Серед тюркських народів одним з популярних страв є відварне м'ясо з великої локшиною. У нашій країні воно відоме під казахським назвою "бешбармак", що в перекладі означає "п'ять пальців". Таку назву блюдо отримало через те, що кочівники їли його руками. Традиція є бешбармак без використання столових приладів в багатьох країнах збереглася до сих пір, хоча подати їх до нього все ж бажано.
Спочатку бешбармак готувався з конини, пізніше його стали робити з баранини, яловичини, м'яса птиці. У зв'язку з тим, що більшість жителів країн, де популярний бешбармак, є мусульманами, зі свинини вони це блюдо не роблять, віддаючи найчастіше перевагу яловичині. Бешбармак з яловичини із задоволенням їдять і азіати, і європейці, тому господині, яка хоче урізноманітнити меню за допомогою страв національних кухонь, варто запастися рецептами приготування цієї страви. Зрозуміло, перед цим не завадить вивчити специфіку приготування бешбармака.
особливості приготування
Відварна яловичина, локшина, цибуля - ось три основних інгредієнта бешбармака з яловичини. Здавалося б, приготувати його просто.Однак без знання особливостей технології у вас вийде звичайний суп.
- Яловичину потрібно розварити до м'якості. Тому краще брати нестарого м'ясо, так як телятина готується швидше і виходить ніжніше. При покупці звертайте увагу на колір м'яса і величину волокон. Довгі м'ясні волокна і темний колір м'яса свідчать про те, що воно належало старому тварині. Телятина буде майже рожевої, з дрібними волокнами.
- Яловичину можна зварити великими шматками, потім розрізати їх на шматки подрібніше, проте в цьому випадку процес варіння та подальшого остудженому м'яса займе багато часу. Яловичина приготується швидше, якщо її відразу нарізати шматками по 3-4 см, а потім вже відварити.
- Традиційний бешбармак передбачає використання досить великих шматків м'яса і широких прямокутних пластів локшини. Якщо м'ясо порізати дуже дрібно, як на гуляш або навіть дрібніше, і використовувати звичайну яєчну локшину, страва не буде схоже на бешбармак навіть зовні. На його смаку це також позначиться.
- При варінні м'яса обов'язково знімають і пінку, і утворився на поверхні бульйон. Пінка викидається, а жир зберігається, і пізніше їм змащують готову локшину.
- М'ясо та бульйон вийдуть смачніше і ароматні, якщо в бульйон додати цілі цибулину і моркву, лавровий лист та інші спеції.
- Солити яловичину краще незадовго до готовності. Це дозволить їй зберегти соковитість, незважаючи на тривалість приготування.
- Тісто для бешбармака краще зробити своїми руками, хоча в деяких магазинах і можна знайти макаронні вироби, призначені для приготування бешбармака. Склад локшини для бешбармака простий: в нього входять лише борошно, яйця і вода, яку деякі радять замінювати охолодженим бульйоном. З приготуванням тесту з успіхом справляються навіть початківці кулінари, так що ймовірність невдачі вкрай мала. Готове тісто розкочують пластами товщиною 2 мм і нарізають прямокутниками з межею довжиною близько 5 см.
- Щоб локшина при варінні не злипалися, її опускають в бульйон не відразу, а по одному пласту. Варять близько 5 хвилин. Вийнявши з каструлі, локшину змащують жиром, завдяки чому вона не склеюється.
- Ще один важливий інгредієнт бешбармака з яловичини - ріпчаста цибуля. Його нарізають кільцями або півкільцями, після чого обсмажують і гасять в невеликій кількості бульйону.
При подачі бульйон наливають в окремі піали, основне ж блюдо, локшину з м'ясом, кладуть на одну тарілку. Втім, варіанти подачі можуть відрізнятися, найкращий майже завжди вказується в рецепті.
Традиційний бешбармак з яловичини
склад:
- яловичина - 1,3 кг;
- лавровий лист - 2 шт .;
- запашний перець горошком - 4 шт .;
- ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
- свіжа петрушка - 100 г;
- яйце куряче - 2 шт .;
- борошно пшеничне - 0,6 кг;
- сіль, чорний мелений перець - за смаком;
- вода (для тесту) - 0,2 л.
