розсольник

Одним з найбільш незвичайних страв російської кухні є розсольник. Унікальне поєднання перлової крупи, солоних огірків і яловичих нирок дозволяє отримати неповторний смак. Використання бочкових овочів і розсолу з-під них дало назву цій оригінальному супу. З плином часу рецепт багаторазово допрацьовувався, спрощувався, збагачувався новими інгредієнтами. Сьогодні його варять з будь-якого м'яса і зовсім без нього, використовуючи замість перловки інші крупи. Незмінним інгредієнтом залишаються лише солоні огірки, які надають супу приємну кислинку.

особливості приготування

Готувати розсольник можна за класичними або сучасними рецептами. Смачним він вийде в будь-якому випадку. При бажанні зробити його в традиційному варіанті, отримати суп з максимально гармонійним смаком потрібно знати кілька моментів.

• Мариновані огірки для розсольнику використовувати можна, але потрібного смаку вони йому не додадуть. Згідно з традиційними рецептами, до складу розсольнику входять не мариновані, а солоні бочкові огірки. Завдяки їм суп знаходить приємну кислинку. Замінювати розсіл маринадом теж буде помилкою.
• Перловка корисна, прихильники здорового харчування навряд чи захочуть заміняти її іншою крупою.Та й смак готового супу від такої заміни не виграє. Проте готувати перловку трохи складніше, ніж багато інших крупи, так як вона важче розварюються. Замочивши перловку на кілька годин у холодній воді або на 20-30 хвилин в окропі, ви значно прискорите процес варіння супу.
• Перловку закладають в суп першої, до введення інших овочів. Якщо для приготування супу використовуються рис або гречка, їх засипають після картоплі.
• Солити розсольник слід в останню чергу, інакше існує ризик сильно пересолити блюдо.
• Якщо побоюєтеся, що суп вийде занадто кислим або пересоленим, розсіл з рецептури можна виключити, обмежившись огірками.
• Варити розсольник потрібно на повільному вогні під кришкою, щоб всі продукти добре зварилися. Доброю ідеєю буде скористатися мультиваркою.
• Якщо коренеплоди перед додаванням в суп обсмажити, суп вийде більш ароматним.
• Спочатку для приготування розсольнику використовувалася ріпа, пізніше її замінив картопля. Обидва рецепта вважаються класичними.

Подавати розсольник найкраще зі сметаною, щедро посипавши рубаними кропом, петрушкою, зеленою цибулею. Винятком є ​​пісний суп, в цьому випадку доведеться обмежитися зеленню.

Класичний рецепт розсольнику

склад:

• яловича грудинка - 1 кг;
• нирки свинячі або яловичі - 0,8 кг;
• ріпа або картопля - 0,5 кг;
• морква - 150 г;
• ріпчаста цибуля - 150 г;
• перлова крупа - 170 г;
• солоні огірки - 0,5 кг;
• огірковий розсіл - 0,5 л;
• свиняче сало - 50 г;
• цукор - 20 г;
• вода - 3,5-4 л;
• сіль, зелень, лавровий лист, перець, корінь петрушки - за смаком.

Спосіб приготування:

• Нирки промийте, розріжте уздовж, замочіть на 3-4 години в холодній воді. Ще раз промийте, залийте чистою водою, відваріть до готовності. Вийміть, остудіть, наріжте невеликими шматками.
• Перловку промийте, залийте холодною водою.
• Помийте яловичину, покладіть в каструлю, де буде варитися суп. Доведіть до кипіння. Зніміть піну. Зменшіть інтенсивність полум'я. Варіть під кришкою, поки м'ясо не стане м'яким і не буде легко відокремлюватися від кісток.
• Почистіть ріпу або картоплю, наріжте невеликими кубиками.
• Почистіть моркву, поріжте дрібними шматочками.
• Звільніть від лушпиння та дрібно поріжте цибулю.
• При бажанні додати корінь петрушки дрібно його порубаєте.
• Огірки порізати тонкою соломкою.
• Наріжте дрібними шматочками сало, покладіть його на сковороду, розтопіть. Додайте моркву, цибулю, корінь петрушки, обсмажте протягом 5 хвилин.
• Додайте огірки, влийте до них пару ложок бульйону, додайте цукор, перемішайте, тушкуйте 10 хвилин під кришкою.
• Вийміть з бульйону м'ясо, відокремте від кісток, наріжте порційними шматками.
• У бульйон покладіть перлову крупу.
• Коли він закипить, додайте картоплю.
• Після наступного закипання покладіть в розсольник м'ясо і нирки.
• Через 10 хвилин введіть залишилися овочі, влийте розсіл. Готуйте ще 10 хвилин.
• Покладіть спеції, при необхідності підсолити, поваріть ще 5 хвилин.

