Кондитерська мистецтво вимагає терпіння, уваги і умінь, які приходять з досвідом. Але це не означає, що початківець кулінар не може порадувати гостей і домочадців смачними тістечками. Деякі види десертів вважаються класичними, і оволодіння практичними навичками кондитерської майстерності варто починати саме з них. До таких ласощів відносяться еклери, відомі також як профитроли, булочки шу і заварні тістечка. Різниця полягає переважно в формі наповнення і типі начинки. І шу, і профітролі - все це різновиди виробів з заварного тіста, які у Франції називають еклерами. Випікають їх зазвичай у формі довгастих трубочок або круглих булочок, які в процесі приготування піднімаються і стають порожніми всередині. За допомогою кондитерського шприца або іншим способом їх наповнюють солодким кремом, рідше - несолодкої начинкою, що має консистенцію паштету. На наступному етапі приготування тістечка покривають глазур'ю і після її застигання подають до столу. Важко знайти людину, якій не знайомий смак заварних тістечок: вони продаються майже у всіх кондитерських і в більшості продуктових магазинів.Але найбільш смачними і апетитними виходять еклери, зроблені в домашніх умовах.
особливості приготування
Еклери - класичні тістечка, які вміє готувати будь-кондитер. Однак початківці господині побоюються робити заварні тістечка в домашніх умовах, вважаючи, що цей кулінарний експеримент з самого початку приречений на невдачу. Якщо знати тонкощі технологічного процесу і не відступати від рекомендацій, які супроводжують обраний рецепт, смачні і красиві еклери вийде зробити з першого разу, навіть якщо досвід приготування подібних блюд вкрай малий.
- Заварне тісто готується на водяній бані. Якщо ви будете підігрівати його на плиті, навіть на повільному вогні, результат може не виправдати очікування: яйця згорнуться, продукти будуть зіпсовані.
- Перед використанням всі інгредієнти, необхідні для приготування заварного тіста, рекомендується охолоджувати. Перш за все йдеться про яйця і воді.
- Для приготування заварного тіста потрібно вершкове масло. Замінювати його маргарином або спредом не можна: це негативно позначиться на смаку готових виробів.
- Під час приготування заварне тісто постійно збивають.Робити це можна віночком, але використання міксера вважається оптимальним варіантом.
- Готуючи заварне тісто, вводите всі продукти поступово, частинами і обов'язково саме в тому порядку, який вказаний в рецепті.
- Солодкими еклери робить крем, цукор в тісто не додають або кладуть в мінімальній кількості (5-10 г на 0,5 кг тіста). Додатково в тісто майже завжди додають сіль - буквально пучку.
- Заварне тісто має бути в міру густим. З занадто щільного важко буде сформувати булочки потрібної форми. Рідке тісто під час випікання не підніметься.
- Викладають тісто на деко, застелений пергаментом, за допомогою кулінарного мішка або кондитерського шприца смужками довжиною близько 6-10 см. Між ними необхідно залишати значну відстань, так як під час випікання булочки сильно збільшуються в обсязі.
- Температура випікання має значення. Спочатку тістечка ставлять в сильно розігріту духовку (до 200-220 градусів), потім відразу зменшують температуру до 140-160 градусів. Час випікання становить 15-20 хвилин. Спостерігати за тістечками в цей час можна тільки через дверцята духовки, не відкриваючи її.
- Еклери можна випікати і в мультиварці.Для цього задіють програму "Випічка", таймер встановлюють на 30 хвилин. Максимальна кількість еклерів, які можна приготувати в мультиварці одночасно, становить 2 штуки, через що господині рідко вдаються до допомоги цієї техніки, готуючи заварні тістечка.
Змінюючи крем і глазур, можна приготувати еклери, мають абсолютно різний смак. Притому тісто для цих тістечок робиться по одному і тому ж рецепту з використанням однакової схеми.
Класичні еклери із заварним кремом
склад:
- яйце куряче - 6 шт .;
- вершкове масло - 140 г;
- вода - 0,27 л;
- цукровий пісок - 0,2 кг;
- цукрова пудра - 60 г;
- лимонний сік - 20 мл;
- борошно пшеничне - 0,3 кг;
- сіль - пучку;
- ванілін - пучку;
- молоко - 0,5 л.
Спосіб приготування:
- Два яйця вимийте з милом, розбийте, розділивши на жовтки і білки. Білки тимчасово приберіть в холодильник.
- 150-180 мл молока з'єднайте з жовтками, додайте до них цукор, розітріть до отримання однорідної складу. Додайте склянку (150 г) борошна і ванілін, розмішайте до однорідності.
- Час, що залишився молоко підігрійте до кипіння, але не кип'ятіть.
- Влийте гаряче молоко в підготовлену суміш, одночасно збиваючи її міксером.
- Поставте суміш на повільний вогонь і, помішуючи, доведіть до кипіння.
- Зніміть каструлю з кремом з вогню, додайте в нього шматок вершкового масла вагою 40 г, перемішайте і залиште остигати.
- На водяній бані (в крайньому випадку - на мінімальному вогні) розтопіть вершкове масло.
- Додайте чайну ложку цукру і дрібку солі, влийте 250 мл води. Перемішуючи, трохи підігрійте. Маса повинна стати однорідною.
