У всіх національних кухнях є специфічне блюдо з суміші різних овочів, яке жителі відповідних територій готують і їдять особливо охоче. У республіках Закавказзя це блюдо - аджапсандал. Своїм його вважають вірмени, абхази, грузини. Ці народи готують аджапсандал часто, дуже люблять його і пишаються тим, що у них є настільки приємне на смак і корисне овочеве блюдо. У кожній грузинської сім'ї, наприклад, є свій унікальний рецепт Аджапсандал, і знайти тут господиню, яка не вміє готувати цю страву, просто неможливо. Однак нічого складного в приготуванні Аджапсандал немає, і при знанні деяких тонкощів навчитися робити його може будь-яка господиня, незалежно від країни проживання.
особливості приготування
Для того щоб овочеве блюдо не перетворилося на звичайне рагу, а було саме аджапсандалом, потрібно добре собі уявляти, як він готується. Існує кілька моментів, які з першого погляду можуть здатися незначними, але які насправді дуже важливі. Ці моменти потрібно знати і враховувати як при виборі продуктів, так і при приготуванні самого блюда.
- Спочатку аджапсандал був чисто овочевим блюдом, однак згодом його стали готувати і з м'ясом. Додаючи в блюдо м'ясо, важливо не переборщити, щоб його смак не був домінуючим.
- До складу Аджапсандал обов'язково входять баклажани. Грузинки воліють стиглі, що стали вже м'якими овочі, але вибирати можна будь-які. Головне - видалити з них соланін, який надає баклажанів гіркоту і здатний зіпсувати смак готового блюда. Для цього баклажани підсолюють і через чверть години промивають. Можна опустити їх на 20-30 хвилин в розчин, приготований з 10 г солі і 1 л води.
- Другим важливим компонентом Аджапсандал є солодкий перець. Насправді перець різного кольору має не зовсім однаковий смак: зелені плоди трохи жорсткіше, ніж червоні. Для Аджапсандал краще брати саме зелений перець, червоний можна додати лише в незначній кількості для того, щоб блюдо виглядало більш яскравим і апетитним.
- Прянощі і спеції теж грають істотну роль. Найчастіше основу букета складають кінза і базилік, а також гострий червоний перець. Майже завжди додають і часник, який перед цим товчуть в ступці. Якщо подрібнити його в інший спосіб, смак у страви буде трохи іншим.
- Готують аджапсандал в посуді з товстими стінками і важким дном. У такому посуді добре зберігається тепло, і овочі стають м'якими набагато швидше, краще просочуються ароматом один одного. Однак час готування перевищувати не варто, інакше страва перетвориться в однорідну масу, що нагадує овочеву ікру. Справжній аджапсандал таким бути не повинен.
Рецептів приготування Аджапсандал дуже багато, вони можуть відрізнятися зовсім незначно, наприклад набором і співвідношенням використовуваних спецій, або мати істотні відмінності. Від рецепта і способу готування страви багато в чому залежить і процес його приготування, проте загальні правила залишаються незмінними.
Аджапсандал по-грузинськи
склад:
- баклажани - 1 кг;
- солодкий перець - 0,5 кг;
- гострий стручковий перець - 1 шт .;
- помідори - 0,5 кг;
- часник - 1 головка;
- ріпчаста цибуля - 0,3 кг;
- свіжа кінза - 20 г;
- свіжий базилік - 20 г;
- свіжа петрушка - 20 г;
- коріандр мелений - 2-3 г;
- сіль, мелений перець - за смаком;
- рослинне масло - скільки буде потрібно.
Спосіб приготування:
- Баклажани вимийте, підсушіть. Розріжте навпіл уздовж, зріжте кінчики. Наріжте полукружьями товщиною по 2-3 мм.Складіть в миску, посипте крупною сіллю, розмішайте руками і залиште на 10 хвилин. Через зазначений час ретельно промийте в проточній воді. Якщо баклажани залишити в солі на більш тривалий період або погано промити, вони будуть пересоленими.