Дайте супу протягом 10-20 хвилин настоятися під кришкою. Подавайте зі сметаною, посипавши свіжою зеленню.

розсольник ленінградський

склад:

• м'якоть яловичини - 0,3 кг;
• яловичі кістки - 0,4 кг;
• вода - 2,5 л;
• картопля - 0,3 кг;
• перлова крупа - 30 г;
• білий лук - 75 г;
• морква - 75 г;
• солоний огірок - 60 г;
• розсіл - 125 мл;
• зелена цибуля - 50 г;
• масло рослинне - скільки буде потрібно;
• сіль, перець, лавровий лист - за смаком.

Спосіб приготування:

• М'ясо та кістки промийте, залийте водою. Зваріть з них бульйон. М'ясо та кістки вийміть. М'ясо остудіть, кістки викиньте. Бульйон процідіть.
• Моркву очистіть і крупно натріть.
• Лук, звільнивши від лушпиння, наріжте дрібними кубиками.
• Розігрійте масло і обсмажте в ньому цибулю з морквою до м'якості.
• Огірок поріжте соломкою, пасеруйте його на окремій сковороді протягом 5 хвилин, залийте розсолом, тушкуйте 2-3 хвилини, зніміть з вогню.
• Картопля очистити, нарізати невеликими брусочками.
• У бульйон покладіть перловку, доведіть до кипіння.
• Через 5 хвилин додайте картоплю. Приблизно через такий же час введіть морква і цибуля.
• Поваривши суп 10 хвилин, покладіть в нього огірки разом з розсолом. Продовжуйте варити ще 10 хвилин.
• Спробуйте суп на смак, підсолити, поперчіть. Додайте листя лавра.
• Через 5 хвилин зніміть суп з вогню, дайте йому деякий час постояти під кришкою.

Суп за цим рецептом вийде досить густим. Саме його часто готували в установах громадського харчування в радянські часи, та й сьогодні такий розсольник можна зустріти в меню кафе і ресторанів. Розливаючи розсольник по тарілках, не забудьте покласти в кожну шматочок м'яса, посипати зеленою цибулею.

Розсольник в мультиварці з помідорами

склад:

• м'ясо (свинина або яловичина) - 0,3 кг;
• морква - 100 г;
• ріпчаста цибуля - 100 г;
• солоні огірки - 0,3 кг;
• перловка - 80 г;
• рослинне масло - 40 мл;
• картопля - 0,2 кг;
• вода - скільки знадобиться.

Спосіб приготування:

• Перловку замочіть на 2 години у воді, добре промийте.
• Картопля очистіть, крупно поріжте.
• Подрібніть ножем почищені цибулю і моркву.
• Соломкою поріжте огірки.
• Промийте і обсушіть м'ясо, поріжте його невеликими кубиками.
• У чашу мультиварки влийте масло, покладіть в нього цибулю і моркву. Увімкніть агрегат, в режимі прання "Жарка" або "Випічка". Через 5 хвилин додайте до овочів м'ясо і готуйте, не змінюючи режиму, ще 10 хвилин.
• Підсолити, поперчіть. Додайте огірки, картопля, перловку. Залийте водою до позначки. Для початку процесу прання "Гасіння", встановивши таймер на 2 години.

Зверніть увагу, що розсольник в мультиварці вариться в режимі гасіння, а не з використанням програми "Суп".

