Плови займають особливе місце серед других страв. Вони є практично в будь-який азіатської національної кухні: узбецької, таджицької, уйгурской, киргизької, казахської. Причому кожен представник цих народностей буде стверджувати, що саме їх плов справжній.
Але насправді варіантів плову багато. Технологія його приготування залежить від обраного сировини (м'яса, овочів, рису), способу теплової обробки, спецій. А також від того, в зв'язку з чим готують це блюдо.
Наприклад, в класичному плові використовують м'ясо, рис, цибулю і моркву. А в святкове блюдо крім цієї крупи кладуть нут (горох), родзинки, зерна граната, прикрашають редькою, яйцями, сирою цибулею.
Вважається, що справжній плов готують тільки з баранини. Почасти це так. Але існує багато рецептів плову з інших видів м'яса: яловичини, курки, дичини, конини. Багато господинь роблять плов зі свинини. Виходить теж смачно. Але якщо враховувати той факт, що плов - блюдо азіатське, а мусульмани, які населяють цей регіон, свинину не їдять, то плов з цього виду м'яса справжнім можна вважати з великою натяжкою.
Незважаючи на різні варіанти приготування плову, існують загальні правила, які враховуються при варінні цієї страви.
Справжній плов: тонкощі приготування
- Основна увага приділяють вибору рису. Він повинен добре вбирати воду, але при цьому не розварюються. У різних регіонах є свої сорти рису. Для плову підходить великий рис, довгозерний, прозорий з мінімальною кількістю борошна.
- Плов готують в товстостінній посуді - в казані або глибокій сотейнику.
- М'ясо і овочі обсмажують на курдючному салі або рослинному маслі, яке обов'язково перегартовувати до появи легкого димку.
- Особливу увагу приділяють приготування зирвака. М'ясо повинно бути добре обсмажене. Якщо є кісточки, спочатку рекомендується обсмажити їх. Це додасть плову додатковий смак і більш насичений колір.
- Цибулю і моркву для плову ріжуть великими літерами: цибулю - кільцями або півкільцями, а моркву - великою соломкою. Сорт моркви теж впливає на смак плову. Червона морква надає йому солодкий присмак.
- М'ясо в бульйоні повинно гаситися на малому вогні не менше 40 хвилин. Зірвак насититься смаком м'яса, цибулі і моркви, що позитивно позначиться на смаку плову.
- Бульйон солять перед самою закладкою рису. Він повинен бути трохи пересоленим, так як рис частина солі легко вбере в себе.
- Зі спецій і прянощів найчастіше в плов додають зиру, барбарис, перець чилі, чорний перець, часник, шафран.
- Щоб плов вийшов розсипчастим, в ньому не повинно бути багато рідини. При додаванні води потрібно стежити, щоб вона покрила крупу лише на 1-2 см. Але це залежить і від того, наскільки добре рис підготовлений до закладки в казан.
- Рис для плову ретельно промивають кілька разів. Це потрібно робити до тих пір, поки вода не стане повністю прозорою. Потім рис заливають холодною водою і залишають на 2 години. Після цього крупу ще раз промивають і викладають на сито, щоб зерна просохли.
- Під час приготування плов не перемішується. Лише тоді, коли вся рідина википить, верхні шари рису можна акуратно перелопатити шумівкою, не зачіпаючи м'ясо і моркву.
- Готовий плов залишають в казані на 15-25 хвилин і тільки потім викладають на блюдо або тарелкі.О тому, як готують справжній плов в країнах Середньої Азії, написано нижче.
Плов узбецький класичний
Складові:
- баранина - 500 г;
- бараняча кісточка без м'яса - 150 г;
- рис - 1 кг;
- морква - 500 г;
- цибуля середнього розміру - 5 шт .;
- бараняче сало - 250 г;
- сіль за смаком;
- червоний мелений перець - 2 м
Спосіб приготування
- Рис добре промийте, змінюючи воду кілька разів. Залийте водою і залиште на дві години. Потім ще раз його промийте і викладіть на сито, щоб стекла зайва рідина.
- М'ясо порізати невеликими шматочками.
- У казан покладіть порізане маленькими кубиками сало і на середньому вогні витопите до шкварок. Потім шкварки приберіть, а жир нагрівайте до появи димку.
- Покладіть в жир кісточку і обсмажуйте, поки вона не придбає червонуватий відтінок.
- Додайте цибулю, перемішайте, обсмажте до золотистого кольору.
- Покладіть м'ясо, перемішайте і смажте до рум'яної скоринки.
- Додайте моркву, сіль, перець. Все разом обсмажити, поки морквина не стане золотисто-коричневого кольору.
