Найблагороднішими і вишуканими винами вважаються виноградні. Їх букет залежить від багатьох параметрів: сорти, місця зростання і ступеня зрілості ягід, кількості цукру, інших інгредієнтів, технології приготування і навіть різних випадкових факторів. Через це зробити марочні вина будинку не вийде, більш того - вино з винограду в домашніх умовах кожен день виходить різний. Проте яким би не був букет домашнього виноградного напою, він гарантовано буде краще, ніж у дешевих магазинних вин (а хороше виноградне вино коштує дорого). При цьому вино, виготовлене будинку, не менш корисно, ніж покупне.
особливості технології
Виробництво виноградних вин має свої особливості, про які обов'язково потрібно знати виноробу, щоб не занапастити напій.
- Для виноробства підходять далеко не всі сорти винограду. Красиві великі ягоди столових сортів приємні на смак, але для виробництва вин не годяться: вино з них виходить нестійке, зі слабо вираженим ароматом, позбавлене благородного післясмаку. Невеликі грона, всіяні дрібними, щільно прилягають один до одного ягідками, - так виглядає зазвичай виноград виноробних сортів.Назви цих сортів добре відомі: Шардоне, Каберне, Рислінг, Мерло, Лідія, Ізабелла і інші. Вони мають потрібні цукристість і кислотність, додають напою насичений аромат, глибокий смак, тонке післясмак.
- Час збору винограду на вино залежить від регіону його зростання і від погодних умов, що склалися в конкретному сезоні. Важливо, щоб ягоди були максимально стиглими. Втім, для сухого вина можна використовувати і тільки-тільки дозрілі ягоди, а для десертного - навіть вже трохи підв'ялі.
- Виноград на вино слід збирати в першій половині дня, в сонячну погоду, але тільки після того, як повністю зійшла роса. У дощову і туманну погоду, ввечері і на світанку виноград не збирають. Для вина необхідно, щоб він був сухим.
- Мити виноград не можна. Білястий наліт на ньому - це дріжджові грибки, без яких бродіння сусла не буде можливості. Їх потрібно зберегти. При цьому додатково ніяких дріжджів в сусло можна не додавати. Однак незначна кількість дріжджів чистої культури або осаду вже добре бродить вина додати не забороняється, і ось чому: дріжджі бувають різні, і у них може виникати конфлікт, а додавання винних дріжджів забезпечить перемогу саме тим видам, які потрібні для хорошого бродіння.
- Живильним середовищем для дріжджових бактерій є цукор, якого в самому винограді не завжди буває достатньо. У виноробних регіонах виноград ще може мати в складі необхідну кількість цукру, проте в центральних регіонах цукристість винограду не буває більше 20%, тоді як для виробництва вина потрібно не менше 25%. Тому цукор додають з розрахунку 50-250 г на літр. Чим більше його, тим солодший і міцніше буде готовий напій. Цікаво, що білий виноград зазвичай буває менш солодким, ніж червоний, так що більше підходить для приготування столових вин.
- Для того щоб запобігти зараженню сусла, необхідно користуватися тільки чистою і сухою посудом. Досвідчені винороби мають для цієї мети кілька скляних бутлів об'ємом 10 або 20 л. Первісне зброджування може здійснюватися в емальованих ємностях, а також в посуді з нержавіючої сталі. Категорично не підходять ємності з-під молочних продуктів.
- Оптимальна для бродіння температура - 22-26 градусів для червоного вина, 18-22 градуси - для білого. При більшій температурі процес буде дуже бурхливим, при меншій - зупиниться.
- Бродіння виноградного вина проходить кілька етапів: інтенсивне займає 21-28 днів, тихе - від півтора місяців до року,постброженіе (або дозрівання) - від двох місяців до трьох років.
Інші тонкощі технології і послідовність приготування вина з винограду в домашніх умовах доцільно розглянути на конкретних прикладах.
Червоне столове вино з винограду: універсальний рецепт
склад:
- виноград - 10 кг;
- цукор-пісок - 1,5 кг,
- винні дріжджі чистої культури (необов'язково) - 1-2 м
Спосіб приготування:
- Зібрані ягоди уважно переберіть - жодної гнилої в сусло потрапити не повинно. Відокремте виноградини від гребенів (так винороби називають гілочки гроні). Викиньте недозрілі.
