Французька кухня славиться великою кількістю різноманітних соусів. Одні з них готуються до конкретних страв, інші відмінно доповнюють смак кількох страв, треті - універсальні або майже універсальні. Беарнскій соус відноситься до третьої групи. Найчастіше його подають до м'яса і птиці, але не менш добре він гармоніює з рибою, морепродуктами, овочами. Універсальність бєарнскі соусу полягає ще і в тому, що він хороший як в гарячому, так і в холодному вигляді. Однак з холодильника його необхідно діставати заздалегідь, щоб він прогрівся хоча б до кімнатної температури, так як в противному випадку його консистенція буде занадто густий і їм буде важко полити блюдо. Сам по собі соус виходить досить густим і пишним, має приємний кремовий відтінок. Готується він на основі білого винного оцту, вершкового масла і сирих жовтків, з додаванням певного набору прянощів і спецій, які надають рідкої приправі унікальні смак і аромат.
особливості приготування
Для приготування деяких соусів потрібна висока кулінарну майстерність, інші ж готуються зовсім просто. Соус беарнез (так теж часто називають беарнский соус) має середню складністьприготування. Це означає, що при його приготуванні необхідно точно дотримуватися технологію і знати кілька тонкощів. В цьому випадку із завданням зможе впоратися і недосвідчений кулінар.
- Для приготування соусу потрібні сирі жовтки. Перевагу слід віддавати яйцям домашніх курей, так як їх жовтки яскравіше і надають соусу більш приємний відтінок. При цьому дуже важливо бути обізнаним про стан здоров'я курки-несучки, щоб не заразитися сальмонельозом. Якщо таких даних у вас немає і яйця куплені в магазині, їх перед застосуванням необхідно ретельно вимити, використовуючи мило і губку.
- Традиційний рецепт приготування соусу беарнез вимагає використання цибулі-шалот. Він має більш тонкий і благородний смак в порівнянні з ріпчастою цибулею, однак при бажанні може бути замінений ім. Серйозний вплив на смак готового соусу це не зробить.
- Ще один важливим інгредієнтом виступає білий винний оцет. Якщо замінити його червоним оцтом, це може вплинути на колір готового соусу. Тому при відсутності в будинку білого винного оцту замінити його краще яблучним.
- Четвертий інгредієнт - вершкове масло.Його для приготування соусу потрібно найбільше, і від його якості кардинальним чином залежить смак готового блюда. Замінити вершкове масло спредом в даному випадку не вийде.
- Окремо варто сказати про прянощах, які традиційно використовуються для приготування бєарнскі соусу. Це етрагон, він же - тархун, і кервель - пряна трава, зовнішнім виглядом, смаком і ароматом нагадує всім нам добре відому петрушку. Адекватну заміну естрагон знайти складно, а ось кервель петрушкою можете замінювати, навіть не замислюючись.
- Готувати беарнский соус потрібно на водяній бані, поступово вводячи інгредієнти і постійно збиваючи соус віночком. Якщо поставити миску з соусом на вогонь, він тут же перетвориться на омлет. Якщо спробувати змішати все відразу, щоб прискорити процес, соус буде розшаровуватися.
- Якщо, незважаючи на всі зусилля, соус у вас після приготування все ж расслоился, в нього можна додати колотого льоду і збити. Якщо це не допомогло, спробуйте ввести ще один жовток, а після процідити соус.
Подавайте соус беарнез до м'ясних і рибних страв, страв з птиці, овочів. Він додасть їх смаку незвичайні відтінки.
Класичний рецепт бєарнскі соусу
склад:
- цибулю-шалот - 30 г (або 25 г ріпчастої цибулі);
- вершкове масло - 150 г;
- вода - 80 мл;
- білий винний оцет (6-процентний) - 40 мл;
- білий мелений перець - пучку;
- жовтки курячих яєць - 2 шт .;
- свіжий кервель або петрушка - 30 г (можна замінити 10 г сушеної);
- свіжий естрагон (тархун) - 15 г (можна замінити 5 г сушеного).
Спосіб приготування:
- Помийте і очистіть цибулю, наріжте його дуже дрібними шматочками.
- Жовтки відокремте від білків. Білки для приготування соусу не будуть потрібні, але викидати їх не варто, адже вони можуть послужити основою для приготування інших смачних страв.
- Вершкове масло розтопіть до рідкого стану і залиште на час, щоб воно охололо до температури трохи вище кімнатної.
- Дрібно порубати свіжу зелень, перемішайте.
- Цибулю і перець помістіть в невелику миску або на сковороду.
- Оцет перемішайте з двома столовими ложками води. Залийте цією сумішшю цибулю, поставте на слабкий вогонь. Коли суміш википить приблизно наполовину або навіть трохи більше, введіть воду, що залишилася, доведіть суміш до кипіння. Перекладіть цибулю в ємність, в якій будете готувати соус на водяній бані.
- Курячі жовтки з'єднайте з третьою частиною розтопленого масла, збийте віночком.Перелийте в ємність до цибулі, збийте ще раз і поставте на водяну баню.
- Нагрійте, збиваючи вінчиком, приблизно до 40 градусів. Невеликими порціями введіть вершкове масло, продовжуючи збивати.
- Коли соус в достатній мірі загусне, додайте в нього пряні трави, розмішайте. На цьому ж етапі соус можна злегка підсолити.
Незважаючи на те що соус беарнез можна подавати і холодним, оптимальної для нього вважається температура близько 60 градусів. Підігріти його можна на водяній бані. У мікрохвильовці соус беарнез розігрівати не можна, так як в цьому випадку він розшарується і втратить привабливість.
Адаптований рецепт соусу беарнез
склад:
- цибуля ріпчаста - 60 г;
- яблучний оцет (6-процентний) - 100 мл;
- жовтки курячих яєць - 2 шт .;
- вершкове масло - 0,24 кг;
- вода - 20 мл;
- чорний мелений перець - 5 г;
- тархун - 3 гілочки;
- чебрець - 1 гілочка;
- лавровий лист - 1 шт.
Спосіб приготування:
- Зніміть з лука лушпиння, дрібно його порізати.
- У тархуна відірвіть листочки, відкладіть в сторону.
- У невелику ємність складіть цибулю, лавровий лист, гілочку чебрецю і стеблинки тархуна (без листочків), додайте перець. Залийте все це оцтом і поставте на слабкий вогонь.Уварите суміш приблизно наполовину. Процідіть через сито.
- Збийте жовтки, додавши до них ложку холодної води і остиглий до кімнатної температури оцет, нагодована ароматами пряних трав.
- Підігрійте на водяній бані. Маленькими шматочками введіть масло, кожен раз збиваючи соус до отримання однорідної маси.
- Коли масло закінчиться, додайте в соус дрібно порізані листочки тархуна, розмішайте і зніміть з водяної бані.
Приготований за цим рецептом соус має таку ж консистенцію, що і оригінальний беарнский соус, і дуже схожий на нього смак, трохи більше гострий. Для отримання більш м'якого смаку і ще більш приємного аромату деякі господині замінюють частину оцту лимонним соком, але не більше половини.
Беарнскій соус, який має ніжну консистенцію і вершковий смак, є чудовим доповненням до будь-яких страв, особливо добре відтіняє він смак нежирного м'яса, птиці.