- Налийте приблизно літр гарячої води і на невеликому вогні тушкуйте зірвак (бульйон) близько півгодини.
- Засипте рис, розрівняйте його. Долийте ще воду. Вона повинна покривати крупу на 1-1,5 см.
- Збільште вогонь і доведіть рідину до кипіння. Чи не накриваючи казан кришкою, варіть плов при бурхливому кипінні до тих пір, поки вся вода не випарується і не вбереться в рис.
- Зробіть вогонь зовсім маленьким. Шумівкою зберіть плов в центрі казана гіркою. Накрийте кришкою.
- Томіть ще 25 хвилин.
- Плов акуратно перемішайте і викладіть на блюдо.
Примітка: замість баранини можна взяти м'ясо курки. В такому випадку баранячий жир потрібно замінити рослинним маслом.
Плов узбецький святковий "Достаток"
Складові:
- рис - 1 кг;
- баранина - 800 г;
- нут (різновид гороху) - 150 г;
- жир - 350 г;
- морква - 400 г;
- цибуля - 4 шт .;
- часник - 4 головки;
- родзинки світлий - 50 г;
- зерна граната - 50 г;
- сіль за смаком;
- спеції - за смаком.
Для прикрас:
- яйця круто - 2 шт .;
- морква варена - 1 шт .;
- редька;
- ріпчаста цибуля.
Спосіб приготування
- Напередодні замочіть горох нут в холодній воді і залиште на ніч.
- Рис ретельно промийте, змінюючи воду кілька разів. Замочіть на 2 години в холодній воді. Потім викладіть його на сито, щоб стекла зайва рідина.
- У казан налийте олію і розжарите. Покладіть цибулю, порізану кільцями, і на великому вогні обсмажте до золотистого кольору. Слідкуйте, щоб він не згорів, інакше зіпсуєте смак плову.
- М'ясо порізати середніми шматочками. Додайте до цибулі, перемішайте. Обсмажте до рум'яної скоринки.
- Поріжте середніми кубиками морквину, покладіть в казан і смажте до напівготовності.
- Часник звільніть від верхніх лусочок, обріжте денце, промийте під проточною водою, покладіть в казан. З гороху злийте воду і додайте до решти продуктів.
- Залийте все гарячою водою, щоб вона тільки злегка покрила вміст посуду.Після того як вода закипить, вогонь збавте до мінімуму і варіть горох до м'якості.
- Тепер посоліть і покладіть спеції, які вибрали.
- Засипте рис, розподіливши його рівним шаром по всій поверхні казана. Чи не перемішуйте!
- Залийте вміст водою.
- Не закриваючи казан кришкою, варіть рис на великому вогні до тих пір, поки вся вода не википить.
- Насипте поверх рису промиті родзинки. Закрийте плов кришкою і готуйте ще 25 хвилин.
- Готовий плов акуратно перемішайте шумівкою.
- Викладіть його на блюдо і прикрасьте розетками з лука, наповненими зернами граната, а також часточками яйця, скибочками редьки і фігурками з вареної моркви.
Плов узбецький весільний
Інгредієнти на 10 порцій:
- рис - 2 кг;
- баранина (м'ясо і кістки) - 2 кг;
- морква - 2 кг;
- цибуля - 200 г;
- горох нут - 200 г;
- масло бавовняне - 700 г;
- родзинки - 100 г;
- перець горошком - 10 г;
- зіра - 10 г;
- цукор - 10 г;
- сіль за смаком.
Спосіб приготування
- Напередодні замочіть горох (нут) в холодній воді і залиште на ніч.
- Рис переберіть, добре промийте в декількох водах. Замочіть на дві години. Потім воду злийте, виклавши крупу на сито.
- М'ясо поділіть на шматки вагою 500 г. Цибуля поріжте широкими кільцями, морква - великою соломкою.
- У великому казані або казані Перекалля до появи білого димку масло. Покладіть м'ясо і обсмажте до рум'яної скоринки.
- Додайте цибулю і готуйте до м'якості.
- Покладіть рівним шаром морквину, а на неї - нут, перець горошком і інші спеції, крім солі.
- Налийте гарячу воду до рівня вмісту казана.
- На середньому вогні варите приблизно одну годину, поки горох не стане м'яким.
- Покладіть сіль і цукор.
- Засипте рис і розподіліть його по всій поверхні. Чи не перемішуйте!
- Залийте водою, щоб вона покрила крупу на один сантиметр.
- Вогонь збільште. Слідкуйте, щоб кипіння в казані було рівномірним. Верхній шар рису можна злегка перемішати шумівкою, не заглиблюючись до моркви.