- Відібраний виноград розімніть чистими руками або дерев'яним товкачем. Посуд, за допомогою якої виробляються маніпуляції, не повинна бути алюмінієвою або мідною. Природно, що чистоту треба дотримуватися обов'язково: пил, що знаходиться на винограді, потім осяде, а ось від патогенних мікроорганізмів, потрап вони в напій, позбутися вже не вийде. Розминаючи, подбайте, щоб роздавленою виявилася кожна виноградина, але кісточки дробити не треба: вони додадуть напою гіркуватий присмак. Краще вийде розім'яти ягоди, якщо брати їх невеликими порціями.
- Всю розім'яту ягоду разом з соком, який з неї виділявся, покладіть в емальоване відро або таз. Всипте 0,5 кг цукру, перемішайте, накрийте марлею і поставте бродити при температурі від 22 до 26 градусів. На цьому ж етапі потрібно додати і винні дріжджі, якщо прийнято рішення їх використовувати. Як можна частіше перемішуйте сік, топлячи мезгу, - це нескладне дію захистить сусло від закисання. Кисень запустить активне бродіння.
- Через три дні акуратно злийте сік в чисту ємність, в неї ж влийте сік, віджатий з мезги через сито, застеленому марлею. Додайте склянку цукру, розчинивши його в невеликій кількості соку. Злийте все в чистий бутель. Встановіть на ній водяний затвор. Це пристосування зазвичай виглядає як тонка гумова трубочка, що спускається в ємність з водою. Роблячи її в домашніх умовах власноруч, винороби часто використовують трубочки для крапельниць. Втім, в виноробних магазинах можна знайти вже готову конструкцію. Призначена вона для того, щоб перекрити доступ повітря до сусла, але при цьому не перешкоджати виходу вуглекислого газу, що утворюється в ході бродіння. Самим бюджетним аналогом водяного затвора є гумова рукавичка з проколоті пальцем.
- На четвертий день через трубочку злийте стакан сусла в миску: якщо один кінець трубочки помістити в сусло, а інший опустити нижче, то рідина сама потече по ній, підкоряючись законам фізики. У суслі розчиніть цукор в кількості 0,25 кг і злийте сироп назад в бродильно ємність. Поставте гідрозатвор на місце.
- На сьомий і десятий дні повторіть ту ж саму процедуру.
- Дочекайтеся закінчення бурхливого бродіння. Відбудеться це на 20-30 день. На другий день після того, як гідрозатвор перестав булькати, через ту ж трубочку перелийте вино в чисту ємність, не опускаючи її до самого осаду (залишайте до нього проміжок в два сантиметри як мінімум): краще отримати менше вина, але хорошого.
- На даному етапі вино можна підсолодити або закріпити, хоча у випадку зі столовими виноградними винами цього, як правило, не роблять. З цієї причини ні цукор, ні спирт в рецепті не передбачені.
- Щільно закрийте бутель і залиште в прохолодному приміщенні (16-20 градусів) до повного освітлення вина. Якість напою буде вище, якщо раз на місяць його зливати, звільняючи від осаду, в чистий бутель. Процес освітлення тривалий, займає від двох до десяти місяців.Чим довший термін, на який ви залишите вино освітлюватися, тим красивіше і смачніше воно буде. Деякі прискорюють процес освітлення штучно, додаючи яєчний білок, але знавці стверджують, що на органолептичних якостях напою це позначається не найкращим чином. Інший спосіб - стерилізація: пляшки наповнюють вином, нещільно закупорюють, обертають тканиною, ставлять у високу каструлю, наливаючи в неї воду по плечики, підігрівають до 60 градусів. Цією температури достатньо, щоб дріжджі загинули і бродіння припинилося. Однак і в цьому випадку потрібно буде кілька разів перелити вино в інші пляшки, відокремлюючи його від осаду. До того ж є ризик перегріти або недогріти напій. Тому краще набратися терпіння і дочекатися, коли освітлення завершиться природним шляхом.
- Після висвітлення вино фільтрують і розливають по пляшках. Їх укладають горизонтально. Зберігають при температурі 12-16 градусів.
