Бешбармак - блюдо з м'яса і локшини, популярне серед тюркських народів. У Середній Азії кожен житель знає, як його приготувати, і робить це майстерно. Незважаючи на простоту приготування, блюдо це вважається святковим. По крайней мере, важко уявити святкове застілля без бешбармака. Адже в цій страві багато м'яса. Просочившись ароматом спецій, воно стає чудовим. Ніжна локшина з прісного тіста підкреслює його смак і аромат.
За основу при приготуванні бешбармака можуть брати майже будь-яке м'ясо, але найчастіше все ж готують бешбармак з баранини. Рецептів бешбармака з неї існує безліч, але принципи приготування залишаються незмінними.
особливості приготування
Рецептура бешбармака проста: м'ясо, цибуля, локшина, спеції, зелень. Однак з цього набору інгредієнтів можна приготувати безліч різних страв, які до цього бешбармаком не матимуть нічого спільного. Тому перед тим, як приступити до приготування бешбармака в домашніх умовах, є сенс вивчити особливості технології, вибору продуктів і подачі самого блюда.
- М'ясо для бешбармака відварюють протягом тривалого часу. Обсмажувати його перед цим не прийнято.В результаті довгого варіння баранина стає м'якою. Однак соковитою вона залишиться лише в тому випадку, якщо перед цим її не заморожує або правильно розморожували. Правильне розморожування передбачає відтавання м'яса без різкої зміни температури. Тобто спочатку м'ясо повинно відтанути в холодильнику, потім деякий час постояти при кімнатній температурі, і тільки після цього його можна відварювати.
- У Середній Азії вважають за краще готувати бешбармак з м'яса молодого ягняти. Це пояснюється тим, що таке м'ясо ніжніше і менш жирне, воно смачніше і ніжніше, на його приготування потрібно трохи менше часу.
- При варінні м'яса дуже важливо зняти утворюється на поверхні води піну. Якщо цього не зробити, бульйон вийде менш прозорим і корисним. Деякі знімають і утворився на поверхні жир, використовуючи його для змазування готової локшини. Робити це не обов'язково, але бажано, так як позитивно позначається на смаку готового блюда.
- Смак і аромат і м'яса, і бульйону набагато покращиться завдяки набору спецій. Найкраще використовувати лаврове листя, запашний перець горошком.Додатково можна додати цілі цибулину і моркву, які після закінчення варіння м'яса викидають.
- Лук для бешбармака не варять і не відварюють, а готують особливим способом. Зазвичай його спочатку злегка обсмажують на олії або курдючному жирі, потім додають трохи бульйону, в якому варилося м'ясо, і тушкують.
- Звичайна локшина для бешбармака не підійде. При бажанні в продажу можна знайти макаронні вироби, призначені для приготування бешбармака, але вони не в змозі скласти конкуренцію локшині, приготовленої своїми руками. Зробити тісто для бешбармака простіше, ніж знайти підходящу для нього локшину хорошої якості. Для нього використовують борошно, яйце, воду або бульйон. Замісити тісто, його розкочують тонкими пластами і нарізають великими ромбами, які пізніше відварюють у воді або бульйоні.
Локшину з м'ясом і бульйон подають окремо. Є бешбармак можна, дотримуючись старовинної традиції, руками, але сьогодні до нього частіше подають столові прилади.
Традиційний бешбармак з баранини
склад:
- баранина - 1,5 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
- вода - 5 л (в тому числі 0,2 л для тесту);
- яйце куряче - 1 шт .;
- борошно пшеничне - 0,45 кг;
- сіль, спеції, зелень - за смаком.
Спосіб приготування:
- Баранину вимийте. Чи не нарізаючи, покладіть в каструлю і великий казан. Залийте водою і поставте на плиту.
- Після закипання води зменшіть вогонь. Перші півгодини варіть, знімаючи піну. Після цього додайте спеції, підсолити і залиште варитися протягом двох з половиною годин. За годину до готовності зніміть верхній шар бульйону з жиром і помістіть його в чисту піалу.
- Стакан холодної води поставте на півгодини в холодильник, після чого додайте в воду яйце і дрібку солі, збийте міксером.
- Просійте борошно і, додаючи її в отриману суміш частинами, замісіть щільне еластичне тісто.
- Розділіть тісто на кілька частин і розкачайте. В результаті у вас повинні вийти коржі товщиною близько 2 мм, діаметр яких відповідає діаметру вашої сковороди.
- Обсмажте коржі з двох сторін на сухій сковороді - по парі хвилин з кожного боку.
- Готову баранину вийміть з бульйону, остудіть і розірвіть руками на невеликі шматки довільної форми або наріжте.
- Бульйон процідіть, отлейте з нього половину.
- Відлитий бульйон доведіть до кипіння і відваріть в ньому коржі протягом 2-3 хвилин. Вийміть коржі і наріжте ромбами.
- Поріжте півкільцями очищений від лушпиння цибулю.Покладіть його на сковороду, влийте в знятий з бульйону жир. Тушкуйте цибулю протягом 10-15 хвилин.
- Викладіть м'ясо на велике блюдо, посипте його цибулею, накрийте порізаними коржиками.
- Дрібно порубати зелень. Половиною її посипте блюдо, половину висипте в залишився прозорим бульйон (той, в якому ви відварювали коржі, прозорим не залишиться).
Подають блюдо з бешбармаком, поставивши його в центр столу. Перед кожним сидячим за столом людиною поставте піалу з бульйоном. Їдять бешбармак руками, запиваючи бульйоном.
Бешбармак з баранячих реберець і субпродуктів
склад:
- баранячі ребра - 1 кг;
- бараняче серце - 0,4 кг;
- баранячі нирки - 0,5 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
- зелень - 100 г;
- зіра, коріандр, сіль. Перець - за смаком;
- борошно - 0,35 кг;
- яйце куряче - 2 шт .;
- рослинне масло або курдючний жир - скільки піде;
- вода - 125 мл.
Спосіб приготування:
- Серце помийте. Розріжте навпіл, виріжте судини. Решта розріжте на 12 частин і покладіть в глибокий казан.
- Вимийте ребра і розріжте на шматки так, щоб в кожному було по ребру, покладіть до серця.
- Майже вимочіть в холодній воді протягом двох годин, промийте і наріжте плоскими шматками.
- Серце і ребра залийте водою, доведіть до кипіння, зніміть піну і поваріть протягом двох годин.
- Вийміть з бульйону ребра і серце.
- Розігрійте на сковороді олію або жир. Обсмажте в ньому ребра з серцем, додавши до них нирки, до готовності останніх. Додайте зіру, коріандр, сіль і перець.
- З яєць, борошна, дрібку солі і холодної води замісити тісто. Розкачайте його, наріжте прямокутниками і відваріть в киплячій воді.
- Лук наріжте кільцями, обсмажте, додайте трохи води і тушкуйте до м'якості.
- Розкладіть по тарілках тісто, покладіть на неї баранячі реберця і субпродукти, покрийте луком.
- Порубати зелень і посипте їй бешбармак перед подачею до столу.
Цей рецепт бешбармака з баранини відноситься до киргизької кухні.
Бешбармак з баранини має унікальний смак. Він напевно сподобається шанувальникам азіаткою кухні, але не тільки їм.
