Про бульйоні, звареному з кісток яловичини, баранини, свинини, птиці або риби, ходять міфи, його наділяють безліччю цілющих властивостей, здатністю лікувати шлунок, зміцнювати суглоби, допомагати організму боротися з інфекцією, покращувати загальне самопочуття. Не всі ці властивості підтверджені медиками, а й дієтологи погоджуються з тим, що кістковий бульйон є поживним і корисним продуктом. Однак це справедливо лише стосовно до страви, приготовленого правильно.
особливості приготування
Недосвідчені господині думають, що зварити кістковий бульйон просто: залити кістки водою і кип'ятити їх якийсь час. Однак таке блюдо вийде не тільки неапетитним і несмачним, але і шкідливим або навіть шкідливим. Приготування бульйону з кісток вимагає знання декількох моментів.
- Чим більше корисних елементів потрапить з кісток в відвар, тим він буде корисніше. Вважається, що повне виварювання їх відбувається лише через 24-72 години, в залежності від того, кістки якої тварини використані. В ідеалі бульйон з яловичих і баранячих кісток потрібно варити 3 діб. На варіння бульйону зі свинячих кісток піде 48 годин, з курячих кісток блюдо буде готове через добу, а кістки риби досить поварити 8 годин.Рідко яка господиня готова витратити на варіння бульйону стільки часу, тому можна орієнтуватися не на оптимальне, а на достатній час приготування. Бульйон з кісток великих тварин досить варити 5-6 годин, з кісток птиці - 1,5-4 години, риби - 1 година.
- Різні види кісток містять різний набір корисних речовин, тому для варіння кісткового бульйону доцільно використовувати кісткове асорті.
- У деяких рецептах кісткового бульйону можна зустріти оцет. Він потрібен для вилуговування, тобто вивільнення поживних і корисних речовин. Його можна замінити будь-якою кислотою, в тому числі лимонним соком.
- Якщо хочеться надати бульйону апетитний коричневий відтінок, кістки можна підсмажити протягом 30-45 хвилин в духовці.
- У кістках містяться у великій кількості не тільки корисні речовини - в них накопичуються токсини, важкі метали. Разом з корисними речовинами з кісток виварюються і шкідливі, включаючи свинець. Мінімізувати шкоду допомагає невелика хитрість: довівши воду, в якій варяться кістки, до кипіння і поваривши їх чверть години, злийте воду, залийте кістки новою порцією води і продовжуйте варити до готовності страви.Шкідливі речовини вивільняються першими, ви позбудетеся від них з першою порцією води. В результаті зварений вами кістковий бульйон буде мати тільки корисними властивостями.
- Для поліпшення смаку і аромату в кістковий бульйон додають спеції, овочі, свіжу або сушену зелень. Ці інгредієнти закладають в бульйон за 30-60 хвилин до готовності, за винятком свіжої зелені, яку додають за 5 хвилин до зняття каструлі з плити.
- Обсмаживши овочі перед додаванням в бульйон, ви зробите його ще більш смачним.
- Використовуйте для варіння бульйону достатню кількість води. Слідкуйте, щоб вона постійно покривала кістки.
Якщо ви не з'їли відразу весь приготовлений бульйон, його можна протягом 5 днів зберігати в холодильнику або півроку - в морозильній камері. Додавши зовсім небагато цього продукту в суп або друге блюдо, ви облагородити його смак.
Кістковий бульйон з кісток яловичини, баранини, свинини
склад:
- кістки (трубчасті, мозкові, суглобові) - 1,5 кг;
- вода - 7 л;
- морква - 100 г;
- ріпчаста цибуля - 100 г;
- корінь селери - 100 г;
- яблучний оцет (6-процентний) - 40 мл;
- сіль, лавровий лист, гіркий і запашний перець - за смаком.
Спосіб приготування:
- Помийте кістки.Складіть у велику каструлю, залийте водою в кількості 3 л і поставте на середній вогонь.
- Поваріть 15 хвилин після закипання, знімаючи виступаючу на поверхні піну.
- Вийміть кістки, воду вилийте.
- У воду, що залишилася додайте оцет, розмішайте.