Розлите по пляшках молоде вино вже можна пити, але краще все ж дати йому дозріти, почекати хоча б півроку. За цей час воно набуде більш глибокий смак, аромат його буде тонше. При приготуванні за вказаною рецептом повинно вийти напівсолодке столове вино.При необхідності отримати сухе цукру слід додавати на кожному з етапів в два рази менше. Передбачається, що сухе вино повністю перебродило, цукру в ньому має залишитися не більше одного відсотка.
Домашнє вино з винограду Ізабелла
склад:
- виноград Ізабелла - 10 кг;
- цукор - 3 кг;
- вода - 1 л.
Спосіб приготування:
- Перебрані, але немиті ягоди, відокремивши їх від гребеня, розімніть.
- З 1 кг цукру і 1 л чистої води приготуйте сироп. Зазвичай воду в виноградні вина не додають, так як це знижує їх стійкість, проте виноград Ізабелла, зібраний в центральній Росії, має високу кислотність, так що розбавляти його водою необхідно, хоч і в мінімальній кількості.
- Остудивши сироп до кімнатної температури (він повинен бути не гаряче 38 градусів, щоб не погубити живі дріжджі, а краще навіть і прохолодніше), залийте виноградну масу. Накривши ємність з нею тонкою тканиною, що не перешкоджає доступу кисню, поставте в тепле місце для початку бродіння. Через кожні 8 год перемішуйте, щоб мезга НЕ запліснявіла і не закисла.
- Через три дні профільтруйте виноградний сік, відіжміть мезгу і, додавши 0,5 кг цукру, перелийте в бродильно бутель.Встановіть на ній водяний затвор.
- На 4, 7 і 10-й дні бродіння відливали по 0,5 л сусла, змішуйте з ним 0,5 кг цукру і вливайте назад в бутель з суслом.
- Після закінчення бродіння відокремте вино від осаду, профільтруйте, поставте в більш прохолодне приміщення для тихого бродіння.
- Через три місяці злийте вино, звільняючи його від осаду, двічі профільтруйте і розлийте по пляшках, герметично їх закривши.
Дозріє вино тільки через півроку, і ви зможете оцінити його смак. За даним рецептом вийде солодке вино міцністю близько 12-14 градусів. Подавати його можна як десертне.
Домашнє вино з білого винограду
склад:
- білий виноград - 10 кг;
- цукор - 2-2,5 кг.
Спосіб приготування:
- Розімніть ягоди, додайте 0,8 кг цукру, накрийте марлею і поставте в тепло. Не забувайте по три рази на добу розмішувати.
- Через три дні злийте сік в бродильно бутель, відіжміть мезгу, помістивши її в складену в декілька шарів марлю, отриманий сік додайте до першої його порції. Всипте 0,3 кг цукру, встановіть гідрозатвор.
- Через кожні три-чотири дні трикратно вводите цукор в кількості 0,3 кг, змішуючи його з невеликою кількістю відлитого з бутля сусла.
- Після завершення швидкого бродіння почекайте 2 дні і злийте вино, відокремлюючи від нього осад, профільтруйте і продегустують невелика кількість. Прийміть рішення, чи достатньо солодкий у вас вийшов напій. Якщо хочеться отримати вино солодша, розчиніть у ньому ще трохи цукру, але не більше 0,5 кг. Залийте в чистий бутель, встановіть гідрозатвор.
- Через два тижні вино знову злийте, відокремлюючи від осаду, процідіть, знову перелийте в чисту сулію. Щільно її закрийте і перенесіть в прохолодне місце. Протягом півроку щомісяця зливайте вино, звільняючи його від осаду, і фільтруйте.
- Через півроку розлийте напій по пляшках, закупорьте їх і відправте дозрівати в прохолодне куточок.
Подавати біле вино можна не раніше ніж через півроку після розливу по пляшках. Чим довше воно лежить, тим шляхетніше стає.
Про те, наскільки складно або просто приготувати вино з винограду в домашніх умовах, існують різні думки. Дізнатися можна, тільки спробувавши. Якщо врахувати важливі особливості і точно слідувати рецептом, то результат виправдає очікування.
