Самса - трикутні пиріжки з м'ясною начинкою. Готують цю страву переважно в Азії. Блюдо відноситься до узбецької кухні, але аналогічну випічку роблять і інші народи, навіть в Туреччині можна зустріти аналог узбецької самси. Традиційно самса випікається в тандирі - особливої печі, але це не означає, що її неможливо зробити в духовці звичайної газової або електричної печі. Багато господинь знають, як приготувати самсу в домашніх умовах так само смачно, як і в тандирі, але з меншими зусиллями. Знаючи тонкощі технологічного процесу, з цим завданням впорається навіть початківець кулінар.
особливості приготування
Самса відрізняється від звичних нам пиріжків не тільки формою. Тому перед тим, як приступити до її приготування, є сенс познайомитися з особливостями цього процесу.
- Традиційну самсу готують з прісного або листкового дріжджового тіста. Варіанти з дріжджового тесту не вважаються ортодоксальними, але сьогодні використовуються досить часто і є прийнятними.
- Начинку для самси роблять переважно з м'яса з додаванням великої кількості лука і невеликої кількості тваринного жиру. З м'яса найбільш популярна баранина, часто її замінюють яловичиною і навіть м'ясом птиці.Додавати в самсу свинину не прийнято, так як вживання цього виду м'яса суперечить релігійним переконанням жителів більшості азіатських країн. Припустимо робити самсу без м'яса, замінюючи її сиром, сиром, овочами.
- Продукти для начинки при приготуванні самси не прийнято подрібнювати за допомогою м'ясорубки, блендера або терки. Традиційно і м'ясо, і овочі дрібно рубають ножем. Завдяки цьому начинка залишається соковитою.
- Зазвичай САМС надають форму трикутника. Для цього шматок тіста приблизно з куряче яйце розкочують в пласт округлої форми розміром з долоню дорослого чоловіка, в центр кладуть ложку начинки, потім краї тіста піднімають з трьох сторін і скріплюють між собою. При випіканні самсу укладають на деко гладкою стороною вгору. Щоб пиріжки трималися на стінках тандира, їх нижню частину змочують солоною водою. При випіканні самси в духовій шафі робити це немає необхідності.
- Самса може бути не тільки трикутної, але і прямокутної і круглої форми. Можна зустріти навіть відкриту самсу, чимось нагадує високу піцу (такий варіант роблять зазвичай з овочами).
- Щоб самса виглядала апетитно, її зверху змащують яєчним жовтком і посипають насінням кунжуту.
- У духовці самсу випікають 30-40 хвилин при температурі 180-200 градусів. Якщо в начинці немає м'яса, час приготування доцільно скоротити в два рази.
Самса - самодостатня страва, настільки ситне, що їй можна замінити не тільки перекус, а й основний прийом їжі. Але її прийнято подавати і до бульйону, шурпі замість коржі або хліба.
Самса з бараниною
склад:
- борошно - 0,45 кг;
- вода - 0,25 л;
- сіль - 5 г в тісто, в начинку - за смаком;
- рослинне масло - 100 мл;
- баранина - 0,3 кг;
- курдючний жир - 100 г;
- ріпчаста цибуля - 0,3 кг;
- яйце куряче (жовток) - 1 шт .;
- насіння кунжуту - 50 г;
- чорний мелений перець, зіра - за смаком.
Спосіб приготування:
- Просійте борошно. Воду змішайте з чайною ложкою солі.
- Влийте воду в миску з борошном, замісити тісто. Вимішувати потрібно до тих пір, поки тісто не стане еластичним.
- Скачайте тісто в кулю, накрийте харчовою плівкою, приберіть на півгодини в холодильник.
- Через зазначений час розкачайте тісто в тонкий пласт, змастіть його рослинним маслом.
- Скачайте пласт в джгут, згорніть равликом і знову приберіть в холодильник, тепер уже на 6-8 годин. Якщо не маєте таким часом, можна покласти тісто в морозильну камеру, тоді його можна буде використовувати вже через півгодини.
- Баранину порубати ножем, щоб вийшли шматочки розміром близько 0,5 см.
- Приблизно такими ж шматками наріжте курдючний жир.
- Очистіть цибулини, наріжте їх дрібними кубиками.
- М'ясо, жир і цибулю добре перемішайте, додавши розтерту в пальцях зиру, чорний мелений перець і сіль.
- Вийміть з холодильника тісто, розріжте його поперек на 10 приблизно однакових за розміром частин.
- Розкачайте кожну частину тесту, покладіть в центр по ложці начинки (її теж повинно вистачити на 10 порцій).
- Скріпіть краю коржів з тіста таким чином, щоб вийшли трикутники.
- Деко застеліть пергаментом, викладіть на нього самсу.