- Невеликими порціями (по ложці) введіть борошно, кожен раз перемішуючи склад до однорідності. Важливо не допустити утворення грудок.
- Збиваючи тісто міксером або віночком, по одному введіть яйця, що залишилися.
- Вимісити тісто, щоб воно стало абсолютно гладким, зніміть з вогню.
- Духовку розігрійте до 200 градусів, деко застеліть пергаментом.
- Тісто помістіть в кондитерський мішок і видавіть його на пергамент смужками довжиною 6-7 см. Використовувати рекомендується насадку у формі зірочки. Не забувайте залишати відстань між смужками тіста, так як під час випікання тістечка сильно збільшаться в розмірах.
- Поставте деко з майбутніми еклерами в духовку, зменшивши температуру до 150 градусів.
- Випікайте тістечка 15-20 хвилин. Вийміть їх з духовки, трохи остудіть. Крем до цього часу теж повинен охолонути.
- Наберіть крем в кулінарний мішок і наповніть їм еклери.
- Збийте білки, додайте цукрову пудру. Збивайте ще 5 хвилин, додайте лимонний сік.
- Покрийте тістечка білково-цукрової масою, приберіть їх в холодильник.
Залишається дочекатися, коли тістечка охолонуть. Цей рецепт заварних тістечок вважається класичним в нашій країні, у Франції еклери роблять з трохи іншим кремом.
Французькі еклери з кремом "Шарлот"
склад:
- заварне тісто - 0,5-0,75 кг;
- масло вершкове - 0,35 кг;
- цукор - 0,25 кг;
- ванільний цукор - 10 г;
- молоко - 0,2 л;
- яйце куряче - 1 шт .;
- коньяк - 20 мл;
- гіркий або молочний шоколад - 100 г.
Спосіб приготування:
- Приготуйте заварне тісто, орієнтуючись на пропорції та інструкції, наведені в попередньому рецепті.
- На пергаменті зробіть розмітку, покладіть папір на деко розміткою вниз.
- Тісто помістіть в пакет, відріжте у нього кут (довжина зрізу повинна бути 1,5-2 см). Викладіть тісто на деко. Має поміститися 10 еклерів, при цьому витрачається половина тесту.
- Поставте деко в розігріту до 200 градусів духовку, зменшіть температуру до 160-180 градусів, випікайте тістечка 15-20 хвилин. Зніміть еклери з пергаменту,викладіть смужками тісто, поверніть деко в духовку, випікайте еклери 25-30 хвилин (так як температура в духовій шафі стала нижче, ніж при випіканні першої партії тістечок).
- Яйце розітріть зі звичайним і ванільним цукром, додайте молоко, збийте віночком.
- Підігрійте на повільному вогні або водяній бані, помішуючи, поки крем не почне повністю обволікати лопатку. Залиште остигати до кімнатної температури. Одночасно вийміть з холодильника масло, щоб воно розм'якшилися.
- Масло в кількості 300 г збийте міксером, влийте коньяк. Розмішайте за допомогою міксера.
- З'єднайте масло з підготовленою раніше масою, збийте до отримання однорідної крему.
- Масло, що залишилося з'єднайте з поламаним на шматочки шоколадом. Розтопіть його, помішуючи, на водяній бані.
- Начините тістечка приготованим кремом, полийте шоколадною глазур'ю, приберіть на деякий час в холодильник.
Цей рецепт еклерів теж можна назвати класичним, з кремом "Шарлот" їх робили і роблять так само часто, як із заварним.
Еклери з вершковим кремом
склад:
- заварне тісто - 0,5 кг;
- вершки з жирністю 33% - 0,2 л;
- цукрова пудра - 50-80 г;
- фруктове пюре (не обов'язково) - 40-80 м
Спосіб приготування:
- З заварного тесту приготуйте 20-30 невеликих еклерів круглої або довгастої форми.
- Сливки збийте, порціями додайте цукрову пудру, продовжуючи збивати вершки.
- При бажанні невеликими ложками, не перестаючи збивати крем, введіть фруктове пюре.
- Начините еклери приготованим кремом, приберіть на деякий час в холодильник.
Заварні тістечка з вершковим наповнювачем виходять більш легкими, ніж з традиційним заварним або масляним кремом, але дієтичними їх теж назвати не можна.
Еклери з сирним кремом
склад:
- заварне тісто для еклерів - 0,5 кг;
- сир - 0,4 кг;
- сметана - 0,2 л;
- цукор - 0,2 кг;
- ванільний цукор - 5-10 м
Спосіб приготування:
- З тіста випікаючи еклери, переважно круглої форми.
- Сир змішайте зі сметаною, збийте міксером.
- Додайте обидва види цукру, збийте.
- Надріжте еклери, за допомогою маленької ложки або кулінарного мішка наповніть їх сирним кремом.
Подають тістечка охолодженими. Цей десерт не тільки смачний, але і полезен.Еклери знайомі кожному з нас з дитинства, в радянські часи їх називали заварними тістечками, так як вони готуються з заварного тіста, наповнюються заварним або масляним кремом. Сьогодні еклери продають і з іншими типами наповнювачів.Всі варіанти цього тістечка можна приготувати в домашніх умовах.
Дивіться також рецепт з фото еклерів зі згущеним молоком.
