Сучасні господині прагнуть не просто смачно готувати, але і подавати зроблені ними ласощі до столу красиво. Для прикраси тортів часто використовують солодку пластичну масу, яку називають мастикою або, рідше, цукровим тестом. Ця маса по консистенції нагадує пластилін, її можна використовувати для обтягування тортів і тістечок або для виготовлення різних фігур, найпростішими і популярними серед яких є квіти. У продажу можна зустріти вже готовий продукт для кулінарної творчості, але більшість майстерних господинь вважає за краще готувати мастику в домашніх умовах. Так вони можуть бути впевнені, що при її виготовленні не використовувалися шкідливі барвники і штучні компоненти.
Особливості приготування і використання мастики
Знання деяких моментів дозволить приготувати мастику, що відповідає вашим потребам, і прикрасити за її допомогою кондитерські вироби.
- У середовищі кулінарів існує певна класифікація мастики. Її поділяють на види залежно від компонента, використовуваного для додання пластичності (молочна, желатинова), основного інгредієнта в складі (цукрова, медова), призначення (моделює, квіткова, для обтягування виробів).Вибираючи рецепт мастики, варто враховувати цю класифікацію, щоб вибрати саме ту різновид цукрового тесту, яка вам потрібна для вашого кулінарної творчості.
- Для приготування мастики не використовують цукор-пісок: при його попаданні в склад мастика при розкочування буде рватися. Можна застосовувати тільки цукрову пудру. Для надійності її навіть просівають. Для приготування "квіткової" мастики (яка використовується для виготовлення квітів), цукрову пудру рекомендується просіювати навіть не через сито, а через шматок органзи.
- Цукрову пудру можна зробити в домашніх умовах з цукрового піску, подрібнивши його за допомогою кавомолки.
- Щоб при вимішування солодкого тіста воно не прилипало до рук, покрийте їх гліцерином.
- Для фарбування мастики можуть застосовуватися натуральні і штучні барвники. Морквяний сік допомагає надати мастиці помаранчевий колір, буряковий - рожевий, шпинат - зелений, сік червоних ягід - червоний, червоних лука і капусти - фіолетовий. Однак при використанні соку зробити мастику занадто яскравою не вдається, для цього підійдуть спеціальні харчові барвники, які продаються в магазинах. Вони можуть бути сухими, рідкими, що мають гелеву консистенцію.Рідкі додають замість води або разом з водою на першому етапі приготування мастики, густі вводять в уже готовий продукт.
- Перед використанням мастики потрібно дати час обсохнути. Молочна буде готова до застосування вже через кілька годин, желатинова - не раніше ніж через добу. Тому роблять цей продукт заздалегідь.
- Зберігають мастику до 1 місяця в контейнері, вміщеному в холодильник. За кілька годин до використання її потрібно вийняти з холодильника і дати прогрітися при кімнатній температурі. Деякі господині навіть прогрівають мастику в мікрохвильовці.
- Для обтягування тістечок і тортів мастику розгортають в коло потрібного діаметру, обрізають, щоб краї були рівними. Зручно це робити на силіконовому килимку з розміткою. Качалку можна взяти звичайну, але силіконова буде зручніше. Для створення візерунків і фігурок з мастики існують спеціальні пристосування і формочки. Деякі господині обходяться без них, використовуючи для виготовлення квіткових пелюсток ложки. Після залишається лише сформувати з цих пелюсток квіти. Якщо ліплення в дитинстві вам давалася легко або ви навіть займалися художньою творчістю,виготовлення фігурок з мастики не складе для вас великих труднощів.
- Весь інвентар та ваші руки при роботі з мастикою повинні бути сухими - вона псується від води. Торт теж повинен бути сухим (без крему) або покритий масляним кремом. На сметанний крем мастику не завдати, вона тут же почне розчинятися.
- Для додання мастиці глянцевого блиску розтопіть мед, змішайте його з такою ж кількістю горілки і обробіть поверхню торта цим складом за допомогою кулінарної кисті.
Перед подачею до столу торт, прикрашений мастикою, не завадить деякий час потримати в холодильнику, щоб вона застигла і краще тримала форму.
Універсальна молочна мастика
склад:
- згущене молоко - 0,2 л;
- сухе молоко - 160 г;
- цукрова пудра - 160 г;
- лимонний сік - 10 мл;
- коньяк (не обов'язково) - 5 мл.
Спосіб приготування:
- Сухе молоко з'єднайте з цукровою пудрою.
- Поступово додавайте суху суміш в згущене молоко і вимішуйте.
- Влийте лимонний сік і коньяк, вимісити ще раз. Якщо мастика все одно кришиться, додайте ще чайну ложку лимонного соку.
Мастику прибирають в пакет або контейнер, зберігають в холодильнику. Перед використанням виймають з холодильника і залишають на 3-4 години.Молочна мастика має приємний кремовим відтінком, але якщо хочеться додати їй більш яскравий колір, можна використовувати харчові барвники. Вмішувати їх бажано перед використанням, а не на етапі приготування.
