Купивши на ринку хороший шматок вирізки або окосту, практично кожна господиня перекручує його на котлети або готує біфштекси.
Але ж є ще маса смачних м'ясних страв: відбивні, антрекоти, ескалоп, шніцелі.
Шніцель - це тонкий пласт будь-якого м'яса, обсмажений на сковороді. Його готують з телятини, баранини, свинини, курячої грудки. Для шніцеля використовують ту частину туші, де м'яке м'ясо і відсутні прожилки і хрящі. Тому шніцелі найчастіше готують з окосту або корейки.
Щоб шніцель добре тримав форму і швидко прожарюється, його нарізають поперек волокон одним великим шматком. Розмір шніцеля може бути різним. Іноді він буває більше, ніж тарілка, на якій його подають.
головна умова: Він повинен бути тонким. Якщо пласт м'яса виходить товщі, ніж потрібно, його відбивають сапкою або спеціальним молоточком.
Готовий шніцель є добре прожарений цілісний тонкий пласт м'яса з хрусткою скоринкою.
Молода господиня іноді плутає шніцель з відбивною, ескалоп або біфштексом. Між ними є, звичайно, щось спільне, але якщо уважно ознайомитися з кожним видом м'ясної страви окремо, то можна зробити висновок: для кожного з цих страв використовується хороший шматок м'яса. А чим же вони відрізняються один від одного?
Котлети вміє готувати будь-яка господиня. Для цього в перекручене через м'ясорубку м'ясо кладуть всілякі спеції, яйце, розмочений в молоці хліб. Іноді сюди ж додають подрібнені овочі, а також крупи.
Фарш ретельно вимішують. З нього роблять котлети, які обвалюють в паніровці. Смажать котлети з двох сторін до рум'яної скоринки. Так що рубані котлети не надто схожі на шніцелі. Але є ще котлети натуральні - на кісточці.
Їх готують з цільного шматка м'яса, і вони дуже нагадують шніцелі. Але тільки на перший погляд. Об'єднує їх лише те, що і шніцель, і натуральну котлету перед обсмажуванням обов'язково відбивають, посипають перцем, сіллю, змочують льезоном і панірують у сухарях.
відмінність 1. Для шніцеля годиться корейка або окіст, куряча або індича грудинка. На м'ясі не повинно бути сухожиль і плівок.
Натуральну котлету роблять з м'яса з кісточкою. Це може бути телятина, баранина, курка, а також будь-яке інше м'ясо.
відмінність 2. Шніцель відбивають до тонкого стану. Іноді він буває всього лише 4 мм завтовшки.
Щоб котлета по вазі відповідала стандарту, дуже часто на вже відбитий шматок м'якоті з кісточкою кладуть ще один тонкий шар м'яса, надаючи двом пластиків овальну форму. У такому вигляді їх панірують і обсмажують.
відмінність 3. Шніцелі смажать у фритюрі до рум'яної скоринки.
Котлети натуральні обсмажують на сковороді до світло-коричневої скоринки, а потім доводять до готовності в духовці.
Назва відбивною говорить сама за себе. Її іноді називають шніцелем. Мабуть, за те, що і відбивна, і шніцель представляють собою тонкий відбитий пласт м'яса в паніровці, обсмажені в олії.
Хоча досвідчені кулінари відразу скажуть, чим відрізняється відбивна від шніцеля. Для відбивною годиться будь-яке м'ясо без жилок і кісток. Особливо смачні відбивні виходять з курячих грудок.
М'якоть нарізають поперек волокон скибочками і акуратно відбивають.Посипають спеціями, обвалюють у паніровці (сухарях і льезоне). Потім обсмажують на сковороді в невеликій кількості масла, яке повинно бути добре розпечене, щоб відбивна відразу ж покрилася скоринкою, і сік з неї не витік назовні.
відмінність 1. М'ясо для відбивною завжди відбивають. А шніцель, якщо він тонко порізаний, можна не відбивати.
відмінність 2. Відбивну смажать в невеликій кількості масла, а шніцель дуже часто готують у фритюрі і навіть на грилі.
Для ескалопа використовують корейку, окіст або будь-нежілістая м'ясо. Його нарізають поперек волокон на скибочки шириною до 1,5 см. Відбивають сапкою до товщини 0,5-1 см, надаючи ескалоп круглу форму. Посипають сіллю і перцем. Обсмажують в олії з обох боків до готовності. Подають з будь-яким гарніром.
відмінність 1. Ескалопи на відміну від шніцелів ніколи не панірують у мелених сухарях і льезоне.
відмінність 2. Шніцелі смажать у фритюрі до хрусткої скоринки. Ескалопи смажать на сковороді з невеликою кількістю масла методом пассерования.
Біфштекс - ще один вид м'ясних виробів. Його готують з вирізки яловичої туші.По суті, це смажений шматок говядіни.Мясо нарізають поперек волокон на тонкі пласти, відбивають, надаючи їм овальну форму. Майбутні біфштекси солять, посипають перцем і обсмажують на олії з обох боків до рум'яної скоринки.
відмінність 1. Від шніцеля біфштекс відрізняється тим, що він ніколи не панірують у сухарях і льезоне.
відмінність 2. Біфштекс може бути прожареним наполовину (з кров'ю) або повністю прожареним.
Шніцель завжди доводять до готовності, і тому він виходить засмаженою, з хрусткою скоринкою.
відмінність 3. Біфштекс є самостійною стравою.
Шніцель подають з будь-яким гарніром або салатом.
Незважаючи на те, що шніцель відрізняється від біфштекса, котлет, ескалоп і відбивних, всі ці м'ясні страви дуже смачні, їх легко готувати, і вони можуть прикрасити будь-який святковий стіл.