- Коли рідина википить, вогонь зменшите до мінімального. За допомогою шумівки рис зберіть до середини казана, зробивши гірку. У кількох місцях проткніть плов паличкою або вузьким ножем до самого дна. Це потрібно зробити для того, щоб пар зсередини зміг вийти назовні.
- Казан накрийте кришкою і доведіть плов до готовності протягом 20-30 хвилин, в залежності від сорту рису і його стану.
- З плову дістаньте м'ясо і поріжте скибочками. Плов перемішайте. Викладіть на блюдо.
плов таджицький
Складові:
- баранина (м'якоть і кістки) - 500 г;
- масло рослинне - 120 г;
- рис - 1,5 ст .;
- морква середня - 2 шт .;
- цибуля великий - 1 шт .;
- зіра - 5 г;
- барбарис - 5 г;
- сіль і спеції - за смаком.
Спосіб приготування
- Промийте рис, замочіть його в теплій воді на 40-50 хвилин. Потім ще раз обполосніть. Відкиньте на сито, щоб позбутися від надлишків води.
- Баранину вимийте і висушіть. М'ясо відокремте від кісток. Поріжте м'якоть великими шматками.
- У казан налийте олію і розжарите до появи димку. Покладіть кістки і обсмажте їх до коричневого кольору.
- Кістки вийміть, а замість них покладіть порізану соломкою цибулю. Перемішайте і обсмажуйте до золотистого кольору.
- Покладіть м'ясо і обсмажуйте до рум'яної скоринки.
- Поріжте соломкою моркву. Половину норми додайте до м'яса. Посипте зирой, барбарисом, перцем і сіллю. Перемішайте і обсмажуйте ще 5 хвилин.
- Налийте трохи води і тушкуйте м'ясо з овочами 15 хвилин. Додайте решту моркву і все разом прокип'ятіть.
- Засипте в казан підготовлений рис, розрівняйте по всій поверхні.
- Налийте стільки теплою або гарячої води, щоб вона покрила крупу на один-півтора сантиметри.
- Плов варіть на великому вогні, поки вся вода не википить.Верхній шар рису обережно перемішуйте. Кришка при цьому повинна бути знята.
- Коли води зовсім не залишиться, за допомогою шумівки зберіть рис гіркою. У кількох місцях зробіть проколи до самого дна, щоб вода, яка залишилася на дні казана, швидше випарувалася.
- Посуд накрийте кришкою, зробіть самий маленький вогонь. Варіть плов приблизно півгодини.
- Акуратно перемішайте рис з зирваком, намагаючись не пошкодити зерна. Викладіть на блюдо.
Плов з яблуками по-киргизькому
Складові:
- баранина (лопатка, грудинка) - 500 г;
- яловичина (м'якоть) - 500 г;
- рис - 350 г;
- горох (нут) - 150 г;
- цибуля - 150 г;
- морква - 500 г;
- масло рослинне - 150 г;
- сіль за смаком;
- вода - 500-700 мл (в залежності від сорту рису);
- яблука - 350 г.
Спосіб приготування
- Заздалегідь промийте і замочіть горох в холодній воді на 10-12 годин. На наступний день приступайте до приготування плову.
- Рис добре промийте і замочіть в холодній воді на 2 години. Викладіть в сито, знову промийте та залиште в ньому для стікання води.
- М'ясо порізати шматками середньої величини.
- У казан налийте олію і розжарите до появи димку. Покладіть м'ясо і злегка обсмажте.
- Додайте цибулю, порізану соломкою, перемішайте і готуйте до тих пір, поки м'ясо не придбає світло-коричневий колір.
- Морквину поріжте тонкою соломкою і покладіть в казан.
- Коли овочі добре обсмажити, налийте воду і доведіть все до кипіння.
- Покладіть половинки яблук і тушкуйте їх до напівготовності. Вони розм'якшуються дуже швидко, тому потрібно бути уважними. Фрукти викладіть в друшляк і поки залиште в ньому.
- У казан покладіть підготовлений горох і варіть півгодини. Посоліть. Засипте його рисом, який добре розрівняйте.
- Чи не накриваючи казан кришкою, варіть плов на великому вогні до тих пір, поки вся вода не випарується і не вбереться в крупу.
- Покладіть на рис яблука, накрийте посуд кришкою. Зменшіть вогонь до мінімуму. Готуйте 20-25 хвилин.
- Яблука викладіть на окрему тарілку, а плов акуратно перемішайте.
- На блюдо покладіть плов, шматки м'яса і яблука.
Господині на замітку
При варінні плову не можна економити на маслі. Якщо його буде мало, рис або сліпнется, або пригорить.
При великій кількості масла рис вбирає його в себе і тому не склеюється. Коли масла багато, його надлишки залишаються на дні казана і не дають плову пригоріти.