- Помийте солодкий перець. Зріжте плодоніжки. Розріжте навпіл уздовж, вийміть насіння. Наріжте півкільцями по 2-3 мм шириною.
- Вимийте помідори. На стороні, протилежної плодоніжки, надріжте їх шкірку двома перпендикулярними лініями. Закип'ятіть воду і опустіть в неї на 2 хвилини помідори. Вийміть їх з допомогою шумівки і охолодіть, опустивши на кілька хвилин в прохолодну воду. Вийміть і очистіть. Томатну м'якоть нарізати невеликими кубиками.
- Вимийте гострий перець, видаліть плодоніжки. Поріжте стручок дрібними кільцями. Насіння з них краще вибрати, інакше страва вийде надмірно гострим.
- Пару зубчиків часнику дрібно поріжте і потовчіть в ступці з сіллю, перцем і меленим коріандром.
- Що залишився часник наріжте тонкими пластинами.
- Помийте, струсіть зелень і подрібніть її ножем.
- Очистіть цибулю, наріжте його тонкими півкільцями або четвертинками кілець, якщо цибулини занадто великі.
- У сковороді розігрійте масло, покладіть в нього баклажани і обсмажте їх, поки вони не стануть напівм'якими. Перекладіть їх на блюдо або відразу в казан, де вони будуть гаситися з іншими овочами.
- У тій же сковороді, де обсмажувалися баклажани, посмажте протягом 5 хвилин солодкий перець, змішавши його з кільцями гострого перцю. Покладіть обсмажену перець до баклажанів.
- У сковороду на місце перцю покладіть цибулю. Обсмажте його до м'якості і перемістіть в ємність з іншими обсмаженими овочами.
- На сковороду покладіть томати. Тушкуйте їх на сковороді під кришкою, поки вони не перетворяться в однорідну масу, змішайте з товченим часником, зеленню і пластинами часнику. Залийте цією сумішшю овочі в казані.
- Поставте казан на вогонь і тушкуйте овочі 35-40 хвилин. Якщо помідори вам здадуться недостатньо соковитими, можна додати трохи води, щоб овочі не підгорає. Під час готування овочі можна акуратно перемішувати.
Аджапсандал, приготований по одному з найпоширеніших грузинських рецептів, може подаватися як самостійне блюдо або як гарнір до м'яса.
Аджапсандал з м'ясом
склад:
- баклажани -0,5 кг;
- свинина - 0,25 кг;
- помідори - 0,5 кг;
- картопля - 0,5 кг;
- морква - 150 г;
- ріпчаста цибуля - 0,3 кг;
- болгарський перець - 0,5 кг;
- зелень петрушки - 50 г;
- часник - 2 зубчики;
- сушений базилік - 10 г;
- вершкове масло - 50 г;
- рослинне масло - 50 мл;
- сіль, спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- Промийте м'ясо, обсушити серветками. Наріжте дрібними кубиками розміром близько 1 см.
- Очистіть моркву, поріжте її такими ж кубиками розміром близько 0,5 см.
- Ріпчасту цибулю, звільнивши від лушпиння, наріжте тонкими четвертинками кілець.
- Обсмажте м'ясо в рослинному маслі, щоб шматочки добре подрумянились.
- Додайте до м'яса моркву і цибулю. Продовжуйте смажити, помішуючи, ще 5 хвилин. Поперчіть, підсолити. Посмажте ще пару хвилин і зніміть з вогню.
- Очистіть баклажани, наріжте їх невеликими кубиками. Приготуйте соляний розчин, розчинивши в 2 літрах води столову ложку солі. Покладіть в нього баклажани, через 20 хвилин добре їх промийте, складіть в друшляк. Дочекайтеся, коли стече вода.
- Часник потовчіть в ступці разом з сіллю і спеціями.
