Жюльєн - одне з найпопулярніших серед наших співвітчизників страв французької кухні. Правда, те, що у нас прийнято називати "жюльєном", французи називають "кокот". Термін "жюльєн" теж використовується французькими кулінарами, але тільки стосовно до нарізки з липневих овочів. Тому, коли французи виявляються в Росії, і їм подають жульєн, вони виявляються приємно здивовані. "Кокот" в перекладі з французької означає "півень". Пов'язано назва, швидше за все, з тим, що куряче м'ясо є основним інгредієнтом цієї гарячої закуски. Однак воно може бути доповнено й іншими продуктами. Найчастіше готують жюльен з куркою і грибами, використовуючи для цього кокотніци - невеликі формочки з металу, кераміки або жароміцного скла, зазвичай забезпечені ручкою. Порції ці за нашими мірками незвично маленькі, але це виправдано: калорійність жульєну досить висока, і його важко віднести до легких страв. Однак смак цього блюда настільки унікальний і незабутній, що обмежитися однією порцією мало кому вдається, в зв'язку з чим деякі здогадалися робити жюльєн в горщиках або містких формах для випічки.
особливості приготування
Французьке блюдо так полюбилося росіянам, що вони навіть допрацювали класичний рецепт і стали готувати жульєн в різних варіаціях, у тому числі зі сметаною і картоплею. Незалежно від обраного рецепта, слід знати кілька тонкощів приготування жульєну, тоді він вийде по-справжньому красивим, смачним і ароматним.
- Для приготування жульєну краще підійде охолоджене куряче м'ясо, а не заморожене.
- Для того щоб жюльєн не вдався водянистим, всі компоненти для нього слід готувати окремо, поєднуючи їх безпосередньо перед тим, як поставити в духовку.
- Якщо обсмажувати інгредієнти одночасно на декількох сковородах, вдасться заощадити час.
- Якщо хочеться знизити калорійність страви, курку годі й обсмажувати, а відварити. При цьому використовувати краще курячу грудку.
- До моменту складання страви всі інгредієнти повинні бути доведені до готовності.
- Холодним або розігрітим жюльєн не буде достатньо смачним, тому подають його відразу після приготування. Якщо ви очікуєте приходу гостей і хочете пригостити їх вишуканим французьким блюдом, то підготуйте всі продукти, розігрійте духовку, але запікати блюдо починайте за 20 хвилин до подачі його до столу.
При подачі прийнято ставити кокотніци на блюдце, постеливши на нього серветку, або на спеціальній підставці. Ручки кокотниц обертають серветками, щоб про них не можна було обпектися.
Класичний рецепт жульєну з куркою і грибами
склад:
- куряче філе - 0,3 кг;
- печериці свіжі - 0,3 кг;
- цибуля ріпчаста - 100 г;
- борошно - 30 г;
- вершки 15-20% жирності - 0,2 л;
- вершкове масло - 20 г;
- твердий сир - 100 г;
- мускатний горіх - пучку;
- сіль, чорний мелений перець - за смаком;
- рослинне масло - скільки піде.
Спосіб приготування:
- Філе курячої грудки наріжте тонкими скибочками і підсолити, поперчіть.
- Гриби наріжте невеликими кубиками.
- Очистіть цибулину, поріжте її на дрібні шматочки.
- Розігрійте на сковороді рослинне масло, обсмажте в ньому курячі скибочки. Смажити потрібно на середньому вогні по 2 хвилини з кожного боку.
- На окремих сковородах посмажте цибулю - до тих пір, поки він не стане м'яким і напівпрозорим, - і гриби, поки з них не випарується зайва волога.
- Остигнули курячі скибочки наріжте на більш дрібні кубики.
- На чистій сухій сковороді підсмажте борошно. Коли вона придбає кремовий відтінок, додайте вершкове масло і трохи посмажте борошно з ним.
- Розмішуючи муку, влийте вершки.Перемішайте, щоб не було грудочок. Всипте мускатний горіх і варіть соус, поки він не придбає рівномірно густу консистенцію. Цей соус має назву - "Бешамель", і в класичному рецепті жульєну використовується тільки він.
- Змішайте обсмажені курку, цибулю, шампіньйони, занурте їх в соус і залиште на 10 хвилин.
- Наповніть масою кокотніци приблизно на 3/4 їх об'єму.
- Дрібно натріть сир і густо посипте їм заготовку.
