Багато баранину не їдять через її специфічного запаху. Зате в кавказької, казахської і середньоазіатської кухні національні страви найчастіше готують саме з цього м'яса.
Досвідчені кухарі можуть так приготувати баранину, що навіть скептично налаштований гурман не зможе ні до чого причепитися.
Справа в тому, що м'ясо старих тварин дійсно має не дуже приємний запах. До того ж воно може вийти жорстким навіть після тривалої термообробки.
Молода баранина соковита, ніжна і практично не пахне. Завдяки спецій, прянощів і приправ страви з баранини виходять смачними і ароматними.
Супи з баранини готують рідко, тому що це м'ясо більше підходить для смаження, запікання або гасіння.
Посмажити баранину не складає труднощів, а ось тушкована баранина вийде смачною тільки в тому випадку, якщо ви будете дотримуватися деяких правил.
Тушкована баранина: тонкощі приготування
- Для гасіння візьміть бічну, зовнішню частину задньої ноги або лопатку. Також можна використовувати і м'ясо другого сорту. До нього відносяться шия, пашина і грудинка. Порційні шматки злегка відбийте, надріжте в декількох місцях сухожилля.
- Баранину тушкуйте з цибулею, причому чим його буде більше, тим краще.Властивості цибулі такі, що він повністю перебиває специфічний запах баранини, істотно облагороджуючи її смак.
- Крім лука до баранини можна додавати моркву, помідори, болгарський перець, баклажани. Всі овочі кладіть тільки після того, коли шматки м'яса покриються рум'яною скоринкою, яка не дасть м'ясного соку вийти назовні.
- Обсмажуйте баранину на великому вогні. Коли і інші овочі підрум'яняться, налийте гарячу воду (холодна вода зробить м'ясо жорстким), доведіть до кипіння і тільки потім зменшіть вогонь.
- Гасіть баранину при слабкому кипінні, закривши сковороду (казан, каструлю) кришкою.
- Прянощі і приправи додавайте в кінці приготування. До баранині добре підходять базилік, лавровий лист, майоран, часник, розмарин, петрушка, чебрець, кріп, м'ята, шавлія.
- Чи не соліть м'ясо задовго до термічної обробки, інакше воно втратить багато соку і в підсумку вийде жорстким. Дрібні і порційні шматки м'яса можна солити безпосередньо перед обсмажуванням. Після появи рум'яної скоринки м'ясо припустити в невеликій кількості води, тушкуйте 40-50 хвилин.
- Якщо в рецепті допускається наявність кислоти, баранину можна витримати в маринаді з додаванням оцту, лимонного соку, лимонної кислоти або вина.Причому вино можна брати як біле сухе, так і червоне.
- Замість кислоти можна використовувати свіжі помідори, томатну пасту або томатний сік. Таке м'ясо виходить дуже м'яким, з приємною кислинкою. Незвичайний смак баранини надає гасіння в пиві або квасі.
- Не тримайте м'ясо на вогні довше, ніж потрібно. Надмірне гасіння погіршує зовнішній вигляд страви, а також його смакові якості. Великі шматки баранини тушкуйте 1,5-2 години, дрібні - 1-1,5 години.
- До подачі на стіл зберігайте тушковане м'ясо в соусі, в якому воно готувалося, при 50 °. Якщо наступ обіду затягується, м'ясо остудіть, а перед вживанням розігрійте в тому ж соусі (підливі).
Баранина, тушкована з цибулею: класичний рецепт
Складові:
- баранина - 700 г;
- ріпчаста цибуля - 3 шт .;
- рослинну рафіновану олію - 50 г;
- оцет 5-відсотковий - 1 ст. л .;
- чорний перець - щіпка;
- червоний перець - за бажанням;
- сіль.
Спосіб приготування
- М'ясо вимийте, поріжте на шматочки по 50 р Збризніть оцтом, витримайте в холодильнику хоча б півгодини. Рідина відцідити. М'ясо обсмажте на добре розігрітій олії до рум'яної скоринки. Перекладіть в казан.
- На маслі спассеруйте цибулю, порізану півкільцями. З'єднайте його з м'ясом.
- Залийте гарячою водою або бульйоном до рівня м'яса. Коли рідина закипить, зменшіть вогонь до мінімуму, закрийте казан кришкою, тушкуйте 25-30 хвилин.
- Посоліть. Покладіть чорний перець. Якщо ж хочете, щоб м'ясо вийшло гострим, додайте і червоний перець. Гасіть ще півгодини. Подавайте з будь-яким гарніром, полив соусом, в якому м'ясо тушкувалось.