- Помідори обдайте окропом, очистіть і подрібніть ножем.
- Очистіть картопля. Наріжте бульби невеликими кубиками.
- Помийте перець. Видаліть плодоніжки і насіння. М'якоть наріжте невеликими квадратами.
- У казані або глибокій сковороді з товстим дном розтопіть вершкове масло. Викладіть картоплю і баклажани, обсмажте їх у вершковому маслі протягом 5 хвилин.
- Додайте м'ясо з цибулею і морквою.
- Закладіть болгарський перець і помідори, попередньо змішавши їх з рубаною зеленню. Додайте базилік і товчений часник.
- Гасіть блюдо на повільному вогні, періодично перемішуючи, протягом 45 хвилин. Слідкуйте, щоб овочі не підгоріли, при необхідності додаючи воду.
Аджапсандал, приготований з даного рецептом, виходить дуже ситним і цілком може стати повноцінним вечерею.
Аджапсандал на мангалі
склад:
- баклажани - 0,4 кг;
- помідори - 0,4 кг;
- молоді кабачки - 0,4 кг;
- солодкий болгарський перець - 0,4 кг;
- ріпчаста цибуля - 100 г;
- часник - 2 зубчики;
- сіль, перець, свіжа зелень - за смаком.
Спосіб приготування:
- Помийте овочі і обсушити серветками.
- Нанижіть овочі на шампури, виділивши окремий шампур для кожного виду овочів, так як час їх приготування буде різним. На шампури не потрібно нанизувати лише цибулю і часник.
- Обсмажте овочі на мангалі, частіше їх перевертаючи. Помідори будуть готові першими, найбільше часу потрібно для баклажанів - вони повинні стати абсолютно м'якими.
- Остудіть і очистіть овочі, поріжте їх м'якоть невеликими кубиками.
- Дрібно поріжте ножем часник.
- Лук звільніть від лушпиння, поріжте дрібними шматочками.
- Дрібно порубати зелень.
- Додайте до овочів цибулю, часник, зелень. Поперчіть, підсолити і перемішайте.
Приготований на мангалі аджапсандал стане ідеальною закускою до шашлику, але він гарний і як самостійне блюдо.
Аджапсандал в духовці
склад:
- баклажани - 0,8 кг;
- помідори - 0,4 кг;
- болгарський перець - 0,8 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
- часник - 1 головка;
- гострий стручковий перець - 1 шт .;
- свіжа петрушка - 20 г;
- свіжий базилік - 10 г;
- свіжа кінза - 10 г;
- яблучний оцет (6-процентний) - 20 мл;
- рослинне масло - скільки знадобиться;
- сіль, перець - за смаком.
Спосіб приготування:
- Вимийте і висушіть овочі. Розріжте перці і баклажани уздовж. З перців вийміть насіння. Баклажани посоліть і залиште на 10 хвилин, потім промийте і знову підсушіть серветкою.
- Змастіть перці і баклажани маслом і відправте в розігріту до 180 градусів духовку на 25-30 хвилин. Через зазначений час вийміть їх і остудіть, подрібніть ножем. Баклажани при цьому слід очистити.
- Очистіть помідори і подрібніть блендером або просто дрібно поріжте. Підігрійте протягом 5 хвилин в духовці, змішайте з іншими овочами.
- Додайте товчений часник, дрібно порізаний стручковий перець, рубану зелень, нарізану на маленькі шматочки цибулю.
- Змішайте оцет з такою ж кількістю рослинного масла. Збризніть аджапсандал отриманою сумішшю перед подачею до столу.
Аджапсандал з запечених в духовці овочів має унікальний смак, як ніби це зовсім інша страва. Його варто спробувати приготувати хоча б раз.
Аджапсандал - смачне і ароматне блюдо з овочів, характерне для вірменської, грузинської та абхазької кухні. Воно досить гостре, тому особливо сподобається тим, хто любить пікантні страви.
