Качка по-пекінськи

Одним з фірмових страв китайської кухні є качка по-пекінськи. Важко уявити туриста, який побував в Піднебесній і повернувся звідти, так і не скуштувавши легендарної закуски. Традиційна технологія приготування цієї страви досить складна, і в точності повторити процес в домашніх умовах навряд чи вдасться. Перед смаженням птах не менше доби маринується в складі, що включає в себе специфічні китайські приправи. Для отримання соку кухарі використовують спеціальний прес, який вичавлює його з кісток. Запікають качку в спеціальній закритій плиті, змінюючи в процесі приготування ступінь напруження, або ж зажарюють на рожні, а вогонь підтримують за допомогою гілок фруктових дерев, завдяки чому страва набуває неповторний аромат. Однак зробити на своїй кухні качку по-пекінськи, за смаком і зовнішнім виглядом мало відрізняється від оригінальної, цілком можливо.

особливості приготування

Знання деяких тонкощів приготування качки по-пекінськи дозволить в домашніх умовах посмажити птицю так, що вона буде не гірше, ніж в китайському ресторані. При цьому обійдеться такий кулінарний шедевр порівняно недорого.

• Перед приготуванням почищену і випотрошену качку необхідно з усіх боків ошпарити окропом. У Китаї її для цього підвішують на гак. У домашніх умовах цілком можна обійтися великим друшляком або просто покласти птицю в раковину і ошпарити її киплячою водою, поступово перевертаючи на різні боки. Ця маніпуляція дозволить зробити шкіру і м'ясо птиці більш сприйнятливими, вони швидко вберуть маринад і аромат спецій, завдяки чому готову страву буде спокусливо пахнуть, вийде ніжним і смачним.
• Перед приготуванням качку необхідно замаринувати як мінімум на ніч, хоча в Піднебесній її тримають в маринаді не менше доби.
• Маринад для качки по-пекінськи роблять на основі меду та інших інгредієнтів, які надають птахові солодкуватий смак і дозволяють при запіканні утворитися рум'яної скоринки. Таким гострим і володіє специфічним ароматом інгредієнтів, як часник, в маринаді не місце - залиште їх для курчати тютюну.
• Захист шкіри качки фольгою на окремих етапах приготування і зміна температурних режимів дозволяють м'ясу птиці пропектися, а шкурку перетворити в ароматну скоринку, що не обвуглені її. Точно дотримуйтесь вказівок в рецепті, що стосуються цих моментів.
• Під решітку, на якій буде смажитися в духовці качка по-пекінськи, встановіть деко, куди буде стікати утворився жир. На деко наливають воду. Це дозволяє зробити м'ясо більш соковитим і полегшує процес відмивання дека від жиру після приготування страви.

Традиційно качку по-пекінськи подають з млинцями, свіжим огірком і соусом хойсін. Якщо його не знайшлося в магазині, його можна замінити звичайним соєвим соусом або сумішшю, в якій маринувати качка, проварити її на повільному вогні протягом 5-10 хвилин і остудити. Саму качку нарізують дрібними шматочками, прагнучи, щоб кожен з них включав фрагмент шкурки. Ці шматки кладуть на змащений соусом млинець і загортають, додавши довгу часточку свіжого огірка.

Качка по-пекінськи з млинцями і огірками

склад:

• качка - 2-2,5 кг;
• мед - 80 мл;
• червоне сухе вино - 100 мл;
• соєвий соус (не включаючи кількість для подачі страви) - 100 мл;
• рослинне масло - скільки буде потрібно (20 мл для маринаду, 40 мл для тесту, трохи для смаження млинців);
• імбирний порошок - 20 г;
• чорний мелений перець - 20 г;
• яйце куряче - 2 шт .;
• вода - 0,2 л;
• молоко - 0,2 л;
• борошно - 0,25 кг;
• зелена цибуля - 100 г;
• свіжі огірки - 0,4 кг;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

• Випатрану і очищену від пір'я тушку качки ретельно промийте. Закип'ятіть достатню кількість води і ошпарити їй птицю з усіх боків.
• Одягніть качку на банку, поставте на велику тарілку і помістіть в холодильник на 12 годин. За цей час з неї витече зайвий сік.
• Розтопіть 2 столові ложки меду і змастити ним тушку. Залиште її на холоді ще на 6-18 годин.
• Запакуйте тушку в складену навпіл фольгу, покладіть на решітку духовки.
• На деко налийте стакан води, встановіть його під гратами.
• Увімкніть духовку і дочекайтеся, коли температура в ньому досягне 190-200 градусів. Засічіть годину.
• Змішайте імбир, 80 мл соєвого соусу і перець.
• Через зазначений час розгорніть качку і покрийте її з усіх боків сумішшю. Сховайте в фольгу ноги і крила птаха, інші її частини залиште відкритими.
• Поверніть качку в духовку, збільшивши температуру в ньому до 250 градусів.
• Помийте, обсушіть і дрібно поріжте цибулю.
• Змішайте воду і молоко.
• Збийте яйця.
• Додайте до яєць розведене молоко, ретельно перемішайте.
• Додаючи просіяне борошно, приготуйте тісто.
• Додайте в тісто дві столові ложки рослинної олії і цибулю.
• Посмажте млинці. Смажити їх можна на сухій розжареній сковороді, так як до складу тесту вже входить масло.Якщо побоюєтеся, що млинці все одно пригорять, змащуйте сковороду тонким шаром масла, використовуючи спеціальну силіконову кисть.
• Спечені млинці складайте на плоске блюдо, в якому плануєте подавати їх до столу.
• Через півгодини після початку запікання качки при 250 градусах вийміть її з духовки. Зніміть залишилася фольгу. Повапните тушку сумішшю розтопленого меду і соєвого соусу, змішавши їх у співвідношенні 2: 1.
• Вимкніть духовку і поставте в неї качку на 10 хвилин.
• Помийте огірки, наріжте їх довгими брусками і покладіть на тарілку.
• Вийміть з духовки качку. За допомогою гострого ножа розділіть її на безліч дрібних шматочків, обов'язково захоплюючи частину шкурки.