- Кістки поверніть в каструлю, залийте підкисленою оцтом водою.
- Поставте на повільний вогонь, варіть протягом 4-5 хвилин. Якщо на поверхні буде з'являтися піна, її необхідно знімати шумівкою.
- Очистіть моркву, розріжте на кілька великих шматків, покладіть в каструлю, де варяться кістки.
- Очистіть селера, наріжте його кубиками по півтора сантиметра, відправте до решти продуктів.
- Цибулину помийте, покладіть в суп цілком. Очищати її не обов'язково - вона додасть страві апетитний відтінок.
- Всипте в каструлю приправи, покладіть листя лавра.
- Продовжуйте варити 30-40 хвилин.
- Підсолити, перемішайте, поваріть ще 10 хвилин.
- Процідіть бульйон в чисту каструлю. Кістки, овочі і приправи викиньте.
Якщо хочеться зробити готовий бульйон ще більш смачним і ситним, в нього можна додати підсмажені у вершковому або рослинному маслі овочі. Для цього будуть потрібні морква, цибуля і корінь селери - по 1 штуці.Їх потрібно очистити, подрібнити ножем і спасерувати. Якщо не хочете використовувати масло, підрум'яньте шматочки овочів на сухій сковороді або запечіть. Додавши овочі в бульйон, доведіть його до кипіння і поваріть чверть години.
Кістковий бульйон з курячих кісток
склад:
- курячі кістки - 1 кг;
- морква - 0,2 кг;
- стебла селери - 0,25 кг;
- цибуля-порей - 100 г;
- ріпчаста цибуля - 100 г;
- вода - 5 л;
- лавровий лист - 2 шт .;
- гвоздика - 2 шт .;
- чорний перець горошком - 5 шт .;
- запашний перець горошком - 5 шт .;
- сіль, чебрець - за смаком.
Спосіб приготування:
- Кістки, помивши, помістіть в каструлю. Заливши водою в кількості 2 л, доведіть до закипання. Варіть 5 хвилин, знімаючи піну, відкиньте на друшляк.
- Кістки помийте ще раз, покладіть в чисту каструлю, залийте водою, що залишилася.
- Поставте на вогонь. Коли вода закипить, знову зніміть піну, потім зменшіть вогонь і варіть, злегка прикривши кришкою, протягом години.
- Помийте і почистіть овочі. Лук-порей і черешки селери наріжте шматками по 2-3 см, покладіть в каструлю до кісток.
- Наскрібши морква, сполосніть, наріжте товстими кружальцями, теж покладіть в каструлю з підготовкою бульйоном.
- Додайте 2 невеликі головки ріпчастої цибулі, не очищаючи їх від лушпиння.
- Продовжуйте варити бульйон ще годину. За півгодини до готовності підсолити його, додайте спеції.
- Готовий бульйон процідити і подавайте до столу.
При подачі до столу бульйон можна посипати рубаною зеленню. Пшеничні грінки або пиріжки з начинкою вдало доповнять блюдо, зробивши його більш ситним.
Кістковий бульйон з кісток риби
склад:
- рибні кістки, включаючи хребет, плавники, голову без зябер, - 1 кг;
- вода - 2 л;
- лимонний сік - 20 мл;
- лавровий лист - 1 шт .;
- корінь петрушки - 50 г;
- ріпчаста цибуля - 100 г;
- горошини чорного і запашного перцю, зелень петрушки, сіль - за смаком.
Спосіб приготування:
- Воду змішайте з лимонним соком, залийте підготовлені рибні кістки, поставте на вогонь.
- Після закипання води додайте в каструлю очищену від лушпиння і розрізану навпіл цибулину, очищений і нарізаний кружками корінь петрушки. Продовжуйте варити 40 хвилин.
- Підсолити, додайте спеції, поваріть ще 10 хвилин.
- Процідіть, додайте рубану петрушку. Довівши до кипіння, поваріть 5 хвилин.
Любителям рибних страв такий бульйон припаде до смаку. Доповнити його можна розтягаями з рибною начинкою.
Кістковий бульйон, зварений правильно, - смачне і корисне блюдо.Він може служити основою для приготування інших страв.
