Багато продуктів, полежавши або піддавшись кулінарній обробці, втрачають частину своїх властивостей. Квашеної капусти це правило не стосується, в ній вітамінів нітрохи не менше (а деякі стверджують, що навіть більше), ніж у свіжій. Багато господині із задоволенням готують з неї перші і другі страви. Борщ з кислою капустою має характерний для цього виду супів смаком, але з додатковими нотками, які роблять страву унікальним. Приготувати це незвичайне, але в той же час типове для слов'янських кухонь блюдо зможе навіть початківець кулінар. Важливо лише дотримуватися правильної технології його приготування.
особливості приготування
Борщ з кислою капустою вариться за тими ж правилами, що і традиційний. Деякі відмінності стосуються лише підготовки та часу варіння капусти.
- Перед додаванням в борщ кислу капусту необхідно віджати, а якщо вона кислувато або солонувата, то перед цим ще й промити. Гасити чи квашену капусту перед закладкою в суп, залежить від обраного рецепта.
- Кисла капуста готується швидше свіжої. Якщо свіжу додають за 25-30 хвилин до готовності супу, то квашену досить поварити 15-20 хвилин.Якщо її перед цим загасити, то закладати в борщ її досить за 10-15 хвилин до його готовності.
- Борщ з кислої капусти може бути вегетаріанським або з м'ясом. Смак останнього залежить від якості бульйону. Щоб він був прозорим, при закипанні з нього потрібно зняти піну, потім варити на повільному вогні, не допускаючи сильного кипіння.
- Важливе завдання при варінні борщу - не дати буряку збліднути, адже від цього залежить і колір самого супу. При тривалому варінні буряк знебарвлюється, але для доведення її до м'якості потрібно багато часу. Проблема вирішується просто: буряк необхідно довести до готовності до введення в суп і додавати в нього вже посмаженої, погашений чи запеченої не більше ніж за 10 хвилин до готовності страви.
- Салатні сорти буряка мають коренеплоди більш насиченого відтінку, на борщ бажано вибирати саме їх.
- Збереженню яскравості кольору сприяє кислота. Зазвичай до буряка для цього додають оцет або лимонний сік. При варінні борщу з кислої капусти їх можна замінити капустяним розсолом.
- Борщ з кислою капустою виходить особливо смачним після того, як постоїть кілька годин. Перед подачею до столу йому потрібно дати час настоятися.
Подають борщ з кислої капусти зі сметаною і зеленню. Смачним він буде навіть без заправки. До цього першого блюда замість хліба можна запропонувати грінки з часником.
Борщ з кислої і свіжою капустою
склад:
- яловичина на кістці - 0,5 кг;
- буряк - 150 г;
- морква - 100 г;
- картопля - 0,4 кг;
- свіжа капуста - 0,2 кг;
- кисла капуста - 100 г;
- ріпчаста цибуля - 75 г;
- рослинне масло - 40 мл;
- томатна паста - 60 мл;
- свіжа зелень - 100 г;
- вода - 2,5 л;
- сіль, спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- Помийте м'ясо, покладіть в каструлю. На середньому вогні доведіть до кипіння. Поваріть 10 хвилин, знімаючи піну, зменшіть вогонь. Додайте спеції. Варіть півтори години, прикривши каструлю кришкою. За півгодини до готовності підсолити.
- Вийміть м'ясо з бульйону. Бульйон процідіть, м'яса дайте час охолонути. Відокремте м'ясо від кістки. Наріжте порційними шматками, покладіть в бульйон.
- Очистіть картопля. Наріжте його кубиками по півтора сантиметра.
- Свіжу капусту вимийте, видаливши верхні листки. Дрібно наріжте.
- Квашену капусту промийте, відіжміть. При необхідності дрібно порубати ножем.
- Лук звільніть від лушпиння, наріжте дрібними кубиками.
- Морква почистіть, подрібніть на крупній тертці або порізати дрібною соломкою.
- Очистіть і подрібніть так само, як і морква, буряк.
- У сотейник влийте 2 ложки масла, покладіть в нього буряк і морква. Обсмажте овочі протягом 5 хвилин. Додайте ложку розсолу з-під капусти, перемішайте. Через 2-3 хвилини покладіть саму кислу капусту. Влийте ополоник бульйону і тушкуйте овочі під кришкою до м'якості.
- На іншій сковороді в маслі, що залишилося обсмажте цибулю. Додайте до нього томатну пасту. Пасеруйте 5 хвилин.
- Закип'ятіть бульйон в каструлі, покладіть в неї картоплю. Через 5 хвилин додайте свіжу капусту.
- Через 15 хвилин додайте тушковані овочі і цибулю з томатною пастою.
- Через 5 хвилин спробуйте суп на смак, відрегулюйте його, додаючи сіль або цукор.
- Всипте в каструлю дрібно посічену ножем зелень. Дайте супу прокипіти пару хвилин. Зніміть з вогню і настоюйте 20-30 хвилин під кришкою.