- Збовтайте курячий жовток, покрийте їм за допомогою кисті тісто.
- Посипте пиріжки насінням кунжуту.
- Розігрійте духовку до 180 градусів, поставте в неї деко з самсою, випікайте її 40 хвилин.
Наведений рецепт самси вважається класичним, хоча на це звання можуть претендувати і багато інших рецепти, в тому числі тих виробів, в яких використовується начинка з яловичини, курятини.
Самса з яловичиною
склад:
- борошно пшеничне - 0,6 кг;
- вода - 0,3 л;
- сіль - 10 г в тісто, в фарш - за смаком;
- вершкове масло - 0,2 кг;
- яловичина (бажано жирна) - 0,4 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,4 кг;
- зіра, чорний мелений перець - за смаком.
Спосіб приготування:
- У просіяне борошно влийте змішану з сіллю гарячу воду, замісіть тісто. Розділіть його на 4 частини, приберіть на 20 хвилин в холодильник.
- Всі частини тесту розкачайте в пласти приблизно однакового розміру і форми.
- Розтопити вершкове масло. Змастіть їм все пласти тіста.
- Покладіть їх один на одного, скачайте в щільний рулет і приберіть на 2 години в холодильник.
- Цибулю очистіть і як можна дрібніше поріжте ножем.
- Яловичину дуже дрібно порубати ножем або пропустіть через м'ясорубку, скориставшись насадкою з великими отворами.
- Змішайте яловичину з цибулею, підсолити і приправте начинку за смаком.
- Тісто розділіть на 12 частин.
- Кожну частину розкачати, покладіть в центр ложку начинки, сформуйте конверт трикутної форми.
- Покладіть конвертики на деко, застелений пергаментним папером. Надішліть в духовку, розігріту до 180 градусів, і випікайте протягом 40 хвилин.
Цей варіант самси теж вважається традиційним. Якщо хочеться, щоб начинка була більш соковитою, покладіть в неї 100 г курдючного жиру або, відступивши від традицій, свинячого сала.
Самса з куркою
склад:
- курячі стегенця - 0,6 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,3 кг;
- борошно - 0,25 кг;
- вода - 120 мл;
- маргарин або вершкове масло - 180 г;
- сіль, спеції - за смаком;
- яєчний жовток - 1 шт .;
- насіння кунжуту - за смаком.
Спосіб приготування:
- Обробити курячі стегенця, одягли філе від кісток і очистивши від шкіри. Дрібно поріжте куряче м'ясо.
- Лук, звільнивши від лушпиння, дрібно поріжте і змішайте з курятиною.
- Посоліть і поперчіть начинку, додайте інші спеції за смаком. З курячим м'ясом добре поєднуються паприка, часник, куркума - можна вибрати будь-який з цих варіантів.
- Масло або маргарин подрібніть на тертці з великими отворами.
- Борошно змішайте з сіллю.
- З'єднайте масло з борошном. Перемішайте.
- Додайте півсклянки крижаної води, замісіть тісто. Приберіть його на годину в прохолодне місце.
- Відокремивши від тесту шматок розміром з куряче яйце, розкачати його, начините. Сформуйте пиріжок трикутної, прямокутної або круглої, як беляш, форми.
- Змастіть жовтком, посипте кунжутом.
- Таким же способом зробіть пиріжки з тіста.
- Покладіть заготовки на застелений пергаментом деко і відправте на півгодини в розігріту до 200 градусів духовку.
Загорнута в тісто курятина готується у власному соку, тому залишається соковитою і ніжною.
Простий рецепт самси з листкового тіста і фаршу
склад:
- листкове тісто - 0,4 кг;
- м'ясний фарш (будь-який) - 0,3-0,4 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
- сіль, перець, коріандр, зіра, ароматні трави - за смаком.
Спосіб приготування:
- Цибулю дрібно поріжте, змішайте з фаршем.
- Додайте у фарш сіль, приправи за смаком. Перемішайте.
- Розморожене листкове тісто розрізати на 8 квадратів, розкачайте їх.
- Розкладіть фарш. Сформуйте квадратні конверти, піднявши кути тесту до центру і склеївши їх.
- Покладіть конвертики з тіста на деко, попередньо застеливши його пергаментом.
- Поставте в розігріту до 180-200 градусів духовку, готуйте 25-30 хвилин.
Щоб самса виглядала апетитний, перед приміщенням в духовку її можна змастити сирим курячим жовтком, посипати кунжутом або насінням соняшнику.
Самса з гарбузом
склад:
- борошно пшеничне - 0,4 кг;
- вода - 0,2 л;
- оливкова олія - 150 мл;
- м'якоть гарбуза - 0,5 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
- цукор - 20 г;
- чорний мелений перець - пучку;
- сіль - пучку.
