Стейк - це шматок м'яса, обсмажений на сковороді або грилі до рум'яної скоринки. Але для нього не годиться м'якоть, взята з будь-якої частини яловичої туші. Його готують тільки з яловичини вищого сорту.
Для нього вибирають філе з мінімальною кількістю сполучної тканини. Такими якостями володіє тільки вирізка. Вона розташована всередині туші і не бере участі в русі м'язів. Являє собою великий шматок філе каплевидної форми.
М'якоть грудинки дуже м'яка, без жилок, тому швидко готується.
В крайньому випадку, для стейка можна використовувати тонкий і товстий краю. Але це м'ясо не завжди відповідає кулінарним вимогам.
Для стейка підходить тільки м'ясо молодих бичків, вік яких не перевищує півтора років.
Також не можна використовувати парне м'ясо. Воно повинно відлежатися в морозильній камері не менше двадцяти днів. За цей час в ньому відбувається процес ферментації, завдяки якому волокна м'якоті розм'якшуються. Стейк з такого м'яса виходить м'яким і соковитим.
Стейк з яловичини на сковороді: тонкощі приготування
- М'ясо на стейк нарізають великими шматками поперек волокон. Під час термічної обробки жар швидше проходить всередину філе, і воно рівномірно прогрівається.
- Заморожену м'якоть розморожують в холодильнику протягом кількох годин.Не можна розморожувати м'ясо в мікрохвильовці, так як порушується температурний режим і стейк нерівномірно прожарівается.
- Стейки нарізають однаковими шматками товщиною не менше 2,5 см. Таке м'ясо в готовому вигляді залишається соковитим. А тонкі пласти м'яса легко пережарити. Але не варто робити стейки більше 5 см, так як їх важко довести до готовності.
- Не потрібно відбивати стейки (за рідкісним винятком), тому що з м'яса завчасно витече сік і стейк вийде сухим.
- Щоб готовий стейк вийшов правильної форми, сире філе потрібно обв'язати суворою ниткою і в такому вигляді смажити. Після приготування нитку прибирають.
- Смажать стейк на розпеченій чавунній (або з товстим дном) сковороді при максимальному нагріві. На стейке повинна швидко утворитися рум'яна кірочка, яка "запечатає" сік всередині м'яса. Якщо цього не відбувається, сік випливає і м'ясо виходить тушкованим. З цієї ж причини стейк можна чіпати, натискати виделкою або ножем.
Існує кілька ступенів підсмажування стейка:
- Екстра-рейр. Стейк швидко обсмажують на грилі, прогріваючи до 49 °. Він виходить практично сирої.
- З кров'ю. Стейк готують 2-3 хвилини при 200 °.У нього обсмажена скоринка, червоне, чи не просмажене всередині м'ясо, червоний сік.
- слабкою прожарювання. Його готують 5 хвилин при 190-200 °. У нього непрожаренное м'ясо і сік рожевого кольору.
- середній прожарювання. Готують 7 хвилин при 180 °. Він виходить среднепрожаренним, зі світло-рожевим соком.
- майже прожарений. Готують 9 хвилин при 180 °. У нього м'яке м'ясо з прозорим соком.
- просмажений. Готується 8-9 хвилин при 180 °. Доводять до готовності в духовці. У нього майже немає соку.
- сильно прожарений. Готують більше 9 хвилин. Він з рум'яною скоринкою і зовсім без соку.
Стейк з яловичини на сковороді: класичний рецепт
Складові:
- вирізка;
- сіль;
- Перець чорний;
- масло рослинне.
Спосіб приготування
- Вирізку вимийте. Добре обсушити рушником. Відріжте головку - потовщену частину вирізки. Залиште її для іншої страви. З іншого філе зніміть плівку, зрізуючи її ножем у самого м'яса.
- Наріжте поперек волокон на шматки шириною до 3 см.
- Покладіть їх плазом. Надайте їм круглу форму, обв'язавши для надійності ниткою.
- Розжарите сковороду. За допомогою пензлика змастіть одну сторону стейків маслом. Покладіть їх на сковороду змащену стороною вниз.
- На великому вогні обсмажуйте до рум'яної скоринки. Змастіть маслом верхню частину стейка. Акуратно переверніть. Доведіть до готовності. І тільки тепер посоліть. Видаліть мотузочки.
- Залиште його на сковороді на 3-4 хвилини, щоб він дійшов до кондиції. Також можна перекласти на тарілку і накрити на кілька хвилин фольгою.
- Подайте до столу разом з будь-яким гарніром. Стейк дуже смачний зі свіжими або запеченими овочами.
Примітка: якщо ви смажите стейк відразу з овочами, ви їх повинні заздалегідь приготувати. Тобто помити, почистити і підсушити. На сковорідку викладайте стейки і овочі на відстані один від одного, щоб вони не стикалися.
Стейк з яловичини на сковороді хвилинний
Складові:
- вирізка;
- гірчиця;
- сіль і перець - за смаком;
- масло рослинне.
Спосіб приготування
- Вирізку вимийте. Обсушити рушником.
- Відріжте широкий скибочку.
- Покладіть його на змочену водою дошку зрізом догори. Накрийте харчової плівкою. Відбийте спеціальним молотком в тонкий млинець.
- Посоліть. Змастіть половину філе гірчицею. Накрийте другою частиною. Надайте стейку круглу форму. Поперчіть.
- Розжарите сковороду до появи легкого димку. Змастіть її маслом.Акуратно покладіть стейк. Смажте на великому вогні півхвилини.
- Змастіть верхню сторону маслом. Переверніть. Готуйте ще півхвилини. Поперчіть і посоліть.
- Подайте з будь-яким гарніром, який ви повинні приготувати заздалегідь.
Господині на замітку
- Стейк можна приготувати з різними травами. Для цього скибочку м'яса змастіть маслом і натріть подрібненої травою. Витримайте кілька хвилин. Покладіть стейк на розпечену сковороду і смажте до рум'яної скоринки.
- Для визначення готовності існує незвичайний спосіб. Пальцем натисніть на підсмажений стейк. Якщо він дуже м'який, як щока, то м'ясо ще сире. Якщо при натисканні виникає асоціація з підборіддям, то м'ясо досягло середньої прожарювання. Коли м'ясо стає пружним, немов лоб, то прожарка повна. Але такий стейк вийде жорстким і сухим.
