соус Деміглас

Соус Деміглас - це легенда кулінарії. Він відноситься до класичних страв французької кухні, зважаючи основним соусом. Це означає, він сам служить основою для приготування інших страв. Однак цю основу приготувати дуже складно. Складність полягає в тому, що на кухні при варінні цього соусу потрібно майже безперестанку перебувати протягом 12 годин, хоча в ідеалі соус Деміглас необхідно готувати навіть довше. Проте французьку кухню неможливо уявити без цього соусу, який готується з м'яса і овочів і виходить таким густим, що при заморожуванні частково зберігає желеподібну форму. До слова, звідси і пішла назва соусу: "Деміглас" в перекладі означає "полулед".

особливості приготування

Для того щоб в домашніх умовах приготувати соус, ідентичний оригінальному, потрібно враховувати безліч тонкощів.

• Для соусу підходить не будь-яке м'ясо, а лише яловича голяшка. Найкраще брати на соус телятину, причому не піддавалася заморожуванню. У цьому випадку м'ясо краще розвариться і соус придбає потрібну консистенцію, матиме апетитний аромат. При приготуванні соусу кожна крапля соку, що виділилася з м'яса, цінна.Саме тому заморожений продукт для нього не годиться. Адже при розморожуванні частина м'ясного соку втрачається, навіть якщо намагатися уникати перепаду температур.
• Соус буде мати ідеальний смак тільки в тому випадку, якщо використовувати всі вхідні в його склад інгредієнти, а також точно дотримуватися зазначені в рецепті пропорції. Зазвичай на кілограм м'яса беруть 3 л води. Однак потрібно розуміти, що половина її в процесі тривалого уварювання впоратися, так що соусу вийде не так вже й багато.
• При варінні соусу бульйону краще не дозволяти кипіти, інакше соус може вийти мутнуватим.
• Класичний варіант соусу Деміглас обов'язково включає червоне сухе вино. Воно надає соусу неповторні нотки. Підійде навіть домашнє вино середньої якості, але повністю виключати його не можна.
• Спеції та сіль в соус додають в самому кінці, так як в процесі приготування він сильно уварюється, через що велика ймовірність його пересолити або переперчено. Хоча гострий варіант соусу теж хороший і багатьом подобається.

З огляду на, що процес приготування соусу досить трудомісткий, доцільно готувати його не дуже маленькими порціями. Невикористаний соус можна розлити по контейнерах і заморозити.Цей спосіб зберігання соусу вважається традиційним. У морозильній камері він спокійно пролежить протягом двох місяців, за цей час ви напевно встигнете використовувати його повністю.

Класичний рецепт соусу Деміглас

склад:

• яловичі і телячі кістки - 1,5 кг;
• м'ясо - 0,25 кг;
• червоне сухе вино - 0,75 л;
• вода - 4 л;
• ріпчаста цибуля (можна половину замінити пореєм) - 0,2 кг;
• морква - 0,2 кг;
• солодкий перець - 0,2 кг;
• корінь селери - 80 г;
• стебла селери - 60 г;
• кабачок - 70 г;
• баклажан - 70 г;
• томатна паста - 60 мл;
• сушені петрушка, кріп, часник - по 10-15 г;
• цукор - пучку;
• розмарин, чебрець - по пучку;
• гвоздика - 2 шт .;
• лавровий лист - 1 шт .;
• чорний перець горошком - 3 шт .;
• запашний перець горошком - 3 шт .;
• рослинне масло - 20 мл.

Спосіб приготування:

