Серед гострих і пряних приправ аджика займає одну з лідируючих позицій. Відноситься вона до кавказької кухні, яка відома своєю любов'ю до пекучим закусок. Традиційна аджика має найпростіший склад: в неї входять лише гострий перець, сіль і пряні трави. Причому солі додається так багато, що готова приправа може зберігатися тривалий час навіть при не найсприятливіших умовах. Втім, сьогодні наявність в кожному будинку холодильника дозволило злегка відступити від традицій і робити аджику менш солоною, але настільки ж пекучої і ароматною. Зрозуміло, що приправа, зроблена лише з одного гострого перцю, не може служити самостійною закускою, тому класичний рецепт аджики зазнав значних змін. Серед рецептів домашньої аджики популярні такі, які передбачають використання солодкого перцю, помідорів, інших овочів, а також фруктів. Причому перевагу господині віддають варіацій, що дозволяє заготовити аджику на зиму.
особливості приготування
Різноманітність рецептів домашньої аджики робить посильним її приготування, в тому числі і на зиму, навіть для недосвідчених господинь. Однак їм можуть стати в нагоді поради досвідчених кулінарів.
- Для традиційної аджики потрібно вибирати найгостріші сорти перцю, і перед подрібненням його можна злегка підсушити.
- Найбільш гострими в перці є насіння. Якщо ви хочете отримати закуску з трохи більш м'яким смаком, їх краще видалити.
- Якщо спеції перед додаванням в закуску обсмажити на сухій сковороді, аджика матиме більш насичений аромат.
- Обробляючи велику кількість пекучого перцю, можна отримати опік. Тому працювати потрібно, захистивши руки одноразовими рукавичками. Щоб пари перцю не викликали роздратування органів дихання, чистити перець краще в прохолодній воді.
- Для приготування аджики за допомогою одного з рецептів бажано використовувати емальовані ємності і дерев'яні ложки. Замінити їх можна на посуд з нержавіючої сталі, але тільки не на алюмінієву. У перці багато вітаміну С, і аскорбінова кислота може вступати в реакцію з алюмінієм, який при окисленні виділяє шкідливі речовини.
- Більшість популярних рецептів домашньої аджики включає помідори. Перед використанням їх необхідно очистити від шкірки. Зробити це просто, якщо, надрізавши помідори хрест-навхрест, опустити їх на пару хвилин в киплячу воду.Після такої маніпуляції томати потрібно лише остудити, переклавши шумівкою в миску з холодною водою, а після зняти з них шкірку, потягнувши її за кінчики навколо надрізу.
- Подрібнювати чи помідори перед змішуванням з іншими інгредієнтами, питання спірне. Більшість рецептів передбачає їх подрібнення за допомогою м'ясорубки або блендера. Однак деякі господині вважають за краще, щоб в аджике траплялися шматочки помідорів. В цьому випадку їх досить нарізати невеликими шматками довільної форми.
- Якщо аджика заготовлюється на зиму, розкладати її потрібно по стерилізованих банках незалежно від того, при якій температурі буде зберігатися закуска. Банки необхідно також герметично закрити. Для цього використовують або металеві кришки, закочують спеціальним ключем, або гвинтові. Кришки перед використанням необхідно прокип'ятити.
Дотримуючись наведених рекомендацій та інструкції, що супроводжує конкретний рецепт, ви напевно зможете приготувати смачну аджику, яку можна буде зберігати всю зиму.
Класичний рецепт аджики
Склад (на 0,5 л):
- гострий стручковий перець - 1 кг;
- часник (не обов'язково) - 1 головка;
- кінза - 20 г;
- кріп - 10 г;
- базилік - 10 г;
- чабер - 10 г;
- сіль - 40 г;
- гранатовий сік (не обов'язково) - до отримання бажаної консистенції.
Спосіб приготування:
- Помийте і підсушіть перець. На Кавказі його для цього розкладають в добре провітрюваному місці і чекають 2-3 дня. Ви можете поступити так само або використовувати для прискорення процесу духову шафу.
- У перців зріжте плодоніжки - вони не потрібні.
- Наріжте перець дрібними шматочками. Для отримання автентичного смаку насіння краще не видаляти.
- Очистіть часник, кожен зубчик розріжте на кілька частин.
- Дрібно порубати зелень.
- Розділіть всі продукти на кілька частин, не обов'язково рівних.
- Покладіть по одній частині кожного продукту, додайте частину солі і подрібніть все за допомогою маточки. Для приготування справжньої кавказької аджики потрібно подрібнювати інгредієнти саме зазначеним способом, інакше консистенція аджики буде не зовсім такою, як у традиційній кавказької приправи.
- Таким же способом подрібніть частинами, що залишилися.
- Все змішайте, при бажанні розведіть до потрібної вам консистенції гранатовим соком або столовим вином.
Залишається розкласти аджику по чистим баночках, щільно їх закрити і прибрати в холодильник - термічна обробка продуктів класичним рецептом приготування аджики НЕпередбачена. Зберігати її можна довго, хоч всю зиму, але тільки в холодильнику.
Адаптований рецепт кавказької аджики
Склад (на 0,5 л):
- пекучий стручковий перець - 0,3 кг;
- солодкий перець - 0,7 кг;
- часник - 1 головка;
- кінза - 50 г;
- фіолетовий базилік - 20 г;
- сіль - 40 г.
Спосіб приготування:
- Помийте перці. Промокніть їх серветками. Зріжте плодоніжки. Розріжте плоди уздовж і вийміть з них насіння. Наріжте невеликими шматками. Виконати це потрібно з усіма сортами перцю: і з гострим, і з болгарським.
