Сумах - приправа

Для додання страві пікантності господині найчастіше користуються доступними в будь-якому регіоні прянощами - кропом, петрушкою, базиліком, часником, перцем, паприкою.

Правда, останнім часом список прянощів став значно багатшими. Завдяки засобам масової інформації, а також став доступніше подорожам, нам зараз відомо багато спеції, про які раніше й не чули. І тепер ті приправи, якими користувалися лише в певному регіоні, зустрічаються в кухнях інших країн.

Про Сумах раніше теж мало хто чув. А хто все ж був знайомий з цим чагарником, вважав, що його вирощують як декоративну рослину.

Найчастіше воно зустрічається на Кавказі, Близькому Сході і в країнах Середньої Азії. Чагарник весь обсипаний невеликими кислими ягідками рубінового кольору, покритими волосками.

Як приправа ця рослина там відомо з давніх-давен, з того часу, коли людям потрібно було якось зберегти продукти (в основному м'ясо) від псування.

Адже в такому жаркому кліматі, який існує в Ірані, Азербайджані, на Кавказі, ні про яку природною збереження м'яса не могло бути й мови. Саме тоді люди помітили незвичайне властивість ягід сумаха консервувати м'ясні продукти. У цих плодах стільки кислоти, що ними цілком можна замінити оцет.

У свіжому вигляді ягідки ніхто не їсть, тому що вони кислі, терпкі і малоапетитні. Але висушені і перемелені, ці червоні плоди, які за формою нагадують сочевицю, стають незвичайною приправою, здатної поліпшити не одне блюдо.

В які страви додають сумах

У багатьох країнах м'ясо маринують за допомогою оцту, лимонного соку і інших кислих рідин. Але на Кавказі сумах - це перша пряність, про яку згадують, коли потрібно замаринувати м'ясо для шашлику або барбекю.

Особливо добре сумах облагороджує баранину.

Цю пряність додають в фарш для виготовлення ковбас, тефтелек, люля-кебаб і інших виробів з рубленого м'яса.

Сумах не має яскраво вираженого аромату, але його пурпурового кольору робить м'ясо дуже апетитним, а кислий смак сприяє розм'якшенню м'ясних волокон, чому м'ясо виходить м'яким і соковитим.

Сумах використовують і як приправу до риби. Для цього його додають в маринад або в блюдо в процесі його приготування.

Пряність добре поєднується з овочами. Особливо часто її використовують в стравах з квасолі, гороху і сочевиці, а також кладуть в інші овочі, які мають прісний смак.

Сумах надає незвичайний присмак і ріпчастій цибулі, який попередньо нарізають кільцями, а потім посипають цієї яскравої приправою.

Сумах додають в соуси, виготовлені на основі кисломолочних напоїв. Ними заправляють салати або подають в окремій чашці до м'ясних страв.

Завдяки нейтральному запаху сумах доречний в солодкій випічці, якій він надає пікантну кислинку.

Цю приправу додають і в солодкі напої, замінюючи нею лимонну кислоту і насичуючи їх красивим червоним кольором.

З якими прянощами поєднується сумах

Сумах добре гармонує практично з будь-якими пряними рослинами.

Його з'єднують як з корицею, гвоздикою, кардамоном, так і з базиліком, майораном, коріандром. При цьому обов'язково враховують власні уподобання. Адже скільки людей, стільки й смаків. Якщо одній людині, наприклад, подобається м'ясо червоного кольору з пряними нотами, то інший вважатиме за краще, щоб воно мало натуральний колір і природний запах.

Сумах добре поєднується з кунжутом. Недарма в Йорданії користується великою популярністю пряна суміш захтар, в складі якої є ці ягоди.

Корисна інформація

• Крім смакових якостей сумах володіє і лікувальними властивостями. У ягодах є яблучна, винна, лимонна, бурштинова і аскорбінова кислота.
• Завдяки дубильних речовин, які є в складі ягід, ця пряність допомагає при розладі шлунка.
• Ця приправа надає і антисептичну дію, тому продукти, в які додано сумах, довго не псуються.
• Якість приправи можна визначити за інтенсивністю забарвлення. Чим сумах яскравіше, тим свіже спеція. Тьмяний колір прянощі говорить про те, що у неї вже закінчився термін придатності або вона неправильно зберігалася.
• Зберігають сумах в герметично закритій тарі в темному сухому місці. Термін зберігання не повинен перевищувати одного року.
• Сумах не рекомендують вживати в їжу людям, у яких підвищена згортання крові, а також при хронічних захворюваннях шлунка.
• Сумах додають в їжу в невеликій кількості, так як приправа може зробити блюдо дуже кислим.
• Перед тим як покласти сумах в їжу, потрібно врахувати той факт, що приправа забарвлює продукти в червоний колір. І якщо хочуть зберегти світлий колір страви, то сумах краще не використовувати.

Якщо сумах господиня вживає вперше, то вона спочатку повинна ознайомитися з ним ближче, спробувавши в сухому вигляді, щоб уявити, до якої страви вона захотіла б його додати.І якщо ця приправа доведеться їй до смаку, то тоді можна сміливо експериментувати з добавками.