Спосіб приготування:
- Воду змішайте з 100 мл оливкової олії.
- Борошно, просіявши, з'єднайте з сіллю і перцем.
- Влийте в борошно суміш масла і води, розмішайте спочатку ложкою, потім замісіть тісто руками. Якщо борошна не буде вистачати, можна трохи підсипати.
- Тісто приберіть в холодне місце на 40-60 хвилин.
- Цибулю очистіть від лушпиння, поріжте невеликими кубиками.
- Очистіть від шкірки і насіння гарбуз. Наріжте шматками не більше 1 см.
- Масло, що залишилося влийте в сотейник, розігрійте.
- Опустіть в нього цибулю, пасеруйте його на повільному вогні протягом 5 хвилин.
- Додайте гарбуз, обсмажуйте її з цибулею протягом 5 хвилин.
- Додайте цукор, перемішайте. Готуйте гарбуз на повільному вогні під кришкою протягом 5-15 хвилин. Чим м'якше сорт гарбуза, тим менше потрібно її готувати.
- Розділіть тісто на 10-12 частин. Розкачайте кожну частину, начините гарбузом, сформувавши трикутні або квадратні конвертики.
- Покладіть на деко, відправте в розігріту до 200 градусів духовку на 15 хвилин.
Самсу з гарбузової начинкою можна прикрасити гарбузовим насінням. Їх потрібно розкласти на пиріжках перед тим, як поставити заготовки в духовку. Наведений рецепт самси сподобається вегетаріанцям і прихильникам здорового харчування, так як гарбуз корисний і не містить великої кількості калорій.
Самса з сиром
склад:
- борошно пшеничне - 0,45 кг;
- вода - 0,22 л;
- вершкове масло - 150 г;
- сіль - 10 г;
- сир сулугуні - 0,35 кг;
- свіжа зелень (не обов'язково) - за смаком.
Спосіб приготування:
- Просійте борошно.Приблизно три чверті її пересипте в глибоку миску.
- Воду змішайте з сіллю, влийте в борошно. Ретельно розмішайте. Підсипаючи борошно, замісити тісто. Воно повинно бути еластичним, що не прилипати до рук.
- Розкачайте тісто в тонкий пласт, покрийте його розтопленим маслом.
- Скачайте тісто в тугий рулет, помістіть його в целофановий пакет, приберіть на кілька годин в холодильник.
- Сир натріть на крупній тертці або дрібно поріжте ножем.
- Порубати зелень, змішайте з сиром. Змішуючи, можна додати пару ложок сметани, тоді начинка буде ще більш ніжною.
- Розріжте тісто на 12 шматків, начините сиром, скріпіть краї тіста, сформувавши трикутники.
- Складіть трикутники на деко, застелений пергаментом. Надішліть в розігріту до 200 градусів духовку. Готуйте 20-25 хвилин.
Самса за цим рецептом виходить ніжною, ситної. Вона сподобається любителям сиру.
Самса з горіхами
склад:
- манна крупа - 100 г;
- цукор - 0,2 кг;
- волоські горіхи - 60 г;
- фундук - 60 г;
- мигдаль - 30 г;
- лимонний сік - 5 мл;
- вода - 100 мл;
- яйце куряче (жовток) - 1 шт .;
- листкове тісто - 0,4 кг;
- цукрова пудра (не обов'язково) - за смаком.
Спосіб приготування:
- Закип'ятіть воду, додайте в неї лимонний сік.
- Всипаючи в киплячу воду цукор і розмішуючи його, добийтеся повного розчинення кристалів і продовжуйте варити сироп ще 5 хвилин.
- Всі види горіхів роздробити в ступці або подрібніть за допомогою блендера.
- Горіхову крихту змішайте з манкою.
- Підливаючи в горіхову суміш сироп, приготуйте густу, як нуга, масу.
- Сформуйте з горіхової маси ковбаску діаметром 1,5-2 см.
- Тісто розкачати і наріжте квадратами з довжиною грані 8-10 см.
- Солодку ковбаску наріжте на шматочки по числу отриманих шматків тесту.
- На кожен пласт тесту покладіть по шматочку начинки, сформуйте квадратні конвертики. Змастіть їх жовтком.
- Запікайте солодку самсу в попередньо розігрітій до 220 градусів духовці 12-15 хвилин.
- Перед подачею обсипте самсу цукровою пудрою.
Самса, зроблена з даного рецептом, нагадує східні солодощі. Таке частування сподобається не тільки дітям.
Самса - традиційне блюдо узбецької кухні, яке готують і в ряді інших східних країн. Класичні варіанти страви є пиріжки з прісного тіста з начинкою з рубленого м'яса. Приготувати самсу можна також з будь-якого виду листкового тіста з овочевою, сирною, сирної та навіть горіховою начинкою.
