торт Естерхазі

Горіховий торт "Естерхазі" вважають гордістю своєї кухні жителі Угорщини, Австрії, Німеччини, Швейцарії та Бельгії. Як і в якому місці був винайдений цей кулінарний шедевр, в точності невідомо, на цей рахунок існує кілька гіпотез. Незаперечним фактом є лише те, що ласощі названо в честь жив в кінці XVIII - початку XIX століть угорського дипломата Пала Антала Естерхазі, якому довелося провести довгий час у всіх перерахованих вище країнах. Історики кулінарії не виключають можливості, що сам князь і був автором названого в честь нього торта. Приготування цих ласощів не рахується простим процесом. Він вимагає часу і певних навичок. Однак і початківець кулінар в змозі приготувати легендарну солодкість, якщо буде знати тонкощі технології і не стане порушувати рекомендацій досвідчених кондитерів.

особливості приготування

Процес приготування торта "Естерхазі" має кілька особливостей, без урахування яких кулінарний експеримент може не увінчатися успіхом.

Для традиційного торта "Естерхазі" випікають горіхові коржі на основі безе. Для них потрібна велика кількість білків, які необхідно відокремлювати від жовтків ретельно - потрапляння жовтка в білкову масу істотно ускладнить її збивання.Збити білки не вийде і в тому випадку, якщо посуд виявиться вологою або жирної. І ємності, і віночки міксера необхідно перед цим вимити з знежирюючим засобом і насухо витерти. Охолоджені білки збити буде простіше, ніж теплі.
Горіхи для коржів необхідно перемолоти до стану борошна. Якщо після первинного подрібнення їх блендером або кавомолки крихта виявилася великою, її слід підсушити в духовці або на сухій сковороді і переробити за допомогою блендера знову.
Горіхи вводять в білкову масу обережно. Досвідчені кондитери втручаються їх силіконової лопаткою, роблячи їй вертикальні руху.
Білково-горіхова маса виходить досить рідкої, але випікають її на деку, застеленому пергаментом. Щоб коржі вийшли рівними і однаковими за розміром, на пергаменті спочатку малюють кола (обводячи тарілку або форму). У ці кола викладають тісто і розрівнюють його лопаткою. Класти тісто краще в центр, розрівнюючи його до країв. Ще більш зручний варіант - помістити тісто в кулінарний мішок і видавити в намальований круг, рухаючись по спіралі від країв до центру.
Пергамент перед викладанням на нього тесту зазвичай не змащують.Коржі легко знімаються, якщо вони теплі (вже не гарячі, але ще й не остиглі). Знімати їх краще всього через 2-3 хвилини після вилучення з духовки. Якщо ви побоюєтеся невдачі, придбайте пергамент з силіконовим напиленням, він коштує дорожче, але до нього тісто не пристане напевно.
Печуть горіхові коржі при невеликій температурі (160-170 градусів) близько 30 хвилин.
Традиційний крем для торта "Естерхазі" роблять з горіховим праліне. Для цього цукор розтоплюють на сковороді, в цю карамель поміщають попередньо обсмажені горіхи. Коли вони покриються карамеллю, їх остуджують і подрібнюють блендером до отримання кремовою маси. Процес цей тривалий, спочатку горіхи перетворюються в крихту, і може здаватися, що маса ніколи не стане рідшою, але, якщо не здаватися і не відступати, в результаті все ж горіхова крихта перетвориться в праліне. Якщо ви не впевнені в своїх силах, підберіть рецепт, де замість праліне використовується варене згущене молоко.
Зовнішній вигляд торта "Естерхазі" не може бути будь-яким. Він завжди покритий візерунком, що нагадує павутинку. Для його отримання торт покривають помадкою на основі білого шоколаду. Потім готують помадку з чорного шоколаду, поміщають її в кулінарний мішок і наносять на поверхні торта малюнок у вигляді спіралі.Потім зубочисткою або вістрям ножа проводять від центру до країв 8 ліній, приблизно на однаковому друг від друга відстані. Між цими лініями малюють по одній лінії від периферії до центру. В результаті виходить потрібний візерунок. Залишається обсипати краю торта мигдальною стружкою і остудити його в холодильнику.

