У більшості кухонь світу є перші страви, якими вони можуть пишатися. У Грузії це харчо - рисовий суп з яловичиною, який готується з особливого набору продуктів і володіє унікальним пікантним смаком. Традиційна рецептура передбачає використання волоських горіхів, часнику і незвичайного інгредієнта - тклапі. Цей продукт являє собою висушене сливове пюре, найчастіше аличевий. За межами Грузії дістати його неможливо. Томатна паста його не замінить. Можливе використання замість тклапі чорносливу, сливового пюре або соусу ткемалі, томати ж або паста з них виступають в якості доповнення. Наявність альтернативи дозволяє готувати харчо в домашніх умовах, незалежно від того, в якому регіоні проживає кулінар.
особливості приготування
Дотримуючись інструкції, яка супроводжує рецепт, з приготуванням харчо впорається навіть недосвідчена господиня. Поради досвідчених кухарів не будуть зайвими, якщо хочеться, щоб рисовий суп вийшов ідентичним тому, який варять грузини.
- Для харчо краще вибирати довгозерний рис - в ньому менше крохмалю. Промивати його слід кілька разів, до тих пір, поки зливається з нього вода не стане зовсім прозорою.Деякі навіть замочують рисову крупу на пару годин в холодній воді, щоб на ній залишилося як менше крохмалю. Якщо знехтувати цими вимогами, суп вийде каламутним.
- У перекладі з грузинського харчо означає "яловичий суп". Якщо слідувати традиційної технології, варити його потрібно на яловичому бульйоні, проте варіанти приготування супу на інших видах м'яса вважаються допустимими. Деякі з таких рецептів навіть відносять до класичних.
- Класичні рецепти харчо не передбачають використання картоплі. Якщо в складі вам зустрівся цей інгредієнт, ви маєте справу з адаптованим до російської кухні варіантом, сильно відрізняється від грузинського.
- Пікантний смак супу додає перець. Додавати краще свіжий стручковий, попередньо очистивши його від насіння і дрібно порізавши. Цього компонента не повинно бути занадто багато. Важливо, щоб він своєю гостротою не забивав смак супу, а лише посилював його.
- Неповторний аромат харчо має через приправ і спецій, які в нього кладуть. Це хмелі-сунелі, кінза. Доповнити їх можна петрушкою, кропом, пажитник, м'ятою. Не варто класти багато зелені в каструлю при варінні, краще покласти її в тарілки перед подачею супу до столу.
- При варінні супу слід дотримуватися рекомендацій щодо способу обробки продуктів, часу їх приготування. Закладати інгредієнти в суп потрібно в тій послідовності, яка вказана в рецепті. Інакше зовнішній вигляд і смак готового харчо можуть виявитися далекими від ідеалу.
Єдиного рецепту харчо не існує, кожна грузинка готує його по-своєму. Пропорції, зазначені в рецепті, можна змінювати на свій розсуд.
Харчо з яловичини
склад:
- яловичина (грудинка або лопатка) - 0,4 кг;
- вода - 1,5-2 л;
- довгозернистий рис - 50 г;
- морква - 100 г;
- ріпчаста цибуля - 150 г;
- ядра волоських горіхів - 50 г;
- часник - 6 зубчиків;
- ткемалі - 100 мл;
- гіркий стручковий перець - 20 г;
- хмелі-сунелі - 5 г;
- свіжа зелень (кінза, кріп, петрушка) - 100 г;
- сіль, коріандр - за смаком.
Спосіб приготування:
- Шматок яловичини помийте, залийте холодною водою, поставте на плиту. На середньому вогні доведіть до кипіння, зніміть піну, додайте сіль. Зменшіть інтенсивність полум'я і варіть м'ясо на слабкому вогні протягом години. Воно буде готове, коли почне легко відділятися від кістки.
- Помийте і почистіть моркву. Наріжте її тонкою соломкою або подрібніть на тертці.
- Зніміть з лука лушпиння, наріжте його тонкими півкільцями.
- На сухій сковороді злегка підсмажте волоські горіхи, попередньо розламавши їх на шматки.
- Очистіть часник. Зубчики поріжте на дрібні шматочки.
- Половину часнику помістіть в ступку, туди ж покладіть підсмажені горіхи. Розітріть.
- Очистіть від насіння перець, ретельно подрібніть його ножем.
- Дрібно порубати свіжу зелень.
- Готове м'ясо вийміть з бульйону, остудіть і відокремте від кістки. Наріжте порційними або дрібними шматками, поверніть в каструлю.
- Долийте кип'яченої води, довівши її кількість до початкового об'єму.
- Як тільки бульйон знову закипить, додайте ткемалі або шматок тклапі розміром близько 10 см, попередньо розмочивши його в воді.
- Через пару хвилин введіть морква, ще через 5 хвилин - цибуля. Варіть на слабкому вогні 20 хвилин.
- Ретельно промийте рис і покладіть його в каструлю. Розмішайте і продовжуйте готувати 10 хвилин.
- Додайте горіхово-часникову пасту. Перемішайте вміст каструлі. Варіть 15 хвилин.
- Додайте перець, часник, що залишився, приправи і половину підготовленої зелені. Можна додати трохи гранатового соку - він додасть страві додаткову кислинку, злегка змінить його колір.