Класична американська мастика з маршмеллоу
склад:
- маршмеллоу (м'який зефір) - 0,2 кг;
- цукрова пудра - 0,5 кг;
- вершкове масло - 20 г.
Спосіб приготування:
- Зефір покладіть в невелику миску, покрийте дрібними шматочками вершкового масла.
- Розтопіть маршмеллоу на водяній бані, перемішайте.
- Просійте цукрову пудру. Отсипьте стакан, решту пудру залиште в мисці. У центрі зробіть поглиблення, влийте в нього розтоплений зефір. Розмішайте.
- Підсипати пудру і розмішуйте. Спочатку розмішувати вийде ложкою, після доведеться вимішувати солодке тісто руками.
Коли мастика перестане прилипати до рук, її можна розкачати, згорнути, покласти в пакет і прибрати в холодильник.
Цукрова желатинова мастика
склад:
- цукрова пудра - 0,5 кг;
- желатин - 5 г;
- вода - 60 мл;
- лимонний сік - 5 мл;
- ванілін (не обов'язково) - на кінчику ножа.
Спосіб приготування:
- Желатин залийте холодною кип'яченою водою, залиште на 20 хвилин.
- Розпустіть желатин, підігрів на водяній бані.
- Змішайте з лимонним соком і ваніліном.
- Поступово додаючи просіяне цукрову пудру, замісити цукрове тісто, не прилипає до рук і не крихке.
Якщо мастика кришиться, додайте ще трохи лимонного соку - вона стане еластичнішою.
Медова мастика
склад:
- мед - 125 мл;
- цукрова пудра - 1 кг;
- вода - 60 мл;
- желатин - 15 г.
Спосіб приготування:
- Желатин залийте чистою водою кімнатної температури, залиште набухати протягом 30 хвилин.
- Мед розтопіть до рідкого стану, змішайте з желатином.
- Підігрійте мед, помішуючи, на водяній бані або на дуже повільному вогні, щоб желатин повністю розчинився.
- Просіяне цукрову пудру поділіть навпіл. В одну частину влийте медово-желатинову суміш, розмішайте.
- Поступово підмішуючи до солодкого тесту цукрову пудру, отримаєте склад, в якому при натисканні на нього пальцем залишається поглиблення. Якщо трохи пудри залишиться - нічого страшного, її кількість вказується в рецептах з невеликим запасом.
Медова мастика виходить більш ароматною, ніж звичайна цукрова, але володіє такими ж характеристиками.Ці види мастики частіше використовуються для обтягування тортів і тістечок.
"Квіткова" мастика
склад:
- цукрова пудра - 0,5 кг;
- крохмаль - 25 г;
- вода - 45 мл;
- желатин - 15 г;
- кулінарний жир або маргарин, вершкове масло - 10 г;
- сироп - 15 мл;
- лікер або коньяк - 5 мл.
Спосіб приготування:
- Желатин, заливши водою, залиште набухати.
- З'єднайте сироп, алкоголь і будь-який вид кулінарного жиру.
- Підігрійте продукти на повільному вогні або водяній бані. Потрібно домогтися отримання однорідної складу, не дозволяючи йому кипіти.
- З'єднайте ароматну суміш з желатином. Розмішуйте, поки він повністю не розійдеться.
- Цукрову пудру просійте і змішайте з крохмалем.
- З'єднайте рідку і суху складові мастики, вимісити їх до отримання однорідної пластичної маси.
Масу можна розділити на кілька частин, щоб кожну пофарбувати в свій колір. До тесту для цукрової флористики пред'являються особливі вимоги: воно повинно бути міцним і еластичним, швидко сохнути і добре тримати форму. Приготована по даним рецептом мастика задовольняє всім цим вимогам.
шоколадна мастика
склад:
- маршмеллоу - 90 г;
- темний шоколад - 100 г;
- жирні вершки (33%) - 40 мл;
- цукрова пудра - скільки піде;
- вершкове масло - 20 г;
- коньяк - 40 мл.
Спосіб приготування:
- Поламайте шоколад. Поставте ємність з ним на водяну баню.
- Коли шоколад розтане, додайте до нього маршмеллоу. Продовжуйте нагрівати на водяній бані, помішуючи, поки зефір не розчиниться приблизно наполовину.
- Додайте вершки, масло і коньяк. Продовжуйте готувати на водяній бані, поки всі компоненти не перетворяться в однорідну рідку масу.
- Зніміть з вогню. Підсипаючи частинами цукрову пудру, замісити тісто потрібної консистенції (щільне, не прилипає до рук, що зберігає форму).
Якщо використовувати для прикраси торта тільки шоколадну і будь-яку світлу мастику, можна обійтися без барвників.
Для прикраси кондитерських виробів часто застосовують мастику. Це солодке еластичне тісто, з якого можна ліпити фігури, робити щільне покриття для торта. Приготувати мастику в домашніх умовах можна на основі молока або желатину з додаванням натуральних барвників і ароматизаторів. Цього достатньо для перетворення тортів і тістечок в витвори кондитерського мистецтва.