Подавати до столу торт "Естерхазі" рекомендують через 3-4 години після приготування. За цей час крем і помадка встигнуть застигнути, але коржі ще не просочаться начинкою так сильно, щоб розм'якшити, залишаться хрусткими.

Класичний рецепт торта "Естерхазі"

склад:

яєчні білки - 0,3 кг (8-10 шт.);
яєчні жовтки - 3 шт .;
мигдаль - 100 г;
фундук - 0,3 кг;
цукор - 0,45 кг;
молоко - 0,25 л;
крохмаль - 90 г;
сіль - пучку;
вершкове масло - 0,3 кг;
білий шоколад - 100 г;
молочний шоколад - 30-40 г;
абрикосовий джем - 50 г;
мигдальні пелюстки - 50 г.

Спосіб приготування:

Жовтки, цукор в кількості 50 г і крохмаль помістіть в миску.
Розітріть виделкою до отримання однорідної складу.
Влийте 80 мл молока, збийте віночком.
Час, що залишився молоко підігрійте.
Влийте гаряче молоко в жовткову масу тонкою цівкою, одночасно її збиваючи вінчиком.
Поставте ємність з масою на повільний вогонь або водяну баню.Підігріває, безперестанку помішуючи, поки маса не досягне консистенції, що нагадує згущене молоко.
На сковороду насипте 100 г цукру. Поставте на повільний вогонь, розтопіть цукор.
Додайте в карамель 100 г попередньо обсмаженого фундука. Обсмажте його в карамельному цукрі протягом 2-3 хвилин.
Карамелізовані горіхи, коли вони охолонуть, помістіть в чашу блендера. Подрібнюйте їх до тих пір, поки вони не перетворяться в праліне.
Масло вийміть з холодильника заздалегідь, щоб воно стало м'яким. Збийте його міксером.
Продовжуючи збивати масло, по ложці введіть в нього заварний крем.
Коли маса стане однорідною, з'єднайте її з праліне, збийте. В результаті повинен вийти однорідний за консистенцією і за кольором крем, що володіє горіховим післясмаком.
Помістіть білки в чисту ємність, додайте до них дрібку солі. Збийте до стійких піків.
Невеликими частинами введіть в білки цукор, що залишився. Зробити це буде простіше, якщо попередньо його подрібнити за допомогою кавомолки до стану пудри.
Мигдаль і фундук обсмажте на сухій сковороді, звільніть від лушпиння, помістіть в блендер і подрібніть до консистенції борошна.
Введіть горіхи в білкову масу, обережно перемішайте лопаткою.
Приблизно шосту частину крему помістіть в кондитерський мішок, накрутіть на нього широку насадку.
Накресліть на пергаменті коло діаметром 22 см. Нанесіть на нього білково-горіхову масу.
Таким же чином зробіть поруч ще одне коло.
Масу, що залишилася прикрийте харчовою плівкою, приберіть в холодильник, щоб білки не осіли.
Поставте деко в розігріту до 160 градусів духовку, випікайте коржі півгодини. Дайте їм охолонути протягом декількох хвилин, зніміть з пергаменту, покладіть один на одного.
Таким же чином спечіть ще 4 коржа. Всього їх повинно бути 6.
Зберіть торт, викладаючи коржі стопкою і промащуючи їх кремом. Крему повинно вистачити на 5 коржів. Шостий корж покрийте джемом.
Розтопіть білий шоколад, полийте їм торт. Дайте шоколаду застигнути.
Розтопіть молочний шоколад, помістіть його в кульок з пергаменту, виконайте в ньому маленький отвір, нанесіть молочний шоколад поверх білого спіраллю.
Кінчиком ножа прокреслите 8 ліній у напрямку від центру до країв торта. Робити це потрібно відразу, поки шоколад не застиг. Між накреслені лініями прокреслите ножем смуги в протилежному напрямку.
Покрийте бічні сторони торта мигдальною стружкою.

Залишається прибрати торт на 3-4 години в холодильник, щоб крем застиг, і можна насолоджуватися легендарним десертом.