- Дайте покипіти супу ще 5 хвилин, потім вимкніть вогонь, накрийте каструлю кришкою,дайте супу настоятися протягом 10-20 хвилин.
Розлив харчо по тарілках, посипте його зеленню. Не забудьте в кожну тарілку додати м'ясо. Блюдо виходить настільки ароматним, що навряд чи хто зможе встояти, щоб його не скуштувати.
Харчо з баранини з чорносливом
склад:
- бараняча грудинка з кісточкою - 0,5 кг;
- вода - 1,5-2 л;
- рис - 80 г;
- чорнослив без кісточок - 50 г;
- ріпчаста цибуля - 0,25 кг;
- гіркий стручковий перець - 15 г;
- ядра волоських горіхів - 50 г;
- часник - 4 зубчики;
- помідори - 0,25 кг;
- ткемалі - 50 мл;
- хмелі-сунелі - 5 г;
- лавровий лист - 1 шт .;
- запашний перець горошком - 3 шт .;
- сіль, чорний мелений перець, свіжа зелень - за смаком.
Спосіб приготування:
- Помийте м'ясо, покладіть в каструлю. Заливши холодною водою, доведіть до кипіння. Варіть 1,5-2 години, не забуваючи знімати піну. Бульйон в цей час кипіти повинен ледь-ледь.
- Через годину після закипання бульйону додайте в нього сіль і порізаний тонкими смужками чорнослив.
- Очистіть цибулини, кожну розрізати на 4 частини. Тонко поріжте.
- Подрібніть ножем горіхи, часник і очищений від насіння гіркий перець. Розітріть їх в ступці.
- Помідори надріжте хрест-навхрест на стороні, протилежної плодоніжки. Обдайте їх окропом і очистіть.
- Наріжте томати на великі шматки, видаливши ущільнення в районі плодоніжки. Розбийте томатну м'якоть блендером або протріть через сито.
- З'єднайте томатне пюре з гострою масою з горіхів, перцю і часнику. Добре розмішайте.
- Коли м'ясо стане зовсім м'яким, покладіть в суп цибулю.
- Промийте рис і відправте його в каструлю. Варіть 15 хвилин.
- Влийте в каструлю томатний соус, перемішайте. Продовжуйте готувати 10 хвилин.
- Покладіть приправи і спеції, при необхідності досоліть. Влийте ткемалі, розмішайте. Додайте зелень.
- Поваривши 5 хвилин, зніміть з вогню і залиште на 10-15 хвилин під кришкою.
Харчо з баранини виходить ситним і ароматним, з пікантною кислинкою, в міру гострим. Сподобається любителям кавказької кухні.
Харчо з курки
склад:
- курка - 1,2-1,3 кг;
- вода - 3 л;
- рис - 100 г;
- ріпчаста цибуля - 0,25 кг;
- морква - 0,25 кг;
- аджика - 5 мл;
- томатна паста - 20 мл;
- рослинне масло - 40 мл;
- ткемалі - 40 мл;
- ядра волоських горіхів - 70 г;
- часник - 3 зубчики;
- свіжа петрушка - 50 г;
- свіжий базилік - 25 г;
- зелень селери - 25 г;
- пшеничне борошно - 20 г;
- сіль, перець, лавровий лист - за смаком.
Спосіб приготування:
- Промивши курку, розділіть її на великі шматки, складіть в каструлю.
- Заливши водою, доведіть до кипіння. Зніміть піну, зменшіть вогонь.
- Підсолити. Додайте цілу цибулину і розрізану на 2 частини морква. Варіть до готовності курки.
- Вийміть м'ясо птиці та овочі з бульйону, процідіть його.
- Куряче м'ясо відокремити від кісток, поріжте і поверніть в бульйон.
- Невикористані цибулю і моркву, очистивши, подрібніть. Лук потрібно дрібно порізати, моркву натерти.
- Обсмажте овочі в рослинному маслі, посипте борошном, перемішайте. Посмаживши 2 хвилини, додайте суміш томатної пасти, ткемалі і аджики. Тушкуйте 2-3 хвилини, зніміть з вогню.
- Дрібно порізаний часник розітріть з горіхами.
- Рис добре промийте.
- Коли бульйон закипить, покладіть в нього рис. Варіть 10-15 хвилин.
- Введіть піджарку, продовжуйте готувати до тих пір, поки рис не стане м'яким.
- Додайте горіхово-часникову пасту, половину дрібно посіченої зелені, спеції.
- Продовжуйте варити ще 5 хвилин, потім дайте настоятися 10-15 хвилин під кришкою.
Залишилася зеленню суп посипають при подачі до столу. Цей варіант приготування харчо відрізняється від традиційного тим, що для нього використовують овочеву піджарку. Бульйон теж вариться трохи інакше. Використаний інший набір зелені, в якому кінза замінена сельдереем.Зная принцип приготування грузинського харчо, можна приготувати цей суп і зі свинини.Для цього більше підійдуть рецепти, за якими варяться яловичий або баранячий супи.
Багато господинь роблять харчо без горіхів, ткемалі повністю замінюють пастою з томатів, використовують піджарку. Ці варіанти прийнятні, але значно відрізняються від традиційного. Ідентичний класичного грузинського харчо приготований за ним суп вже не буде.