- Нагрійте духовку до 180 градусів і поставте в неї кокотніци. Запікайте 15 хвилин. Якщо кокотніци у вас з кераміки або жароміцного скла, ставити їх рекомендується в холодну духовку, а запікати 15 хвилин вже після того, як температура в духовій шафі досягне необхідної температури. Якщо такі вироби поставити в гарячу духовку, вони можуть не витримати перепаду температур.
У класичному рецепті можуть використовуватися не тільки шампіньйони, але і білі гриби. В цьому випадку жюльєн вийде ще більш ароматним.
Як приготувати жульєн в горщиках
склад:
- куряче філе - 0,5 кг;
- печериці свіжі - 0,3 кг;
- сметана - 0,3 л;
- борошно - 60 г;
- твердий сир - 0,2 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
- рослинне масло - скільки піде;
- сіль, чорний мелений перець - за смаком;
- зелень - за смаком.
Спосіб приготування:
- Помийте і відваріть в підсоленій воді куряче філе. Вийміть його, обсушити і остудіть. Наріжте дрібними кубиками або соломкою.
- Очистіть цибулини і поріжте їх тонкими півкільцями.
- Помийте, обсушіть печериці. Наріжте їх кубиками або смужками, тобто так само, як була порізана курка.
- На сковороді розігрійте олію, обсмажте в ньому до прозорості цибулю, додайте до нього гриби і продовжуйте обсмажувати їх до тих пір, поки вони перестануть бути водянистими.
- Покладіть в сковороду до грибів і цибулі шматочки курки, посмажте все разом буквально хвилину і зніміть сковороду з плити.
- Висипати борошно на чисту суху сковорідку. Коли вона почне жовтіти, додайте сметану, розмішайте, потримайте на повільному вогні кілька хвилин, помішуючи.
- Викладіть соус на сковороду з куркою і грибами. Розмішайте. Поставте сковороду на вогонь і потримайте на ньому суміш, перемішуючи, пару хвилин.
- Перекладіть гриби і курку в сметанному соусі в горщики з термостійкої кераміки.
- Посипте дрібно посіченою зеленню.
- Крупно натріть сир, покрийте їм вміст горщиків.
- Поставте горщики на деко і помістіть в духовку.
- Увімкніть духовку.Готується жюльєн в горщиках 30 хвилин при температурі 170-180 градусів. Кришкою горщики при цьому не закривають.
Замість печериць можна використовувати будь-які лісові гриби. Дуже гармонійно в цій страві будуть виглядати опеньки.
Жюльєн з картоплею
склад:
- куряче філе - 0,2 кг;
- консервовані гриби - банка об'ємом близько 0,4 л;
- ріпчаста цибуля - 100 г;
- картопля - 0,5 кг;
- твердий сир - 0,2 кг;
- пшеничне борошно - 30 г;
- сметана - 100 г;
- рослинне масло - скільки піде;
- сіль, перець - за смаком.
Спосіб приготування:
- Сиру картоплю очистіть і натріть на крупній тертці.
- Курячі грудки поріжте кубиками.
- Невеликими шматочками поріжте цибулю і гриби.
- Розігрійте на сковороді олію, обсмажте в ньому куряче філе, посоливши його і поперчити за смаком.
- Коли зайва волога випарується, додайте гриби і цибулю, посмажте їх разом з куркою 5 хвилин.
- Додайте на сковороду картопля, обсмажуйте його з іншими інгредієнтами 10 хвилин.
- Посипте борошном, викладіть сметану, розмішайте. Тушкуйте 10 хвилин під кришкою на повільному вогні.
- Розкладіть отриману масу по кокотницах, обов'язково залишивши місце для сиру.
- Сир крупно натріть, викладіть зверху.
- Готуйте жюльєн в духовці 15 хвилин при температурі 190-200 градусів.
Жюльєн, приготований з даного рецептом, виходить ніжним і ситним.
Жюльєн в тарталетках
склад:
- куряче філе - 0,3 кг;
- свіжі шампіньйони - 0,2 кг;
- сир - 100 г;
- рослинне масло - 50 мл;
- вершкове масло - 40 г;
- молоко - 0,25 л;
- сметана - 0,25 л;
- сіль, перець - за смаком;
- тарталетки - 15-20 шт.
Спосіб приготування:
- Відваріть філе курки, остудіть, руками розберіть на волокна або поріжте дуже тонкою соломкою.
- Гриби поріжте пластинами, обсмажте в олії до тих пір, поки з сковороди не випарується виділилася з них рідина.
