Зовні люля-кебаб нагадує котлети довгастої форми. Ця страва східної і кавказької кухонь насправді готується з рубленого м'яса, але на цьому його схожість з котлетами закінчується. Фарш для люля-кебаб робиться без додавання яєць, картоплі, хліба, манки або інших сполучних компонентів. Його склад простий, але дотримуватися пропорції потрібно обов'язково, до того ж важливо в точності дотримуватися традиційної технології виготовлення фаршу для люля-кебаб. В іншому випадку він не буде достатньо щільним, щоб триматися на шампурах і зберігати форму при запіканні в духовці або смаженні на сковороді.
особливості приготування
Без знання деяких тонкощів правильний фарш для люля-кебаб не зробити. Якщо дотримуватися традиційної технології його приготування, люля-кебаб вийдуть апетитні і підсмажений зовні, ніжні і соковиті всередині, при цьому не розваляться і не втратять форми.
- Традиційно для люля-кебаб використовується баранина, але сьогодні фарш для цієї страви роблять з усіх видів м'яса, часто навіть їх змішуючи. Від цього залежить смак готового блюда, але він в будь-якому випадку буде чудовим, якщо м'ясо було використано якісне і свіже.Тобто брати найкраще м'якоть, в ідеалі - вирізку або м'ясо від лопатки. Якщо в хід йде м'ясо птиці, краще поєднувати м'ясо грудки і ніжки, щоб фарш вийшов соковитіше.
- Фарш для люля-кебаб не роблять із замороженого м'яса, так як з нього він виходить пухким і сухуватим.
- М'ясо для приготування фаршу потрібно порубати спеціальним сокиркою або важким ножем. Для цього зазвичай м'ясо ріжуть плоскими шматками шириною близько 1 см. Шматки кладуть один на одного по два-три. Потім їх рубають в одному напрямку, потім в іншому - перпендикулярно попередньому, можна порубати ще і по діагоналях. Потім порубане м'ясо збирають до центру, утрамбовують і рубають таким способом ще раз. Процес триває до тих пір, поки все м'ясо не буде подрібнене до стану фаршу. В крайньому випадку допускається використання м'ясорубки, але тоді провертати м'ясо слід через решітку з великими отворами. Такий трудомісткий спосіб приготування фаршу для люля-кебаб не просто данина традиції. Якщо м'ясо провернути через решітку з дрібними отворами, в процесі подрібнення воно втратить багато соку, в результаті чого люля-кебаб вийде недостатньо соковитим.Саме тому не варто брати для люля-кебаб покупної фарш - його доведеться зробити власноруч.
- Як вже було сказано, до складу фаршу для люля-кебаб не належать ті продукти, які скріплюють фарш для котлет. Їх в ньому замінюють курдючний жир або свиняче сало. В ідеалі на 1 кг м'яса потрібно взяти 300 г сала або жиру, хоча можна зменшити їх кількість до 100-200 г, особливо якщо ви збираєтеся запікати люля-кебаб в духовці або смажити на сковороді. Яловичий фарш готується з додаванням значної кількості сала, в свинячий його можна покласти трохи менше. У курячий фарш сало іноді зовсім не кладуть, хоча для приготування люля-кебаб на мангалі краще, якщо сало до складу фаршу все-таки входить.
- Курдючний жир або сало перед змішуванням з фаршем потрібно ретельно подрібнити. Їх можна порубати по тій же схемі, що і м'ясо, але можна подрібнити і іншим способом. Наприклад, курдючний жир охолодити і натерти на крупній тертці. Сало нарізати невеликими шматками і подрібнити блендером. Якщо воно придбає пастоподібну консистенцію, це навіть краще: воно рівномірно розподілиться і скріпить фарш.
- Важливим компонентом фаршу для люля-кебаб є ріпчаста цибуля, і відмовлятися від нього не варто, хоч він і виділяє багато соку.Просто не потрібно подрібнювати цибулю в блендері або провертати його через м'ясорубку - досить дрібно порубати ножем. того ж при додаванні цибулі не завадить знати міру. На 1 кг м'яса 200 г ріпчастої цибулі цілком достатньо, хоча іноді кладуть його і більше.
- У фарш для люля-кебаб додають також сіль, мелений перець, зіру, куркуму, коріандр, сушені пряні трави, свіжу зелень. Орієнтуватися можна на свій смак, важливо лише не переборщити. Додатково можна покласти в фарш, відступивши від традиційного рецепту, сир, солодкий перець замість цибулі, варені і дрібно накришені яйця, але цих інгредієнтів не повинно бути в фарші занадто багато, так як в традиційному рецепті їх немає.
- Важливе значення при приготуванні фаршу для люля-кебаб має вимішування. Місити базовий компонент потрібно руками досить довго, не менше 15 хвилин, зазвичай 20-25 хвилин. Після цього фарш непогано відбити, помістивши в пакет для захисту від бризок. В результаті м'ясна основа повинна вийти дуже щільним і в'язким.
Готовий фарш перед приготуванням люля-кебаб радять охолодити протягом години як мінімум. Завдяки цьому він стане ще щільніше, сформувати з нього люля-кебаб буде простіше, сидіти на шампурах вони будуть міцніше.
Рецепт фаршу для люля-кебаб
склад:
- м'ясо (баранина, яловичина, свинина, курка) - 1 кг;
- курдючний жир або свиняче сало - 0,2-0,3 кг;
- ріпчаста цибуля або болгарський перець - 0,2-0,25 кг;
- свіжа зелень (кінза, петрушка, кріп, базилік) - 100 г;
- твердий сир (за бажанням) - 50-100 г;
- часник (за бажанням) - 2-4 зубчики;
- сіль, спеції і прянощі - за смаком.
Спосіб приготування:
- Помийте, обсушіть м'ясо. Порубати його спеціальним сокиркою до стану фаршу або перейдіть через м'ясорубку, використавши ґрати з великими отворами.
- Пропустіть через м'ясорубку або подрібніть будь-яким іншим способом курдючний жир або свиняче сало. Змішайте з фаршем.
- Очистіть цибулю (або перець). Наріжте невеликими кубиками. Можна взяти по 100 г перцю і цибулі. Традиційний рецепт передбачає використання лише лука, але сучасні рецепти допускають заміну його на перець. Особливо часто останній додають в курячий фарш.
- Змішайте фарш з овочевою складовою.
- Якщо вирішили використовувати часник, видавіть його в фарш. Він добре поєднується з фаршем зі свинини і м'яса птиці.
- Якщо хочеться додати страві незвичайні нотки, натріть твердий сир і змішайте його з фаршем. Сир використовувати переважно лише в тих випадках, коли люля-кебаб готується в духовці. При приготуванні на мангалі краще дотримуватися традиційного рецепту з мінімумом компонентів (м'ясо, сало, цибулю і зелень).
- Порубати зелень, разом з сіллю і спеціями додайте у фарш.
- Добре вимісити фарш руками (вимішувати потрібно від 20 хвилин).
- Покладіть подрібнене м'ясо в пакет, відбийте про обробну дошку.
- Перекладіть фарш з пакету в миску, прикрийте і поставте в холодильник.
Вже через годину з фаршу можна формувати люля-кебаб і готувати їх будь-яким з обраних способів.
Якщо фарш для люля-кебаб приготовлений правильно, зовнішній вигляд і смак готового блюда вас не розчарують.
