо і посмажте його протягом 5 хвилин.
- Додайте копченості і смажте ще 5 хвилин.
- Покладіть капусту в друшляк і потримайте над парою 10 хвилин.
- Посуньте м'ясо до стінок каструлі, покладіть в центр свіжу капусту. Обсмажте її протягом 10 хвилин, помішуючи.
- Додайте квашену капусту, перемішайте вміст каструлі.Готуйте на слабкому вогні, помішуючи, протягом 5 хвилин.
- На окремій сковороді розігрійте залишився шпик, витопивши з нього жир. Приберіть його зі сковороди, покладіть в неї корінь селери і цибулю. Підрум'яньте їх протягом 5 хвилин.
- Додайте до корінних гриби. Смажте, поки не випарується зайва волога.
- Покладіть гриби з корінням в каструлю з капустою. Додайте в неї чорнослив, сіль, спеції. Влийте сливове вино.
- Накрийте каструлю кришкою і тушкуйте бігус 15-20 хвилин.
Бігус, приготований за старовинним польським рецептом, стане хорошою закускою до міцних напоїв. Однак його можна використовувати не тільки в якості закуски. Він добре підходить як для сімейної вечері, так і для частування гостей.
Бігус з м'ясом і капустою, приготований за допомогою одного з класичних рецептів, - смачне, ароматне і дуже ситне блюдо. При цьому ніяк не можна сказати, що його складно готувати. Зробити смачний бігус, знаючи основні секрети і рецепти, зможе навіть недосвідчений кулінар.