Качку, млинчики і огірки подають до столу на окремих стравах. Обов'язково потрібно поставити на стіл вазу з соусом хойсін або звичайним соєвим соусом.

Качка по-пекінськи в апельсиновому соусі

склад:

• качка (тушка) - 2 кг;
• соєвий соус - 60 мл;
• мед - 60 мл;
• коньяк - 40 мл;
• апельсиновий сік - 0,2 л;
• цедра від одного апельсина;
• сіль - 5 г;
• чорний мелений перець - 5 г;
• сухий мелений імбир - 5 м

Спосіб приготування:

• Підготуйте качину тушку, почистивши і помивши, ошпаривши окропом.
• Натріть тушку з усіх боків, в тому числі всередині, сіллю, змастіть коньяком.
• Покладіть у велику каструлю і поставте на ніч у холодильник.
• Через 6-10 годин обмажте качку сумішшю розтопленого до рідкого стану меду і апельсинової цедри, натертої з одного фрукта. Залиште на холоді ще на 3-4 години як мінімум.
• Загорніть у фольгу, покладіть на решітку. Під решітку поставте деко з водою.
• Увімкніть духовку. Запікайте качку півтори години при температурі 200 градусів. Через 50 хвилин тушку потрібно перевернути, не розгортаючи, на іншу сторону.
• Після закінчення зазначеного часу обережно звільніть качку з фольги, щоб не вилити витопився з неї жир. Зберіть його в миску або стакан.
• У мисці змішайте 40-60 мл витопився з качки жиру, соєвий соус і апельсиновий сік. Додайте в цю суміш імбир і перець, перемішайте.
• Соусом змастити качку.
• Поверніть птицю в духовку, на цей раз захистивши від жару фольгою тільки ноги і крила.
• Збільшивши температуру в духовій шафі до 220-240 градусів, смажте качку ще півгодини, поки вона як слід не підрум'яниться.

Подавати качку по-пекінськи, запечену в апельсиновому соусі, слід так само, як і приготовлену за попереднім рецептом: з млинцями, свіжими огірками і соєвим соусом. Якщо млинчиків ви не напекли, можете замінити їх тонким лавашем.В цьому випадку не завадить окремо подати зелену цибулю.

Качка по-пекінськи з соусом хойсін

склад:

• качка - 2-2,5 кг;
• мед - 80 мл;
• соєвий соус - 100 мл;
• кунжутне масло - 40 мл;
• часниковий порошок - 5 г;
• винний оцет (6-процентний) - 5 мл;
• мелений перець чилі - 5 г;
• приправа з 5 китайських спецій (кропу, бадьяна, кориці, гвоздики, уральської солодки) - 5 м

Спосіб приготування:

• Тушку птиці помийте, обсушіть, натріть сіллю і приберіть на ніч в холодильник.
• Вранці обдайте качку крутим окропом.
• Обсушити кухонним рушником.
• Звичайним шприцом (медичним) в декількох місцях проколіть качину шкіру і втисніть під неї повітря.
• Розтопіть 3 столові ложки меду і змастити ним качку з усіх боків.
• Приберіть на кілька годин в холодильник. Пролежати так вона повинна не менше години, а краще 2-3 години.
• Змішайте столову ложку розтопленого меду з такою ж кількістю кунжутного масла і двома столовими ложками темного соєвого соусу.
• Цією сумішшю змастити качку і поверніть в холодильник. Маринад не виливайте: їм потрібно обмазувати тушку через кожні півгодини, поки він не закінчиться.
• Розігрійте духовку до 240 градусів. Поставте в неї деко, наповнений водою.Зверху встановіть змащену маслом грати. На неї покладіть качку.
• Через 40 хвилин температуру знизьте до 160 градусів.
• Через півгодини переверніть тушку і продовжуйте готувати ще годину.
• Суміш китайських спецій з'єднайте з часниковим порошком, гострим перцем, перемішайте.
• Прянощі змішайте зі столовою ложкою кунжутного масла і трьома столовими ложками соєвого соусу. Розмішувати потрібно ретельно, щоб соус хойсін придбав однорідну консистенцію.

Подавайте качку по-пекінськи з приготованим власноруч соусом хойсін. Доповнити блюдо, слідуючи традиції, непогано буде млинцями з зеленою цибулею і свіжими огірками, порізаними соломкою.

Качка по-пекінськи - визнаний шедевр китайської кухні, який цінується гурманами незалежно від місця їх проживання. Приготувати це блюдо можливо в домашніх умовах. Технологія буде відрізнятися від традиційної, але результат вийде майже ідентичним. Процес смаження качки по-пекінськи важко назвати простим: потрібна тривала підготовка інгредієнтів, запікання тушки в кілька етапів. Через це блюдо не підходить для повсякденного меню, але приготувати його до святкового столу буде хорошою ідеєю.