• Добре помийте м'ясо і кістки. При необхідності відокремте м'якоть від кісток. Обсушити все паперовими серветками.
• М'ясо наріжте дрібними шматочками.
• Кістки викладіть на деко і поставте в духовку приблизно на годину. Протягом цього часу температуру в духовій шафі потрібно підтримувати в районі 180-200 градусів.
• В окрему форму, рясно змащену олією, складіть шматки м'яса. Поставте його в духовку приблизно на 15 хвилин. Вийміть м'ясо, в окрему ємність злийте з формочки виділився з м'яса сік.
• Помийте і почистіть овочі.
• Кабачки і баклажани наріжте шматками довільної форми і розміру, але не занадто крупно.
• Баклажани опустіть на 20 хвилин в солону воду, потім промийте та висушіть.
• Дрібно поріжте стебло селери і очищений корінь цієї рослини.
• Почистіть і великими шматками наріжте моркву.
• Цибулини, звільнивши від шкірки, розріжте навпіл.
• Розігрійте суху сковороду, викладіть на неї цибулю і моркву. Обсмажуйте, поки вони злегка не почорніє.
• Зніміть зі сковороди.
• У сковороду влийте сік, що виділився з м'яса. Покладіть в нього селера, кабачки і баклажани. Обсмажте їх протягом 5 хвилин. Саме м'ясо приберіть в холодильник.
• Колеровать кістки перекладіть у форму з бортиками. На них викладіть моркву, цибулю і овочеву масу зі сковороди. Посипте сушеними травами. Залийте склянкою червоного вина і поставте назад в духовку. Запікайте все це протягом 30 хвилин.
• Перекладіть все вміст форми в каструлю з товстим дном і такими ж товстими стінками. Залийте все чистою водою.
• Поставте каструлю на повільний вогонь і млоїте протягом доби. Час від часу необхідно підходити до каструлі, щоб зняти жирну плівку з поверхні, перемішати майбутній соус.
• Після закінчення зазначеного часу вийміть з бульйону кістки, сам бульйон процідіть.
• Складіть спеції в тканинний мішечок або загорніть в марлю. Опустіть в бульйон.
• Обсмажте протягом 10 хвилин яловичину, діставши її з холодильника. Покладіть її в бульйон.
• Каструлю з бульйоном поверніть на вогонь і продовжуйте варити, періодично перемішуючи, ще 2 години.
• Додайте томатну пасту, вино, що залишилося, вийміть спеції. Підсолити і поперчіть за смаком. Потім на повільному вогні ще 2-3 години, поки соус не почне нагадувати по консистенції оливкова олія.

Подають соус Деміглас в сильно охолодженому вигляді. Для цього його потрібно спочатку остудити при кімнатній температурі, потім помістити на кілька годин в холодильник. Таким чином, покуштувати справжній соус Деміглас ви зможете лише через дві доби після початку його приготування. Але ви не пошкодуєте про витрачені силах - соус виходить надзвичайно смачним і ароматним.

Спрощений рецепт соусу Деміглас

склад:

• яловичий бульйон - 1,5 л;
• морква - 100 г;
• стебло селери - 100 г;
• ріпчаста цибуля - 100 г;
• вершкове масло - 100 г;
• борошно пшеничне - 80 г;
• рослинне масло - 40 мл;
• мадера або аналогічне вино - 80 мл;
• томатна паста - 30 мл;
• сіль, перець, пряні трави - за смаком.

Спосіб приготування:

• Зваріть і процідіть яловичий бульйон, розділіть його на дві приблизно рівні частини.
• Очистіть моркву, наріжте її дрібними кубиками або натріть на крупній тертці.
• Зніміть з цибулини лушпиння. Поріжте цибулю дрібними шматочками.
• Дрібно поріжте добре промитий стебло селери.
• Розігрійте на сковороді рослинне масло, покладіть в нього овочі і обсмажте їх протягом 10 хвилин.
• Додайте до овочів томатну пасту, продовжуйте готувати ще 5 хвилин. Перекладіть овочі зі сковороди в каструлю.
• В тканинний мішечок складіть спеції. Найкраще використовувати лавровий лист, перець горошком, невеликий пучок свіжої зелені (петрушки, кропу, селери).
• Опустіть мішечок в каструлю з овочами, залийте однією частиною бульйону, поставте на вогонь. Через 20 хвилин вийміть саше зі спеціями, ще через 20 хвилин зніміть бульйон з вогню і процідіть.
• На чистій сковороді або в сотейнику розтопіть вершкове масло, додайте борошно і обсмажуйте їх разом, поки вони не перетворяться в однорідну пасту.
• Тонкою цівкою влийте в сотейник бульйон, збиваючи його віночком. Ретельно перемішайте і поваріть, поки бульйон не загусне.
• З'єднайте соус з бульйону з процідженим бульйоном, в якому варилися овочі. Влийте вино. Потримайте на вогні до тих пір, поки соус не придбає бажану консистенцію.
• Посоліть, поперчіть, поваріть ще пару хвилин і зніміть з плити.
• Остудіть соус - його подають холодним, майже крижаним.

Незважаючи на те, що цей рецепт приготування соусу Деміглас набагато простіше класичного і займає зовсім небагато часу, відрізнити підробку від оригіналу зможе лише справжній гурман і цінитель французької кухні. Так що ваші гості і домочадці все одно будуть в захваті від ваших кулінарних успіхів, із задоволенням поїдаючи приготований вами легендарний соус, з яким будь-яка страва набуває вишуканий смак.

Соус Деміглас - візитна картка французької кухні. Якщо ви цінуєте її, то вам доведеться навчитися готувати цей соус за класичним рецептом. Втім, існують і більш прості варіанти приготування соусу. У цьому випадку на його приготування піде не більше півтора-двох годин, а результат обов'язково порадує.