Розливаючи борщ по тарілках, покладіть в кожну по шматку м'яса і ложці сметани. Пампушки з часником або грінки стануть прекрасним доповненням до цього супу.
Борщ з кислою капустою і куркою
склад:
- курка - 0,5 кг;
- буряк - 0,25 кг;
- морква - 150 г;
- картопля - 0,25 кг;
- кисла капуста - 150 г;
- ріпчаста цибуля - 75 г;
- часник - 2 зубчики;
- рослинне масло - 40 мл;
- томатна паста - 60 мл;
- вода - 2,5 л;
- сіль, спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- Дрібну курячу тушку розріжте навпіл, промийте одну половину курки в воді, покладіть в каструлю. Наповніть ємність водою і поставте на середній вогонь. При закипанні води зніміть піну, додайте спеції, зменшіть інтенсивність полум'я. Варіть протягом години.
- Вийміть курку з бульйону, бульйон процідіть. Коли курка охолоне, зніміть шкірку, м'ясо відокремте від кісток, дрібно поріжте.
- Помийте і очистіть овочі.
- Лук наріжте тонкими півкільцями.
- Морква і буряк наріжте тонкою соломкою або подрібніть їх на тертці, призначеної для приготування корейських салатів.
- Картоплю наріжте кубиками величиною 1,2-1,5 см.
- Промийте при необхідності капусту. Якщо вона заквашена великими шматками, порубати її соломкою.
- Часник пропустіть через прес.
- У глибоку сковороду влийте олію, підігрійте його.
- Покладіть в масло цибулю. Коли він набуде золотистого відтінку, додайте моркву. Обсмажуйте овочі на повільному вогні 5 хвилин.
- Додайте до овочів буряк, пасеруйте її разом з ними 5 хвилин.
- Полийте буряк столовою ложкою лимонного соку або капустяного розсолу, додайте томатну пасту. Тушкуйте овочі до м'якості.
- Поверніть каструлю з бульйоном на плиту, доведіть його до кипіння.
- Опустіть в бульйон кубики картоплі. Варіть їх 10 хвилин. Додайте кислу капусту.
- Через 10 хвилин після капусти введіть овочеву піджарку.
- Через 5 хвилин додайте курку і часник. Підсолити і приправте борщ за смаком. Варіть його 3-5 хвилин.
- Зніміть каструлю з борщем з вогню, накрийте її кришкою і залиште на 20-30 хвилин.
При подачі до столу в кожну тарілку рекомендується всипати жменьку свіжої зелені, дрібно посіченою ножем. Сметана теж не буде зайвою.
Борщ з кислою капустою на зиму
Склад (на 2 л):
- квашена капуста - 0,4 кг;
- помідори - 0,5 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,4 кг;
- морква - 0,4 кг;
- буряк - 0,5 кг;
- часник - 10 зубчиків;
- цукор - 20 г;
- сіль - 10 г;
- рослинне масло - 100 мл;
- оцет столовий (9-процентний) - 80 мл;
- вода - 250 мл.
Спосіб приготування:
- Помийте і простерилизуйте дві літрові банки.
- Помийте помідори, буряк, цибулю і моркву. Очистіть їх.
- Буряк і моркву окремо крупно натріть.
- Лук наріжте дрібними кубиками.
- Капусту, якщо є в цьому необхідність, додатково подрібніть.
- Часник наріжте дрібними шматочками.
- Помідори обдайте окропом, очистіть. Томатну м'якоть нарізати невеликими кубиками.
- На сковороду влийте дві столові ложки олії. Посмажте в ньому до золотистого кольору цибулю і моркву.Додайте капусту. Коли вона трохи підрум'яниться, перекладіть овочі в каструлю.
- Влийте в сковороду ще 2 ложки масла, розігрійте його.
- Покладіть на сковороду буряк, полийте її столовою ложкою оцту. Пасеруйте протягом 10 хвилин.
- Перекладіть буряк до інших овочів.
- Влийте на сковороду масло, що залишилося. Підсмажте в ньому помідори з часником. Томати слід обсмажувати до тих пір, поки вони не придбають помаранчевий відтінок.
- Перекладіть томатну масу до інших овочів.
- Додайте склянку води, сіль, цукор, доведіть до кипіння і на повільному вогні тушкуйте протягом 12 хвилин.
- Додайте залишився оцет, продовжуйте готувати 2-3 хвилини.
- Розкладіть по підготовленим банкам, щільно їх укупорьте. Після охолодження приберіть в комору.
Зробити смачний борщ з такою заготовки просто: потрібно буде розвести її кип'яченою водою або бульйоном до бажаної густоти, довести до кипіння і поварити 10 хвилин. Можна додати вже готові м'ясо, шматочки картоплі, квасоля.
Борщ з кислою капустою володіє незвичайним смаком, але в ньому присутні характерні для традиційного борщу нотки. Варити його можна на воді, курячому або м'ясному бульйоні.Заготівлю для супу можна закрити на зиму, тоді приготувати його взимку ви зможете за 10 хвилин.
