Багато хто чув про такий блюді - бешбармаком. Під різними назвами воно відомо в різних країнах, і важко знайти жителя Середньої Азії, який не має поняття, як його готувати. Бешбармак вважається національним блюдом у різних народів, тому рецептів його приготування існує дуже багато. Однак у більшості наших співвітчизників це блюдо асоціюється саме з казахської кухнею, і тому, бажаючи зробити бешбармак будинку, вони прагнуть приготувати його саме так, як це роблять в Казахстані. Насправді бешбармак по-казахському теж готується не зовсім однаково. Так, за основу найчастіше беруть баранину, але традиційними вважаються рецепти і з кониною, і з яловичиною. Можна навіть знайти варіанти приготування бешбармака з м'яса птиці, і це не буде порушенням традиції. Однак будь-яке м'ясо ви не взяли за основу, при приготуванні бешбармака по-казахському слід дотримуватися кількох важливих правил.
особливості приготування
Бешбармаком називають страви з вареного м'яса і локшини, приготованих особливим чином. Їх відрізняє і особлива подача. Причому і спосіб приготування, і спосіб подачі при збереженні загальних принципів у різних народів прийняті різні.Зупинимося на особливостях приготування і подачі бешбармака по-казахському.
- Бешбармак по-казахському, як уже було сказано, готується з різних видів м'яса. Єдине м'ясо, яке не можна зустріти в казахської кухні, - це свинина. Бешбармак, приготований з неї, не можна вважати ідентичним казахському бешбармаком.
- У казахських казках можна зустріти епізоди, коли багатий казах уплітає бешбармак, а бідняк в цей час тільки ковтає слинки. Так склалося, що бешбармак вважається символом ситості і достатку, його і сьогодні часто готують на свята. З цієї причини готувати бешбармак потрібно з душею, використовуючи тільки найякісніші продукти і не замінюючи їх заготовками з магазину.
- Заморожене м'ясо завжди поступається за своїми властивостями свіжому. З цієї причини для бешбармака краще вибирати не піддавався заморожуванні продукт. Якщо вам все-таки довелося скористатися замороженим м'ясом, дістаньте його з морозильника заздалегідь і дайте йому відтанути в холодильнику. В цьому випадку структурі м'яса буде завдано мінімальної шкоди. Прискорювати процес зануренням м'яса в воду або підігріванням його в мікрохвильовці неприпустимо.
- Не забувайте, що бешбармак вважається не буденним стравою. Було б неправильним використовувати для нього старе м'ясо, яке навіть при тривалому варінні залишиться жорстким. Перевагу слід віддавати м'яса молодого ягняти, телятині. Відрізнити молоде м'ясо можна по невеликій величині м'ясних волокон, яскравому кольору м'яса, білого або майже білого жиру.
- В даний час в магазинах можна знайти макаронні вироби, призначені для приготування бешбармака. Ця локшина має незвичайну форму - у вигляді досить великих прямокутників. Однак якщо ви хочете зробити бешбармак по-казахському, ідентичний оригінальному, тісто для локшини краще приготувати власноруч, тим більше що нічого складного в цьому немає. Для цього використовують крижану воду або охолоджений бульйон, яйця, борошно, які ретельно перемішують. Тісто розкочують пластами товщиною 2 мм, нарізають ромбами з довжиною грані 5 см. Потім локшину відварюють у воді або бульйоні. Казахи найчастіше використовують для цього саме бульйон.
- Бульйон, в якому відварюється локшина, стає мутним, він не годиться для подачі. Тому для варіння локшини відливають лише частина його, щоб залишився був прозорим.Його подають окремо, змішавши зі свіжою зеленню і розлив по піалах.
- При варінні м'яса необхідно зняти піну, щоб бульйон був прозорим. Крім того, на заключному етапі приготування з бульйону знімають верхній шар - цим жиром казахи змащують готову локшину. Завдяки цьому вона не склеюється і виходить дуже смачною. У бульйон для аромату додають цибулю, моркву, листя лавра, запашний перець, іноді зиру або коріандр, рідше гвоздику.