Баранина, тушкована з цибулею, по-індійськи
Складові:
- баранина - 700 г;
- ріпчаста цибуля - 2 шт .;
- томатна паста - 2 ст. л .;
- сметана - 100 г;
- вода - 100 мл;
- порошок каррі - 1 ч. л .;
- часник - 4 зубці;
- вода - 100 мл;
- рослинне масло - 50 г;
- сіль.
Спосіб приготування
- Ріпчасту цибулю наріжте тонкими півкільцями. Обсмажте на олії до золотистого кольору.
- Додайте пропущений через прес часник, порошок каррі. Прогрівайте все разом 2-3 хвилини.
- Поріжте м'ясо невеликими шматочками, викладіть на цибулю.
- Томатну пасту з'єднайте зі сметаною. Розбавте гарячою водою. Залийте цією сумішшю м'ясо. Посоліть, перемішайте.
- Сковороду закрийте кришкою, вогонь зменшіть до мінімуму, тушкуйте до м'якості м'яса. Подавайте з рисом або картопляним пюре.
Баранина, тушкована з цибулею і стручкової квасолею
Складові:
- пісна баранина - 600 г;
- цибуля - 2 шт .;
- стручкова квасоля - 400 г;
- соняшникова рафінована олія - 50 г;
- борошно - 1 ч. л .;
- вершки - 100 мл;
- сіль.
Спосіб приготування
- Баранину вимити, обсушити паперовими серветками, видаліть наявний жир. Поріжте шматочками по 50 г.
- Викладіть в казан з розігрітою олією (візьміть половину норми) і обсмажте з усіх боків до рум'яної скоринки. Залийте гарячою водою до рівня м'яса. Гасіть при слабкому кипінні, закривши казан кришкою, близько півгодини.
- В іншому посуді обсмажте до золотистого кольору порізаний соломкою цибулю. Перекладіть в казан з м'ясом.
- Стручки квасолі вимийте, видаліть бічні прожилки і кінчики. Поріжте шматочками завдовжки 3-4 см. З'єднайте з м'ясом і цибулею. Покладіть сіль, перемішайте. Гасіть до м'якості м'яса.
- У чашку насипте борошно. Введіть, постійно помішуючи, вершки. Розітріть ложкою, щоб не було грудочок. Або ж скористайтеся для цієї мети міксером.
- Тонкою цівкою влийте цю рідину в казан з м'ясом. Добре розмішайте, прокип'ятіть 1-2 хвилини. Доведіть соус до потрібної вам густоти, додавши ще трохи води.
Баранина, тушкована з цибулею і помідорами
Складові:
- м'якоть баранини - 700 г;
- топлене масло - 50 г;
- помідори - 5 шт .;
- цибуля великий - 2 шт .;
- алича - 300 г;
- зелень кінзи, кропу, м'яти - пучок;
- сіль;
- вода або бульйон;
- лимон для прикраси.
Спосіб приготування
- Обмиту баранину обсушити паперовим рушником, поріжте порційними шматками.
- На сковороді розтопіть половину норми масла, обсмажте на ньому м'ясо. Влийте трохи гарячого бульйону або води, закрийте кришкою і тушкуйте при слабкому кипінні 30 хвилин.
- В іншій сковороді спассеруйте порізаний соломкою цибулю. Перекладіть його в сковороду з м'ясом.
- На маслі злегка обсмажте порізані навпіл помідори, які теж складіть в казан з м'ясом. Покладіть половинки аличі без кісточок. Посоліть, перемішайте і тушкуйте до м'якості м'яса. За 5 хвилин до готовності додайте порізану зелень.
- Викладіть баранину на порційні тарілки, прикрасьте скибочкою лимона.
Баранина, тушкована з цибулею і пряними травами у вині
Складові:
- баранина (м'якоть і реберця) - 1 кг;
- курдючное сало - 100 г;
- біле сухе вино - 1 ст .;
- цибуля - 1 шт .;
- кінза, кріп, тархун, петрушка, базилік, розмарин, чебрець - великий пучок;
- сіль.
Спосіб приготування
- М'ясо порізати порційними шматками так, щоб на кожному реберця була і м'якоть. Злегка посоліть, перемішайте.
- У казан помістіть порізане маленькими шматочками курдючное сало. Коли воно розтопиться, покладіть м'ясо. Перемішайте. Обсмажте з усіх боків до рум'яної скоринки.
- Покладіть нарізаний півкільцями цибулю і спассеруйте до золотистого кольору.