- Покладіть до грибам куряче філе, приправте, підсолити і перемішайте.
- На чистій сковороді або в невеликій каструлі розтопіть масло, всипте в нього муку, збийте віночком. Продовжуючи збивати, влийте молоко і поваріть його, поки воно не загусне і не стане нагадувати соус.
- Зніміть соус з вогню, змішайте зі сметаною.
- Розкладіть начинку з грибів і курки по тарталетки. Залийте соусом.
- Посипте тертим на дрібній тертці сиром.
- Поставте в розігріту до 200 градусів духовку на 15 хвилин. Духовку краще розігріти заздалегідь.
Така закуска добре підходить для фуршету.
Жюльєн в духовці з вершками
склад:
- куряче філе - 0,2 кг;
- печериці - 0,2 кг;
- ріпчаста цибуля - 100 г;
- твердий сир - 100 г;
- вершки 20% жирності - 0,2 л;
- борошно - 30 г;
- вершкове масло - 80 г.
Спосіб приготування:
- Відваріть куряче філе в солоній воді до готовності, наріжте невеликими кубиками.
- Дрібно поріжте очищену цибулину і свіжі гриби.
- На сковороді розтопіть половину вершкового масла і обсмажте в ньому цибулю з грибами, поки з них не піде зайва волога.
- Додайте куряче філе і посмажте його разом з грибами протягом 5 хвилин.
- Посипте гриби і курку борошном, додайте масло, що залишилося і обсмажте все разом, поки на сковороді не утворюється густа маса.
- Перекладіть масу в форму для запікання, розрівняйте.
- Залийте вершками, посипте дрібно натертим сиром.
- Поставте в розігріту до 200 градусів духовку, запікайте 20 хвилин.
Перед подачею на стіл блюдо слід розкласти по тарілках. Розтікатися воно не буде, так як вершки перетворяться в густий соус. Якщо хочеться, щоб жюльєн покривала скоринка, в тертий сир можна додати трохи панірувальних сухарів.
Жюльєн з куркою і грибами: рецепт з фото
Список інгредієнтів:
- 250 г курячого м'яса;
- 150 г печериць;
- 1-2 цибулини;
- 2 ст.л. рослинного масла;
- 3 ст.л. борошна;
- 70 г вершкового масла;
- 200 мл молока (вершків);
- 1,5 ч.л. солі;
- чорний мелений перець за смаком;
- 150 г твердого сиру;
- 100 мл сметани;
- зелень перед подачею.
приготування:
1. Куряче філе або шматочки м'яса, зрізані з будь-яких інших частин курки, дрібно наріжте, кубиками або соломкою.
2. Печериці ретельно помийте і наріжте невеликими шматочками. Лук почистіть і наріжте дрібними кубиками.
3. На сковороду налийте ложку масла, обсмажте спочатку курку до золотистої скоринки, підсолити і поперчіть її. Прибравши курку зі сковороди, долийте масла і обсмажте гриби з цибулею, також підсолити і присипте спеціями. Смажте хвилин 5-7, після чого перекладіть в інший посуд.
4. Соус для жульєну зробимо таким чином: на сковороді розтопіть шматочок вершкового масла, потім додайте борошно і розмішайте до утворення кашки.
5. Через пару хвилин долийте молоко і продовжуйте помішувати. Якщо сковорода без антипригарного покриття, то можна використовувати віночок. У соусі не повинно бути грудочок борошна.
6. Перекладіть в сковороду обсмажену курку і цибулю з грибами. Знову перемішайте і протушкувати на дуже слабкому вогні хвилини 3.
7. Розкладіть апетитну масу по піалах і формах, попередньо змазаним вершковим або рослинним маслом. Зверху в кожну піалу покладіть по 1,5 ложки сметани.
8.Твердий сир будь-якого сорту натріть на крупній тертці, щедро присипте майбутні жюльени в формочках.
9. Духовку розігрійте до 180 градусів і відправте туди формочки. Через 7-10 хвилин сир повинен розплавитися, утворюючи сирну корочку. Подавати жульєн з куркою і грибами можна відразу або почекати, поки формочки злегка охолонуть. Перед подачею не буде зайвим прикрасити гілочкою свіжої зелені.
Жюльєн з куркою і грибами - вишукану страву, яке прикрасить святковий стіл. Однак простота приготування цієї страви дозволяє радувати їм себе і близьким навіть у будні дні.