- Лук для бешбармакаготовят особливим чином. Його злегка обсмажують в олії або курдючному жирі, потім заливають невеликою кількістю бульйону і тушкують протягом 10 хвилин. Разом з цибулею при бажанні можна загасити подрібнену на терці моркву - порушенням традиції це не буде.
- Бешбармак подають на великому блюді. Нижнім шаром на нього викладають локшину, на неї кладуть м'ясо, порізане або розірване руками на досить великі шматки, завершують композицію цибулею і зеленню.
Їдять казахи бешбармак руками. Назва цієї страви перекладається як "п'ять пальців" саме через це.
Рецепт бешбармака по-казахському
склад:
- м'ясо на кістці - 1,5 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,3 кг;
- лавровий лист - 5 шт .;
- перець духмяний горошком - 7 шт .;
- гвоздика - 3 шт .;
- часник (не обов'язково) - 2 зубчики;
- свіжа зелень (кріп, кінза, петрушка) - 100 г;
- яйце куряче - 3 шт .;
- борошно пшеничне - 0,35 кг;
- сіль, перець чорний мелений - за смаком;
- рослинне масло - 40 мл.
Спосіб приготування:
- М'ясо помийте, залийте водою. Доведіть до кипіння, зніміть піну. Додайте спеції. Крім них можна покласти цілу моркву і ріпчасту цибулю, попередньо їх очистивши.
- Варіть м'ясо протягом 2-3 годин, поки воно не стане зовсім м'яким. За півгодини до готовності зніміть з бульйону жир і покладіть його в піалу. Відлийте склянку бульйону і поставте його в прохолодне місце.
- Просійте борошно. Охолоджений бульйон приблизно збийте разом з яйцями, додавши невелику кількість солі. Використовуйте для тесту приблизно 2/3 склянки, решта залишивши для приготування цибулі. Влийте в борошно суміш яєць і бульйону, додайте ложку масла і замісити тісто. Дайте тесту "відпочити" півгодини в прохолодному місці, загорнувши його в харчову плівку. Розділіть його на 4 частини, розкачати тонкими пластами і наріжте великими ромбами, а ромби - локшиною. Злегка присипте борошном і дайте протягом півгодини злегка обвітритися.
- Очистіть цибулю, наріжте його кільцями або половинками кілець.
- Розігрійте в сковороді масло, що залишилося, обсмажте в ньому цибулю до золотистого кольору, влийте на сковороду трохи бульйону і тушкуйте цибулю протягом 10 хвилин.
- Роздавите часник і змішайте зі знятим з бульйону жиром.
- Порубати ножем зелень.
- Вийміть з бульйону м'ясо. Відокремивши його від кістки, наріжте шматками приблизно по 3 см. При бажанні можна нарвати м'ясо руками - це навіть більше відповідає традиції.
- Процідіть бульйон, половину його отлейте і доведіть до кипіння. За однією пластині опустіть в киплячій воді локшину, відваріть протягом 4-5 хвилин. Вийміть і розкладіть на блюді.
- Змастіть локшину жиром, змішаним з часником.
- Покладіть на локшину м'ясо, на нього - цибулю.
- Зелень всипте в ту частину бульйону, що не використовувалася для варіння локшини. Розлийте його по піалах.
Подавайте бешбармак на великому блюді, помістивши його в центрі столу. Перед кожним гостем або членом сім'ї поставте по піалі з бульйоном. Ложки і виделки подавати не обов'язково - бешбармак їдять руками, запиваючи бульйоном.
Бешбармак по-казахському - ситне і смачне блюдо, яке володіє унікальними органолептичними якостями. При цьому приготувати його під силу навіть недосвідченому кулінари.