Розсольник з рисом

склад:

• курка або індичка - 0,3 кг;
• солоні огірки - 0,3 кг;
• рис - 80 г;
• картопля - 0,2 кг;
• солодкий перець - 100 г;
• морква - 100 г;
• ріпчаста цибуля - 75 г;
• рослинне масло - скільки буде потрібно;
• вода - 2 л;
• сіль, спеції - за смаком.

Спосіб приготування:

• Відваріть до готовності м'ясо птиці, вийміть з бульйону, остудіть. Відокремте м'ясо від кісток, поріжте невеликими шматками.
• У бульйон покладіть добре промитий рис. Варіть його 15 хвилин.
• За цей час підготуйте овочі. Їх потрібно помити, почистити. Морква крупно натріть, цибулю дрібно поріжте. Картопля наріжте невеликими кубиками, перець - соломкою.
• Після закінчення зазначеного часу додайте картоплю.
• Цибулю і моркву обсмажте в олії.
• Огірки порізати соломкою.
• Через 15 хвилин після закладки в суп картоплі додайте інші інгредієнти, включаючи подрібнене м'ясо, варіть після цього 10 хвилин.

Розсольник з м'яса птиці більш смачним виходить з рисом, а не з перловою крупою.

пісний розсольник

склад:

• перловка - 100 г;
• розсіл - 0,4 л;
• солоні огірки - 0,4 кг;
• картопля - 0,4 кг;
• морква - 100 г;
• цибуля - 100 г;
• рослинне масло - 40 г;
• вода - 2 л;
• спеції - за смаком.

Спосіб приготування:

• Перловку залийте водою, поставте варитися.
• Кубиками середнього розміру поріжте картоплю.
• Лук наріжте дрібними кубиками, моркву натріть.
• Обсмажте цибулю і моркву в розігрітій олії.
• Коли вода з перловкою покипит 5 хвилин, додайте картоплю.
• Соломкою поріжте огірки.
• Через 5 хвилин після додавання картоплі покладіть в суп огірки, морква і цибуля, влийте розсіл. Варіть ще 15 хвилин.
• Додайте спеції. Розмішайте. Поваріть 5 хвилин і зніміть з вогню.

Замість води для приготування пісного розсольнику можна використовувати овочевий бульйон. Перлову крупу допускається замінювати рисом або гречкою.

Пісний розсольник з грибами

склад:

• гречана крупа - 50 г;
• білі гриби або печериці (свіжі або заморожені) - 0,3 кг;
• картопля - 0,5 кг;
• мариновані або солоні грузді - 0,2 кг;
• ріпчаста цибуля - 100 г;
• томатна паста - 20 мл;
• рослинно масло - скільки знадобиться;
• вода - 2,5 л;
• сіль, спеції - за смаком.

Спосіб приготування:

• Свіжі гриби помийте, промокніть серветкою, дрібно наріжте.
• Очистіть від лушпиння і на невеликі кубики поріжте цибулю.
• Обсмажте цибулю з грибами на рослинному маслі. Смажити потрібно близько 10 хвилин, помішуючи.
• Очистіть картоплю, наріжте її невеликими кубиками.
• Залийте гриби водою, доведіть до кипіння.
• Додайте картоплю.
• Після того як суп знову закипить, покладіть в нього перебрані і промиту до чистої води гречку.
• Дрібно поріжте мариновані грузді.
• Поваривши суп 15 хвилин, покладіть в нього мариновані гриби, спеції. Підсолити за смаком, заправте томатною пастою, поваріть ще 5 хвилин.

Розсольник з грибами можна приготувати без солоних огірків - їх роль беруть на себе мариновані грузді. Грибний розсольник смачним виходить з гречкою. Такий варіант супу сподобається тим, хто не вживає м'яса. Підходить він і для поста.

Розсольник має пікантний смак з невеликою кислинкою. Традиційно цей суп готується з яловичих нирок і перловки з обов'язковим додаванням солоних огірків. Існують рецепти, що дозволяють зварити його з іншого м'яса, з рисом або гречкою.Можна знайти варіанти приготування пісного розсольнику.