Спосіб приготування:
- Ретельно промийте яловичину, покладіть її в каструлю. Залийте водою так, щоб вона повністю покривала м'ясо і навіть була на 2 см вище за нього.
- Поставте каструлю з м'ясом на вогонь. Доведіть до кипіння і поваріть півгодини, знімаючи піну. Після цього продовжуйте варити 2 години. За годину до готовності м'яса зніміть з поверхні бульйону жир, в сам бульйон додайте листя лавра, перець горошком і мелений, сіль за смаком.
- Зварене м'ясо вийміть з каструлі і остудіть. Відокремте від кістки і наріжте шматками розміром близько 2,5-3 см.
- Процідіть бульйон і перелийте його в чисту каструлю. Відлийте півсклянки для гасіння лука.
- Стакан води поставте в холодильник: для тесту вона потрібна холодна.
- Збийте яйця, змішайте їх з сіллю, відмірявши половину чайної ложки, і охолодженою водою.
- Просійте борошно і, зробивши в ній поглиблення, влийте суміш яєць з водою. Тут же руками замісити тісто.
- Накрийте тісто харчовою плівкою і поставте на півгодини в холодильник.
- Після закінчення цього витягніть тісто з холодильника, розділіть на кілька частин. Розкачайте їх пластами товщиною близько 2 мм і наріжте прямокутниками розміром 4 на 6 см.
- Присипте борошном і дайте трохи підсохнути.
- Закип'ятіть бульйон і опустіть в нього по одному пласти локшини. Поваріть їх 5 хвилин, обережно вийміть і розкладіть на тарілках.
- Змастіть локшину жиром, виловленим з бульйону.
- Лук наріжте півкільцями, покладіть на сковороду. Залийте бульйоном і тушкуйте на повільному вогні до м'якості.
- На локшину покладіть яловичину, покрийте її шаром лука.
- Посипте дрібно рубаною петрушкою.
Бульйон до приготовленого по даним рецептом бешбармаком з яловичини зазвичай не подається, але зробити це можна. Правда, в цьому випадку краще використовувати при варінні м'яса побільше води і спецій, що додають бульйону аромат. Крім того, частина бульйону в цьому випадку необхідно відлити, залишивши на варіння локшини лише половину: бульйон, в якому відварюють локшина, не буде достатньо прозорим, щоб його подавати до столу.
Бешбармак з яловичини з кінської ковбасою
склад:
- яловичина - 1 кг;
- кінська ковбаса (накази) - 1 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,5 кг;
- перець чорний горошком - 6 шт .;
- лавровий лист - 4 шт .;
- борошно пшеничне - 0,5 кг; v
- яйце куряче - 1 шт .;
- вода (для тесту) - 0,25 л;
- сіль за смаком.
Спосіб приготування:
- М'якоть яловичини помийте, обсушіть паперовими серветками. Поріжте великими шматками, близько 4-5 см.
- Покладіть шматки яловичини в казан, туди ж покладіть кінську ковбасу. Залийте все це водою і поставте на вогонь. Після закипання води зменшіть вогонь, зніміть піну. Варіть протягом години. Зніміть верхній шар бульйону.
- Покладіть в казан, де вариться м'ясо, перець горошком, листя лавра і одну очищену цибулину. Додайте за смаком чорний мелений перець і сіль. Продовжуйте варити ще півгодини.
- Просійте борошно.
- Змішайте стакан холодної води з яйцем, додайте велику дрібку солі.
- Додайте цю суміш в просіяне борошно і замісити тісто.
- Загорніть тісто в харчову плівку і дайте йому постояти півгодини в прохолодному місці.
- Розділивши тісто на частини, розкачати пласти і наріжте їх ромбами.
- Відваріть локшину в підсоленій киплячій воді до готовності.
- Поріжте півкільцями лук, залийте його жиром, який ви зняли з бульйону. Тушкуйте цибулю до м'якості і викладіть на локшину.
- Вийміть з каструлі яловичину з кінської ковбасою, покладіть на локшину з цибулею.
- Бульйон процідіть і подайте окремо, розлив по піалах.
Поєднання яловичини і кінської ковбаси надає бешбармаком, приготовленого по даним рецептом, неповторний смак.
Бешбармак з яловичини - ситне блюдо з унікальним смаком. Приготувати його зможе будь-яка господиня, так як це нескладно, хоч і забирає досить багато часу.
