Це непередбачуване дріжджове тісто! Один раз з нього виходять чудові булочки, а іншим разом тісто навіть підніматися не бажає! Чому так відбувається?
Дріжджове тісто не терпить суєти. Тому, якщо у господині мало часу, за випічку пирогів з такого тесту братися не можна! Адже заміс тесту - це свого роду ритуал. Тісто, особливо дріжджове, не терпить до себе панібратського відносини. Воно живе, і коли господиня вкладає в нього всю душу, воно вдячно на це відгукується.
Дріжджове тісто не любить "ще одні руки". Тому помічників, особливо в період замісу, господині бажано уникати.
Не можна під час всієї роботи з дріжджовим тестом відкривати вікна або кватирку, так як дріжджове тісто боїться протягів.
Хтось вважатиме це вигадкою, але дріжджове тісто боїться навіть голосних розмов, криків і стуку.
Тому від того, з якою відповідальністю господиня підійде до замісу дріжджового тіста, залежить його бродіння і підйом.
Якщо господиня просто змішає всі інгредієнти в мисці, скоріше за все у неї нічого не вийде - тісто не підніметься. Тому що до кожного інгредієнта потрібен свій підхід.
Дріжджі можна використовувати як пресовані, так і сухі.
Але дріжджі повинні бути свіжими, непростроченими.
Для кожного типу дріжджів існує свій порядок змішування з борошном.
Пресовані дріжджі обов'язково потрібно перед замісом підгодувати. Це стосується і деяких сухим дріжджів. Тому потрібно обов'язково читати інформацію на упаковці, адже є деякі сухі дріжджі, які змішуються безпосередньо з борошном.
Дріжджі розчинити у склянці теплої води або молока з додаванням чайної ложечки цукру. Коли рідина покриється шапочкою з піни, можна приступати до наступних дій.
Найчастіше в рецептах сказано, що для розведення дріжджів "потрібно взяти підігріту рідину", вважаючи, що господині і так все знають.
Але справа в тому, що температура води або молока повинна бути не нижче 28-30 °, але не вище температури тіла.
Адже в холодній або холодній воді дріжджі не розмножуються, і тісто не піднімається.
А в сильно нагрітої рідини дріжджі заварюються і гинуть. Значить, бродіння не буде, і тісто не підніметься.
Масло в ще не піднялося дріжджове тісто кладуть тільки в розтопленому і злегка остудженому вигляді, щоб не порушити бродіння.
Борошно не повинна бути холодною. Тому її потрібно заздалегідь помістити в тепле місце.
Борошно рекомендується перед використанням просіяти, щоб відбулося насичення киснем. Ця дія буде сприяти кращому підйому тесту.
Якщо тісто здобне, тобто в ньому багато жиру, цукру і яєць, то його краще ставити на опарі.
Опару роблять з повного об'єму рідини, дріжджів і половини норми борошна. Тісто виходить в'язке, як на оладьі.Такое тісто в теплому місці добре піднімається.
Коли опара збільшиться в два - три рази, в неї додають решту інгредієнтів і борошно.
Тісто добре вимішують. Чим краще буде вимішати тісто, тим активніше вона буде підніматися.
Дріжджове тісто не можна робити тугим. Таке тісто погано піднімається, а вироби з нього виходять щільними, низькими і швидко черствіють.
Без опари можна ставити тісто лише в тому випадку, якщо в ньому мало здоби. Наприклад, для біляшів. Або якщо його замішують слабкої консистенції для смаження у фритюрі.
Щоб тісто добре піднімалося, його ставлять на 1,5-2 години в тепле місце, обов'язково накривши щільним рушником, кришкою або поліетиленовим пакетом.
Якщо в приміщенні холодно, тісто не підніметься! В такому випадку миску з тестом ставлять на каструлю з дуже гарячою водою. Але при цьому дно миски не повинно з цією водою стикатися.Інакше дріжджі Заваров, загинуть, а тісто не підніметься.
Щоб вироби з дріжджового тіста вийшли пишними, тісто потрібно в процесі підйому один або два рази обмять, випустивши з нього вуглекислий газ. І знову дати піднятися.
Дріжджове тісто не можна перетримувати. Адже воно не може підніматися нескінченно. І, повністю дозрівши, починає опадати. Якщо тісто опадёт, другий раз воно вже не підніметься. Вироби з такого тіста вийдуть кислими, плоскими і жорсткими.
Потрібно правильно вибирати посуд для замісу дріжджового тіста. Якщо каструля занадто простора, то тісто в такій тарі розпливається, але не піднімається.
Бажано відразу замішувати велику кількість тіста. Коли тесту багато, воно добре і активно бродить.
Надлишок дріжджового тіста можна скласти в поліетиленовий пакет, залишивши трохи місця для підйому, добре зав'язати і прибрати в морозильну камеру. Завдяки такому зберігання якість тесту гірше не стане. А ось в холодильнику дріжджове тісто може перекиснути.
Сформовані вироби з дріжджового тіста також вимагають вистоювання. Тільки тоді випічка вийде пишною і високою.
Менш здобне дріжджове тісто випікають при більш високій температурі (220-240 °).
Здобне дріжджове тісто випікають при 190-210 °, щоб воно встигло піднятися, але при цьому не підгоріло.