- Подрібніть обидва види перцю за допомогою блендера. Можливе використання м'ясорубки, але слід мати на увазі, що в цьому випадку аджика матиме більш грубу консистенцію.
- Дрібно порубати ножем кінзу і базилік.
- Очистіть зубчики часнику і подрібніть їх тим же способом, що і перець.
- Змішайте перець з часником і сіллю. Розмішуйте до тих пір, поки сіль не розчиниться.
- Додайте рубану зелень, перемішайте.
- Простерилизуйте банки, що мають невелику ємність (можна використовувати баночки з-під дитячого харчування) і кришки до них.
- Розкладіть аджику по банках, укупорьте і приберіть в холодильник.
Кавказьку аджику можна використовувати як приправу відразу, але краще все ж дати їй настоятися протягом 30-40 днів - гурмани стверджують, що в цьому випадку вона буде смачніше.
Аджика по-грузинськи з волоськими горіхами
Склад (на 0,65-0,75 л):
- болгарський перець - 0,75 кг;
- ядра волоських горіхів - 0,25 кг;
- часник - 1 головка;
- перець чилі - 3 шт .;
- хмелі-сунелі - 10 г;
- кориця - пучку;
- сіль - 40 г;
- коріандр - 10 м
Спосіб приготування:
- Помийте перці, очистіть їх від насіння і, нарізавши шматками, поверніть через м'ясорубку.
- Точно так само поступите з часником і волоськими горіхами.
- Змішайте перечное пюре з горіхово-часниковою масою. Розмішайте за допомогою блендера, щоб отримати більш рідку консистенцію.
- Додайте спеції і сіль. Знову розмішайте за допомогою міксера або блендера. Розмішувати потрібно не менше 5 хвилин, інакше сіль може не встигнути розчинитися.
Залишається розлити аджику по стерилізованим пляшках, загвинтити їх і прибрати на зберігання в холодильник.
Аджика по-вірменськи
Склад (на 3 л):
- помідори - 3 кг;
- гіркий перець - 0,25 кг;
- часник - 0,5 кг;
- сіль - 20 г.
Спосіб приготування:
- Помийте, обдайте окропом помідори і очистіть. Наріжте шматками і розбийте блендером.
- Посоліть томатне пюре і добре перемішайте.
- Підготуйте часник і перець, подрібніть їх за допомогою м'ясорубки і перемішайте з томатною масою. Важливо посолити помідори до додавання інших інгредієнтів, інакше потім вони будуть майже позбавленими смаку.
- Отриману суміш помістіть в емальовану ємність і залиште на 2 тижні в прохолодному місці. Щодня перемішуйте її.
- Через 10-14 днів розлийте аджику по скляних банках, щільно їх закрийте і поставте в холодильник.
Не турбуйтеся про те, що помідори закиснути - якщо робити все правильно, цього не станеться.
Аджика з хріном на зиму
Склад (на 4,5-5 л):
- помідори - 2 кг;
- солодкий перець - 2 кг;
- гіркий перець - 1,5 кг;
- часник - 100 г;
- корені хрону - 100 г;
- цукор - 20 г;
- сіль - 40 г;
- столовий оцет (9-процентний) - 100 мл.
Спосіб приготування:
- Вимийте і промокніть рушником овочі.
- Очистіть хрін.
- З перців видаліть насіння, самі перці наріжте шматками.
- Помідори, обдавши окропом, очистіть. Розріжте кожен на 6-8 частин.
- Проверните всі овочі разом з хроном через м'ясорубку, змішайте з сіллю і цукром.
- Поставте каструлю з овочами на слабкий вогонь, поваріть їх 5 хвилин, перемішуючи, щоб розчинилися сіль і цукор. На 2-3 дні залиште в темному прохолодному місці настоюватися.
- Після закінчення зазначеного часу влийте оцет, перемішайте.
Після цього аджику потрібно розкласти по підготовлених банкам, щільно їх закрити і прибрати на холод, наприклад в холодильник.Аджику, приготовлену по даним рецептом, можна залишити на зиму, але тільки в прохолодному місці.
Домашня аджика з яблуками на зиму
Склад (на 3 л):
- помідори - 3 кг;
- солодкий перець - 1 кг;
- кислі яблука - 0,5 кг;
- морква - 0,2 кг;
- часник - 0,2 кг;
- гіркий перець - 0,2 кг;
- рослинне масло - 0,25 л;
- сіль - 60 г.
Спосіб приготування:
- Помідори обдайте окропом, очистіть і наріжте дрібними шматками, покладіть на дно місткою емальованої каструлі.
- Вимийте яблука, виріжте серцевину. При бажанні можна їх і очистити, але це не обов'язково. Проверните яблука через м'ясорубку або подрібніть іншим способом. Наприклад, можна їх просто натерти.
- У перців видаліть плодоніжки і насіння, подрібніть їх за допомогою блендера або м'ясорубки.
- Очистіть і дрібно натріть моркву.
- Часник роздушіть ручним пресом або подрібніть будь-яким іншим способом.
- Змішайте всі інгредієнти, вливши до них масло і додавши сіль, з подрібненими помідорами.
- Поставте каструлю на вогонь і варіть протягом 2 годин. За цей час обсяг закуски значно зменшиться, але вона буде мати більш насичений смак. Постійно перемішуйте її, щоб вона не пригорає.
- Простерилизуйте банки і наповніть їх аджикою.Укупорьте.
Приготовану за цим рецептом аджику можна зберігати при кімнатній температурі, тому багато господинь вважають за краще готувати саме її.
Аджика - одна з найгостріших закусок з тих, що готуються на зиму. Приготована за традиційним рецептом аджика служить в якості приправи. Аджика, в складі якої переважають помідори, використовується як соус або навіть як самостійна закуска.