- Залийте вміст казана водою так, щоб вона лише злегка покрила м'ясо, закрийте кришкою, зменшіть вогонь, тушкуйте 30 хвилин.
- Зелень вимийте, подрібніть, додайте до м'яса. Влийте вино. Гасіть до готовності баранини приблизно 25-30 хвилин.
Баранина, тушкована з цибулею і морквою: рецепт 1-й)
Складові:
- баранина - 600 г;
- морква - 1 шт .;
- цибуля великий - 2 шт .;
- гірчиця готова негостра - 1 ст. л .;
- борошно - 1 ст. л .;
- сіль;
- Перець чорний;
- соняшникова рафінована олія - 40 г;
- лавровий лист - 2 шт .;
- вода - 2 ст.
Спосіб приготування
- Баранину вимити, обсушити, поріжте невеликими шматочками по 50 г. Ретельно перемішайте з гірчицею, залиште на годину для маринування.
- Поки м'ясо доходить до потрібної кондиції, наріжте соломкою цибулю і моркву. Злегка обсмажте на олії.
- На іншій сковороді обсмажте до рум'яної скоринки м'ясо.
- Складіть м'ясо і овочі в казан, покладіть спеції, лавровий лист, залийте окропом. Коли вміст казана закипить, вогонь збавте.Гасіть під закритою кришкою 40-50 хвилин.
- Розведіть в невеликій кількості теплої води борошно, помішуючи, з'єднайте з м'ясом. Дайте соусу ще трохи покипіти, а потім зніміть казан з вогню.
Баранина, тушкована з цибулею і морквою: рецепт 2-й
Складові:
- баранина - 500 г;
- морква - 500 г;
- цибуля великий - 2 шт .;
- соняшникова рафінована олія - 50 г;
- родзинки - жменя;
- кмин - 0,3 ч. л .;
- сіль;
- зелень кропу.
Спосіб приготування
- М'якоть баранини обмийте, обсушіть паперовим рушником, наріжте невеликими кубиками.
- У сковороду налийте олію, розжарите його до легкого димку, покладіть м'ясо. На великому вогні обсмажте з усіх боків до рум'яної скоринки. Перекладіть в глибоку товстостінну посуд, наприклад в казан.
- На що залишився в сковороді олії обсмажте до золотистого кольору порізаний соломкою цибулю. Перекладіть в казан.
- Очищену і вимиту моркву поріжте кубиками. З'єднайте її з м'ясом і цибулею.
- Додайте промиті родзинки, кмин і сіль. Перемішайте. Влийте трохи гарячої води, закрийте посуд кришкою. На невеликому вогні тушкуйте до м'якості м'яса. Готову страву посипати подрібненою зеленню.
Баранина, тушкована з цибулею і болгарським перцем
Складові:
- баранина - 600 г;
- цибуля - 2 шт .;
- перець болгарський - 2 шт .;
- томатна паста - 1 ст. л .;
- часник - 4 зубчики;
- соняшникова рафінована олія - 40 г;
- сіль;
- цукор - 1 ч. л .;
- соєвий соус - 1 ст. л.
Спосіб приготування
- Баранину вимити, обсушити, поріжте порційними шматками. У сковороду з високими бортиками налийте половину норми масла, розжарите до ледве помітного серпанок. Покладіть шматки м'яса і обсмажте з усіх боків до рум'яної скоринки. Налийте півстакана гарячої води, закрийте кришкою і на маленькому вогні тушкуйте 30 хвилин.
- Очистіть цибулю і часник. Лук поріжте півкільцями, часник - скибочками.
- Болгарський перець очистіть від насіння, промийте, поріжте великими шматочками (квадратиками або смужками).
- Розігрійте ще одну сковороду з маслом, що залишилося, обсмажте до золотистого кольору цибулю. Додайте перець і часник. Перемішайте і обсмажуйте 2-3 хвилини.
- Перекладіть овочі в сковороду з м'ясом.
Св мисочці змішайте томатну пасту, цукор і соєвий соус. З'єднайте з м'ясом. Перемішайте. Спробуйте, чи достатньо солі, і, якщо треба, посоліть. Продовжуйте тушкувати на маленькому вогні під кришкою до м'якості м'яса і овочів. Готову страву посипати зеленню.
Господині на замітку
Якщо вам дісталося старе м'ясо, не турбуйтеся.Спочатку його добре вимийте, потім занурте в холодну воду, в яку додайте оцет і прянощі. Так надходять з дичиною, щоб відбити специфічний запах.
